VELLUTATA DI MANDORLE
(ricetta per 4 persone)

per la crema di mandorle:
250 g farina di mandorle
100 g acqua di volgola ridotta al 50%
200 g acqua di mare
200 g acqua
200 g fumetto pesce
40 g burro
40 g olio

per le vongole:
1 rete di vongole lupini
2 spicchi faglio
50 g vino bianco
6 gambi di prezzemolo

per la casaliva* affumicata:
100 g olio varietà casaliva
30 g legno d’olivo

Partire dalla crema di mandorle: portare a bollore i liquidi, versare la farina ed emulsionare per evitare grumi. Frullare a immersione.

Poi le vongole. Spurgare i molluschi in acqua di mare per 2 notti

Far aprire i gusci partendo da freddo con tutti gli altri ingredienti in una casseruola molto ampia, con il suo coperchio. Appena si aprono, spegnere la fiamma e lasciare coperte 5 minuti.

Ritirare l’acqua, filtrare al superbag, ridurre del 50%.

Infine, la casaliva affumicata. Bruciare in una pipa da apicoltore ghiacciata il legno d’olivo, spegnere la fiamma e infondere il fumo nel contenitore (basso e largo) dove avremo messo l’olio d’oliva. Fare 3 cicli da 4 minuti.

Filtrare a maglia strettissima. Tenere in frigorifero.

 

LA FIRMA
La ricetta è dello chef Andrea Leali di Casa Leali.

 

*La casaliva è una varietà autoctona di olivo del lago di Garda