Sempre più apprezzato, non solo in Italia ma anche nei paesi UE ed extra UE. Stiamo parlando del Taleggio, che 23 anni dopo il riconoscimento della DOP continua la sua crescita.

A confermarlo sono i dati presentati durante l’assemblea annuale dei Consorziati del Taleggio che si è svolta a Milano mercoledì 15 maggio.

Madrina dell’evento e conduttrice della serata Natasha Stefanenko che ha introdotto l’intervento della nutrizionista Evelina Flachi e lo show cooking a base di Taleggio dello chef due stelle Michelin Gennaro Esposito, ospite speciale ed esperto ambasciatore della versatilità in cucina di questo formaggio a pasta molle dalla caratteristica forma quadrata.

Negli ultimi anni la produzione si è assestata intorno alle 8.800 tonnellate, pari a circa 4 milioni di forme prodotte. A Bergamo soprattutto, che vanta il 49% della produzione annua del 2018 per un totale di 4.314.109 kg di prodotto.

Insieme alla produzione sta crescendo anche il consumo di Taleggio al Sud e nelle Isole: i numeri, infatti, dicono che il 75% della produzione (quindi, circa 3 milioni di forme) viene commercializzato su tutto il territorio nazionale ed il principale canale di vendita è rappresentato dalla grande distribuzione.

L’export oggi incide per il 25% sul totale della produzione (circa un milione di forme). I paesi UE che più apprezzano il Taleggio sono la Germania e la Francia, mentre l’America rappresenta il principale mercato extra UE.

Ed è proprio sul mercato estero che il Consorzio del Taleggio vuole lavorare per accompagnare l’incremento della produzione anche nei prossimi anni, per dare una continuità alla crescita anche negli anni avvenire.

Riguardo alle azioni che il Consorzio intraprenderà per guidare la crescita del Taleggio nel prossimo biennio, ha spiegato il presidente Lorenzo Sangiovanni durante l’assemblea annuale, c’è anche “una nuova collaborazione con l’agenzia di comunicazione Ideal perché, affinché la filiera si posizioni su una traiettoria di crescita forte e di lungo periodo, è assolutamente necessario investire in comunicazione per raccontare al meglio a tutti i consumatori i plus del prodotto”.

Riferimenti storici

Il Taleggio ha origini antichissime, anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. La zona d’origine è la Val Taleggio, in provincia di Bergamo, da cui deriva il nome del formaggio, che si estende su una superficie di oltre 80 km2 ed e’ situata alla destra orografica del fiume Brembo. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Con l’incremento di consumo del Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, coinvolgendo molti caseifici di piccole e medie dimensioni, che sono riusciti a trovare il giusto equilibrio fra metodologia produttiva tradizionale e innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia. La produzione di Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, oggi comprende l’intero arco dell’anno, e non solo in montagna, dove il Taleggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura.

Fonduta con uovo, tartufo, cipolla e Taleggio

Abbinamenti

Il Taleggio è un tipico formaggio da tavola: si può gustare come secondo piatto, oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo da consumare insieme alla frutta, come mele e pere. Deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma. Il Taleggio è anche un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e crêpes.

L’accostamento ai vini è uno dei punti forti. Il Taleggio fresco è ottimo insieme a Sauvignon e Terre di Franciacorta bianco, mentre il Taleggio stagionato si accosta perfettamente a Pinot Nero, Oltrepo Pavese, Terre di Franciacorta rosso, Valcalepio, Valtellina Superiore Sassella.

Zona di produzione

Il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96. In quanto formaggio D.O.P., il Taleggio può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte proveniente esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in un apposito sistema di controllo.

Il Taleggio, deve quindi essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara; in Veneto, nella provincia di Treviso.