TORTA PASQUALINA
(ricetta per una tortiera da 36 cm)

per la pasta:
250 g di farina 00 Forte o Manitoba
130 g di acqua
60 g di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

per il ripieno:
500 g di bietole
500 g di Prescinseua
50 g di farina 00
100 g di Parmigiano grattugiato
4 uova fresche
Un pizzico di spezie
Sale q.b.

Partiamo dalla pasta. Impastare gli ingredienti avendo cura di ricavarne una pasta molto morbida che si lascerà poi riposare sotto uno strato di pellicola. È bene tagliarla in due o tre parti arrotondandole a forma di cupola che si assottiglieranno poi una alla volta. Lasciare riposare un’ora ben coperta. Se si desidera ricoprire la torta con numerose sfoglie raddoppiare le quantità degli ingredienti.

Lavare le bietole e tagliarle a striscioline larghe circa 1 centimetro, quindi asciugarle con cura in un panno, disporle sulla spianatoia e cospargerle di farina, parmigiano, sale e spezie. Incorporare gli ingredienti con cura. Prendere un tegame di 36 centimetri di diametro, oliarlo e adagiare sul fondo una sfoglia già tirata non troppo sottilmente.

Distribuire le bietole sulla sfoglia in modo uniforme cospargendole con poco olio. Sciogliere la prescinseua con due cucchiai di latte, un pizzico di sale e una leggerissima spolverata di farina per poi disporla sulle bietole ricoprendole completamente.

Con l’aiuto di un cucchiaio formare quattro fossette nel ripieno e disporvi un tuorlo ciascuna. Salare leggermente i tuorli. Se si desidera formare una cupola sopra la torta, dopo aver leggermente inumidito la pasta di fondo, sul bordo del tegame, si dovrà appoggiare la sfoglia di copertura sopra una metà del tegame e farla aderire all’altra metà dopo averla sollevata come si fa quando si distende una tovaglia sul tavolo. Le due sfoglie, favorite anche dall’umidità della inferiore, aderiranno trattenendo l’aria. Questo è il metodo usato dai “professionisti” e rende assolutamente inutile soffiare all’interno mediante una cannuccia per innalzarne la sfoglia e darle la forma di cupola.

Prima di mettere la seconda sfoglia è utile cospargere leggermente d’olio quella sottostante. Due o tre strati saranno già sufficienti ma a piacere se ne possono aggiungere altri. Se le sfoglie sono ben sottili, si possono fare una decina di strati e il risultato finale sarà ottimo. Terminata la copertura si tagliano le eccedenze di pasta poco oltre il bordo del tegame e si rivoltano i lembi sopra la torta a formare un piccolo orlo tutto intorno alla superficie superiore. Cospargere ancora con un filo d’olio e infornare a 180° C circa per 40-50 minuti, avendo cura di controllare la coloritura della cupola: non appena la pasta comincerà a scurirsi coprirla con un pezzo di carta da forno, limitandosi a proteggere solo la parte centrale o le eventuali altre zone troppo colorite. Questa operazione agevolerà una cottura omogenea. Una volta sfornata, la torta può essere spennellata con poco olio in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio delle fette.

 

LA RICETTA
Ricetta di Luca Bassi per BergamoFoodNews