La primavera è arrivata, l’aglio orsino anche

L’aglio orsino è un erba spontanea che cresce bene in molti boschi di tutta Italia, o quasi. Le nostre zone ne sono piene, soprattutto in concomitanza di torrenti e corsi d’acqua, dove si creano zone vallive più umide. Proprio l’umidità e il terreno fertile è la caratteristica ideale per lo sviluppo di questa erba spontanea.

Le foglie sono larghe e lanceolate, dalla consistenza carnosa e dal colore verde lucente.

Si riconoscono molto facilmente perché crescono fitte sul terreno senza lasciare spazio ad altre erbe e, quando si spezzano, rilasciano un piacevole sentore di aglio.

I fiori invece sono piccoli e bianchi. Entrambe le parti possono essere utilizzate in cucina (così come il bulbo): soprattutto le parti fogliari presentano caratteristiche gustative molto simili all’aglio, senza avere l’inconveniente della difficile digestione.

E’ una delle prime specie aromatiche a comparire, già da alcuni giorni si vedono le foglie spuntare dal terreno, mentre la fioritura arriva più tardi. Quanto alla raccolta, basta tagliare le foglie alla base e pulirle bene prima del loro utilizzo.

L’utilizzo più comune dell’aglio orsino in cucina è, probabilmente, il pesto

Dopo la raccolta, trasformare le foglie per farne un pestato per condire un primo piatto è davvero semplice e alla portata di tutti. Non solo, può anche essere un ottimo condimento per una focaccia o una pizza classica, magari abbinato a un formaggio stagionato saporito. Se volete però cimentarvi nella preparazione di un primo davvero goloso, vediamo passo a passo come impastare delle tagliatelle di segale, da condire poi con il pesto e del pane alle acciughe.

Tagliatelle di segale, aglio orsino e pane alle acciughe

Ingredienti e preparazione

Per prima cosa, puliamo bene l’aglio orsino e procediamo come per un normale pesto di basilico, ma senza aglio: tritiamo (o pestiamo) le foglie, aggiungiamo le mandorle o i pinoli, poi il formaggio grattugiato e, infine, l’olio extra vergine di oliva a filo.

A parte, iniziamo ad impastare le tagliatelle rustiche a base di segale, questo perché si sposa meglio con l’aroma decisa e la texture del pesto.

A questo punto misceliamo 200 g circa di farina integrale di segale e 300 g di farina di tipo 1. Aggiungiamo circa 250 ml di acqua e due cucchiai di olio extra vergine di oliva all’impasto; attenzione, per l’acqua bisogna verificare man mano che si impasta la quantità corretta, in relazione alla capacità di assorbimento delle farine scelte. Quindi impastiamo il tutto, avendo cura di preparare un composto compatto e ben asciutto.

Stacchiamo dei tocchetti e li tiriamo a sfoglia con un mattarello infarinato oppure con la classica macchinetta manuale o automatica.

Arrotoliamo la pasta e tagliamola a strisce, formando così le nostre tagliatelle.

Una volta pronte, lasciamole riposare un’oretta e poi possiamo cuocerle in acqua bollente salata.

Prepariamo a questo punto il pane alle acciughe, mettendo in una casseruola dell’olio e dei filetti di acciuga o alice sott’olio, lasciamole quindi sciogliere a fuoco basso (altrimenti prevale il sapore amaro).

A questo punto aggiungiamo del pane grattugiato e lasciamolo tostare/friggere per pochissimi minuti. Impiattiamo a nido le tagliatelle ben condite con il pesto e finiamo il piatto con il pane alle acciughe.

Foto, ricetta e testo di Lara Abrati