Ha portato la cucina giapponese in Italia, sotto forma di libri di ricette, quando ancora la cultura gastronomica del Sol Levante era pressoché sconosciuta e a Milano si contavano solo due ristoranti giapponesi, molto cari. Un altro mondo rispetto all’invasione di sushi “all you can eat”, che di giapponese hanno spesso ben poco. Lo stesso sushi rappresenta poi solo una parte infinitesimale della cultura gastronomica nipponica, che ha una tradizione millenaria strettamente legata alla cultura del Paese.

Abbiamo incontrato Graziana Canova Tura, una delle massime esperte di cucina giapponese, alla Gastronomia Verdier di Bergamo, in via Don Luigi Palazzolo, durante una serata dedicata alla cucina zen che comprendeva anche la degustazione di alcuni piatti.

Graziana Canova Tura è una signora minuta dai modi gentili, milanese trasferita sul lago d’Iseo. Laureata in Lingua e letteratura giapponese, negli Anni 70 ha vissuto per circa 6 anni a Tokyo dove si è appassionata dell’arte della cucina tradizionale. “La mia passione per la cucina nasce dal fatto che mi piace mangiare – ha esordito -, ho sempre assaggiato tutto, senza mai brutte sorprese tra l’altro”.

Graziana Canova Tura, al centro, con Ornella Sironi e Dominique Verdier

E anche noi in questa serata abbiamo assaggiato dei piatti inusuali e dai sapori particolari, sempre senza brutte sorprese, cucinati da Dominique Verdier e dalla moglie Ornella Sironi, che nel locale in centro città propongono diverse serate che intrecciano gastronomia, educazione al cibo e cultura: dalle cene con lettura in collaborazione con la libreria Incrocio Quarenghi a quelle con i musicisti internazionali che si esibiscono nella vicina Sala Greppi, poi momenti dedicati alla Francia, visto che il titolare è originario della zona di Limoges, piuttosto che corsi teorici-pratici sulla salute a tavola.

Una gastronomia con una quarantina di posti a sedere, dove la ricerca e l’innovazione sono le priorità: qui si trovano anche le spezie più impensabili, che i titolari spiegano come utilizzare, ma anche vini francesi con etichette di regioni meno commerciali (Savoia e Jurancon) piuttosto che terrine di fois gras importate direttamente e alcolici d’Oltralpe come Bas Armagnac, Calvados e Chartreuse.

Durante la serata dedicata alla cucina Zen abbiamo imparato un sacco di curiosità sugli ingredienti della cucina giapponese e sulla cultura nipponica, non solo culinaria, tutte spiegate con grande passione da Canova Tura, mentre Dominique e Ornella hanno servito sette assaggi ispirati alla cucina zen, che comprende pietanze vegane e vegetariane tradizionalmente cucinate nei monasteri del Sol Levante.

Una cucina che ha origini nel VI secolo nei monasteri buddisti in Cina, che poi in Giappone nel 1400 è stata formalizzata con alcune regole per i monasteri shintoisti: per ogni pasto zen vanno serviti una minestra, un riso bianco e tre piatti di verdure, tutti contemporaneamente e armonizzati anche nei colori. “Sono cinque i principi fondamentali della cucina zen – spiega Canova Tura -: leggerezza nei sapori; avere affetto, simpatia e amore verso tutti gli alimenti, che per i monaci sono stati ricevuti con la questua; non sprecare nulla; usare alimenti di stagione, cucinare esattamente per il numero di persone. L’attenzione per la natura è elevata, basti pensare che per la tradizione giapponese esistono 24 piccole stagioni basate sul calendario lunare, seguite da contadini e agricoltori”.

giapponese

Accompagnato da due tipi di pregiato tè verde, Genmaicha e Hojicha, il nostro viaggio gustativo nella cucina zen è partito dal delicato brodo dashi con alga Konbu, poi il tofu freddo con alga nori seguito da un saporito udon di frumento con daikon, delle bietole saltate con salsa di miso, il riso che per la cottura perfetta ha ricevuto l’elogio dell’esperta, fagiolini stufati e hijiki e per finire come dolce dei fagottini di batata e castagne.

Concludiamo con una curiosità sul sushi: “Viene consumato raramente dai giapponesi perché è costoso visto che il pesce che utilizzano è esclusivamente di giornata – ha spiegato Canova Tura -. In Giappone il pesce crudo non viene abbattuto, rischia di rovinarsi. E anche il tofu viene fatto e consumato in giornata, proprio come il pane per gli italiani”.