Ci sono cene che lasciano il segno perché riservano una sorpresa dietro l’altra. E non sempre serve uno chef stellato o un locale di primissima fascia per un’esperienza particolarissima com’è stata quella che abbiamo avuto la fortuna di vivere al Ristorante Simagò.

La creatività dei fratelli Cadei – Agostino, Fabrizio e Simone – ha incontrato nel locale di Osio Sopra l’innovazione di Tropico dei Colli, la realtà di Giulia Serafini e Mirko Roberti con la quale i due giovanissimi imprenditori sono riusciti nella curiosa impresa di portare sulle tavole dei bergamaschi alcuni frutti esotici coltivati proprio sui colli di casa nostra, tra le Orobie e la pianura.

Lo chef Simone Cadei

Lavorazione del kiwi arguta

Così, lo speck trentino e lo stracchino all’antica sono finiti nello stesso piatto del kiwi arguta, mentre la guacamole di asimina è stata abbinata ai calamari e alle code di gambero prima e ad un cubo di salmone cotto alla perfezione poi.

Un’esperienza unica nel suo genere, perché non tutti i giorni è possibile assaggiare piatti tanto strani da essere innovativi. E buoni, molto buoni.

L’antipasto con il kiwi arguta

Si è partiti con un aperitivo, un crostino di pane nero con mousse di speck trentino, crocchetta di caprino in crosta di fiocco di patate, insalata di rucola e kiwi arguta vinaigrette al miele d’acacia e senape di Dijon. Un’esplosione di sapori che ci ha subito fatto capire a cosa saremmo andati incontro durante la serata.

Nell’antipasto ecco un’insalata tiepida di calamari con code di gambero e risina di Spello accompagnata da guacamole di asimina, polvere di pancetta affumicata e panna acida. Qui gli abbinamenti sono quasi bizzarri e il piatto tende al dolciastro. Ma in tutto questo c’è una piacevole armonia.

L’insalata tiepida di calamari e code di gambero con l’asimina

Il primo piatto, poi: riso vialone nano mantecato con purea di kiwi arguta finito con fonduta di “stracchino all’antica” e aglio nero di Voghiera. Il risotto è stato mantecato con un burro acido di marchesiana memoria (e ben riuscito, a quanto pare), mentre il kiwi arguta frullato lascia una sensazione di piccante che si sposa benissimo col resto degli ingredienti.

La portata che abbiamo preferito, però, arriva col secondo: un cubo di salmone leggermente affumicato su julienne di verdure fresche ed emulsione all’asimina. La semplicità di un pesce comune servito con verdure croccanti che sposa la sorpresa portata dall’asimina, il tocco in più degli chef che con limone, olio extravergine d’oliva, maggiorana e un piccolo cucchiaio di frutto della passione esalta il piatto. Il finale è leggermente amaro, che sgrassa e accompagna.

Il risotto con purea di kiwi arguta

Il salmone con l’emulsione all’asimina

Il pre-dessert è una bavarese di cioccolato bianco servita con kiwi arguta (questa volta al naturale) e limoni di Sicilia, un altro piatto davvero ben riuscito nel quale si trovano – tutti insieme – dolcezza, grassezza, acidità e un leggero tocco di piccante.

Ed è poi il turno del dessert vero e proprio, un gelato all’asimina su crumble alle mandorle e fave di cacao con salsa al cocco e granita di lamponi. Qui l’asimina non accompagna ma gioca una parte fondamentale, rilasciando al gelato una fantastica sensazione liquorosa, dal sentore di passito.

Il gelato all’asimina

“Ho accettato di preparare questa cena perché secondo me l’innovazione sta nel trovare prodotti nuovi, fuori dal comune, e metterli nei piatti – ci spiega lo chef Simone Cadei -. Quella che abbiamo presentato con Tropico dei Colli è stata una serata fatta di tradizione e novità, quella che io chiamo ‘avanguardia’. La collaborazione con Giulia e Mirko è iniziata quasi per caso, quando un amico mi ha segnalato la loro realtà. Quando ci è stata proposta questa cena io e i miei fratelli abbiamo subito accettato: per noi è stata una grande sfida”.

Una sfida, concludiamo noi, vinta. Perché cosa può esserci di più bello quando in un piatto incontri una sorpresa?

Lo chef Simone Cadei

 

Testo di Luca Bassi
Foto di Matteo Zanardi