Un primo piatto goloso, per aggiungere qualcosina in più alla cucina di casa.

Spaghetto, estratto di spezzatino di cavallo, funghi e patè di fegato

Ingredienti:

  • 500 g spezzatino di cavallo
  • 250g fegato di vitello
  • 200 g di spaghetti
  • passata di pomodoro
  • vino rosso
  • olio extra vergine di oliva
  • burro
  • cipolla bianca
  • peperoncino
  • sale
  • pepe
  • Polvere di funghi porcini

Procedimento:

Estratto di spezzatino di cavallo: tagliamo a fettine sottili la cipolla e rosoliamola in una casseruola con un filo d’olio evo e una noce di burro. Aggiungiamo lo spezzatino tagliato a cubetti e rosoliamo anche lui su tutti i lati, aggiungiamo peperoncino in polvere, pepe e sfumiamo con il vino. Facciamo evaporare l’alcol e aggiungiamo un mestolo di passata di pomodoro e uno di acqua. Saliamo leggermente e lasciamo cuocere per tre ore a fiamma bassa. Se in cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere ancora dell’acqua. Una volta pronto passiamo lo spezzatino in estrattore in modo da tenere solo la parte succosa. Filtriamo l’estratto, riduciamolo della metà (facendolo cuocere a fiamma viva) e teniamolo caldo in padella.

Patè di fegato di vitello: in una padella rosoliamo mezza cipolla bianca con una noce di burro, aggiungiamo un cucchiaio di acqua e cuociamo per qualche minuto. Aggiungiamo il fegato, saliamo e cuociamo leggermente da entrambi i lati in modo da lasciarlo ancora rosa all’interno. Trasferiamo in un frullatore e con l’aiuto di un po’ di olio aggiunto a filo rendiamo il composto una crema che passeremo poi al setaccio per renderla liscia. Trasferiamo in un biberon da cucina.

Per la polvere di funghi ci basterà frullare dei porcini essiccati o essiccarli prima in forno statico a 100 °C.

Cuociamo lo spaghetto 5 minuti in acqua bollente salata e il restante tempo la cuociamo in padella direttamente nell’estratto dello spezzatino.

Impiattamento: 

⁃           in un piatto fondo posizioniamo lo spaghetto e la sua salsa restante

⁃           spolveriamo con i funghi essiccati

⁃           concludiamo con delle punte di patè di fegato

Ricetta e fotografia di Alessandro Arcuri