C’è un nuovo forno in città, si chiama Kruh e produce pane a partire da farine integrali e biologiche, con l’esclusivo utilizzo di pasta madre.

Il mondo dei lievitati e della panificazione è davvero in effervescenza. Le arti manuali in genere stanno ritornando ad avere il valore sociale e culturale che si meritano e che, negli ultimi decenni, è stato un poco trascurato.

Marco Bianchi e Irene Roggio

Fare il pane è un vero atto culturale e sociale. Un alimento dalla lunga storia che ha caratterizzato molti degli avvenimenti alla base della nostra società attuale.

Questa antica professione è tutt’altro che banale: richiede un perfetto controllo di processi (il principale è la lievitazione) completamente naturali per ottenere risultati il più possibile identici giorno dopo giorno. Incredibile vero?

Il pane è un alimento semplice, prodotto attraverso l’unione e la trasformazione di materie prime base: di farina, possibilmente non privata di tutte le sue parti più nutrienti, di un lievito, di acqua e della risorsa più importante, ma spesso sottovalutata: il tempo.

Il pane è da sempre un alimento versatile che, in base alle necessità, è stato simbolo di importanti accadimenti, ma ha saputo anche semplicemente e molto umilmente riempire stomaci. Si presenta attraverso molteplici forme, colori, ingredienti e profumi.Tanto semplice nel suo utilizzo e nelle materie prime da cui proviene, tanto complesso nella sua produzione: richiede studio, tecnica, concentrazione e precisione. Una perfetta combinazione di tutti questi elementi è la necessità primaria per una buona riuscita. Per questo motivo il pane è un alimento onesto e sincero, in grado di raccontare la propria storia e le scelte del panificatore attraverso il suo aspetto, il suo sapore e i suoi aromi.

Marco Bianchi lo sa bene, infatti dopo alcuni anni di dedizione verso il mestiere della panificazione ha deciso di continuare la sua formazione partecipando al corso di alto apprendistato di panettiere organizzato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food. Durante uno stage a Torino incontra Irene Roggio, che si occupava di abiti vintage, lei sommelier e appassionata di cibo.

L’alchimia ha inizio: “Ci siamo ritrovati – racconta Irene – nel condividere per il mondo dell’alimentazione integrità morale e nessuna voglia di scendere a compromessi. Abbiamo deciso, con fatica, di intraprendere questa strada, scommettendo su questo posto”.Nasce così Kruh, un negozio e forno artigianale in cui Marco ha le mani in pasta e Irene presta la sua opera al banco di vendita.

Kruh significa pane in sloveno, terra di origine della nonna paterna di Irene, da cui lei ha assorbito la passione e l’estremo rispetto per il cibo.

“Utilizziamo solo farine italiane del centro e del nord Italia tutte biologiche certificate ed esclusivamente macinate a pietra. Le farine sono integrali, di tipo 1 e di tipo 2. Per l’impasto solo lievito madre, che sa regalare aromi unici ad ogni tipologia prodotta”.

La proposta spazia dal pane preparato con semola integrale di Senatore Cappelli, al multicereale (farine integrali miste), fino al pane di segale o di farro al 100%. A rotazione è disponibile una tipologia preparata con un grano antico. Per gli amanti delle piccole pezzature, ci sono le ciabattine, preparate con farina di tipo 2, oppure lo sfilatino e il pane in cassetta. Tra i pani conditi: quello al pistacchio di Bronte, alle olive taggiasche, alle noci di Rovigo o al cioccolato di Marco Colzani.
Non solo pane, in bottega è possibile trovare e assaggiare la pizza e la focaccia: l’impasto di entrambe è preparato a partire da farine di tipo 2 e pasta madre. Per il condimento della pizza è utilizzato pomodoro biologico e a scelta, mozzarella di bufala locale (Quattro portoni di Cologno al Serio) o vaccina. Anche l’olio utilizzato è extra vergine di oliva biologico.Un pane diverso da quello che siamo abituati a consumare, leggermente più scuro grazie all’utilizzo di farine integrali che, all’apparenza, potrebbe risultare troppo cotto. Un pane la cui fragranza rimane intatta per alcuni giorni. Un pane dall’aroma unico, quasi tostato, che richiama alla frutta secca. Un pane da mangiare tal quale o che si presta a qualsiasi abbinamento gastronomico: basta lasciarsi andare con leggerezza alla bellezza e all’ascolto: sono molte le soddisfazioni sensoriali che l’assaggio di questo prodotto è in grado di regalare.

Quella di Marco e Irene è una scelta concreta, reale, viva e assolutamente moderna. Una scommessa, una celebrazione del cibo vero e autentico.

La piccola bottega è in via Sant’Alessandro 13 a Bergamo, in zona pedonale. Aperto dalle ore 9 alle 14 e dalle 16 alle 19 dal martedì al sabato. La domenica orario continuato dalle 10 alle 19.

Testo di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi