Deve ancora compiere due anni il N.O.I. Restaurant, ma può già dire di essere diventato un punto di riferimento importante per le buone forchette bergamasche.

Merito della cucina dello chef Tommaso Spagnolo, delle sue proposte mai banali, della sua voglia di sperimentare, di giocare con le materie prime.

E merito anche di Guido Gherardi, responsabile della sala, che ha creduto nell’amico cuoco tanto da diventarne socio nell’agosto del 2016, quando il locale di via Pitentino, a pochi passi dal palazzetto dello sport di Bergamo, è diventato realtà.

Guido Gherardi con Tommaso Spagnolo

Per entrare preparati al N.O.I. è fondamentale aprire la mente e sgomberarla dall’eventuale idea di dover andare al ristorante per assaggiare i piatti classici, qui praticamente introvabili: la carta viene rifatta ogni giorno a seconda di ciò che i fornitori di fiducia propongono allo chef, che con le sue abilità riesce a rivedere ogni singola materia prima con una modernità disarmante e altamente innovativa, a volte anche provocatoria.

Per questo tornare al N.O.I. è ogni volta diverso, è ogni volta una sorpresa. Ma con una certezza: la proposta non è mai banale.

Lo chef Spagnolo del resto è così. Ama inventare con quello che gli capita sotto tiro, che si tratti di pesce o che si tratti di verdura poco importa.

Lui gioca col cibo. E quando parliamo di cibo ci riferiamo sempre a materia prima di alta qualità.

Ceci, radicchio tardivo, feta, sedano, mela, erba cipollina

Lumache, purea di patata ratta, aglio, prezzemolo

Crudo di cernia, insalata riccia, rafano e alga nori

Così la cernia diventa un delicatissimo antipasto freddo con insalata riccia, rafano, kumquat e alga nori e – la sera stessa – è la grande protagonista di un primo piatto sorprendente con crema di peperoni, limone e salvia fritta.

E ancora: il burro fatto in casa finisce spalmato su una pietra pronto da gustare con un pane tostato e un the nero, mentre il suo latticello si trasforma poco dopo in una golosissima panna cotta servita con fragole affumicate, sedano e grano saraceno.

Tagliolini alla crema di peperoni, guancia di cernia, limone e salvia croccante

Coniglio arrosto al profumo di paglia con asparagi bianchi

Il burro fatto dallo chef Spagnolo con pane tostato e the nero

Al N.O.I. la carta diventa una comparsa, un dettaglio quasi irrilevante. Perché il consiglio è quello di affidarsi al menù degustazione da cinque portate (offerto a 35 euro, bevande escluse) con il quale lo chef può stupire il commensale.

Il tutto è comunque estremamente semplice ed essenziale, con pochissimi ingredienti in ogni piatto, di qualità, “perché è importante che il cliente – spiega lo chef – capisca sempre costa sta mangiando, per goderne fino in fondo”.

“Il mio segreto? Cucino solo quello che mi piace – ci confida Tommaso Spagnolo -. Quello che metto in carta ogni giorno è quello che mangerei io se mi dovessi sedere al tavolo del mio ristorante”.

Panna cotta di latticello, fragola affumicata, sedano e grano saraceno

L’interno del N.O.I., a Bergamo in via Pitentino