Vi hanno elencato decine e decine di segreti per fare a casa una pizza napoletana buona come in pizzeria. Ma poi, inevitabilmente, il risultato finale è sempre stato diverso dalle (enormi) aspettative che avevate.

La verità è che fare una pizza napoletana molto simile – e in alcuni casi anche migliore – a quella assaggiata in pizzeria è facile e al tempo stesso difficile. Di certo, e questa è la cosa importante, non è impossibile.

Ora cerchiamo di toccare tutti i punti cardine.

Il forno

Fondamentale, su tutto, è lo strumento con cui andremo a cuocere la nostra pizza. La napoletana ha bisogno di altissime temperature, 430, anche 450°, per cui non ce la caveremo mai con un forno tradizionale di casa.

In commercio si trovano forni appositi per la cottura di questa pizza: per restare sull’elettrico i più famosi sono il Ferrari G3 (ma arriva al massimo a 350°, quindi proprio perfetto non è) e l’Effeuno (che offre diversi modelli ed è un’assoluta garanzia, ma ha costi alti).

Noi utilizziamo un fornetto Illillo: 100% made in Italy, costa 180 euro e raggiunge anche 480-490°.

Il fornetto Illillo

La farina

Per la napoletana serve una farina mediamente forte. La farina deve essere di grano tenero 00 o 0 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, tant’è vero che oggi ci sono tantissimi mulini italiani che preparano delle farine specifiche per la pizza napoletana.

Quello che bisogna sapere è che esistono farine forti e meno forti. La forza della farina è determinata da una serie di proprietà, come il grado di assorbimento dell’acqua e la quantità di proteine (una farina forte ha una maggiore quantità di proteine ed assorbe più acqua).

Per la pizza napoletana in genere si usa una farina di media forza con l’11-12% circa di proteine, ma diversi pizzaioli usano farine molto forti per ottenere lievitazioni più lunghe.

Noi usiamo due tipologie di farina di Mulino Caputo: la Pizzeria e la Nuvola. Abbiamo fatto un mix 50-50.

La farina che abbiamo usato

Il lievito

Va bene qualsiasi tipo di lievito, di birra fresco oppure secco. Si può usare anche il lievito madre, ma non è il nostro caso.

L’acqua (e la temperatura dell’impasto)

Qua serve un preambolo: noi per impastare usiamo una planetaria che, con la sua azione meccanica, scalda inevitabilmente l’impasto che stiamo lavorando.

La temperatura dell’impasto nella pizza tonda tradizionale è in assoluto uno dei fattori fondamentali per la riuscita di un ottimo prodotto finale perché con la giusta temperatura si agevola la moltiplicazione delle cellule del lievito. Questa temperatura, per quanto riguarda la classica pizza tonda tradizionale, normalmente varia dai +22° ai +26° e viene ritenuta perfetta a +23°.

Un impasto molto freddo non permetterebbe al glutine di formarsi correttamente, a causa di una attività enzimatica troppo lenta. Viceversa, un impasto surriscaldato tenderebbe ad una maglia glutinica troppo rigida con la tendenza a strapparsi, a causa dell’ alta attività degli enzimi.

Cosa c’entra l’acqua in tutto questo, vi starete chiedendo. C’entra eccome, invece, perché un’acqua più o meno fredda (a seconda della stagione in cui vi trovate quando fate la pizza) può dare la svolta al vostro impasto. In estate si può persino pensare di tenere l’acqua in frigo prima di aggiungerla all’impasto. Viceversa in inverno si può optare per un’acqua tendente al tiepido.

Le pieghe

Le pieghe di rinforzo servono a far sì che l’impasto acquisisca una struttura compatta che non faccia spezzare la pasta e contribuisce anche alla formazione di quelle belle alveolature che ammireremo alla fine all’interno della pizza.

Il procedimento non è facile (soprattutto quando l’idratazione dell’impasto è alta) ma nemmeno impossibile. Di fatto consiste proprio nel ripiegare più volte la pasta su sé stessa agevolando la sua struttura e la sua lievitazione.

La fermentazione e la lievitazione

Mentre con lievitazione s’intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine, la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse (proteine, amidi e grassi) vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali.

Facile a dirsi, ma non a farsi, visto che le farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore, a seconda della forza, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi.

La nostra pizza, dopo due giri di pieghe fatti a distanza di mezz’ora l’uno dall’altro, va in frigorifero a maturare per 15 ore per poi finire la lievitazione a temperatura ambiente per 8 ore (anche in questo caso dipende dalla stagione: in estate, col caldo, si può alzare il tempo di maturatore e diminuire quello di lievitazione).

L’impasto dopo le pieghe

L’impasto dopo 15 ore di maturazione

La stesura

Uno dei segreti per fare una buona pizza napoletana professionale in casa è toccare poco l’impasto durante la stesura: un errore comune è insistere troppo con i tocchi delle mani e prolungare la lavorazione, perché questi passaggi stressano la pasta e le fanno perdere caratteristiche importanti.

Per stendere senza grattacapi un panetto serve un po’ di farina (noi abbiamo usato la semola) e una buona dose di tecnica che non potete pensare di apprendere in pochi minuti. Servono esercizio e pazienza.

La stesura perfetta per agevolare la buona riuscita del cornicione prevede che il panetto vada schiacciato delicatamente dal centro verso l’esterno.

I tempi di cottura

E poi i tempi di cottura, che devono essere brevi se non brevissimi. Come abbiamo detto nel primo punto di questo elenco, per cuocere una pizza napoletana servono altissime temperature: 430° come minimo.

A contatto con questo calore la pizza finirà di lievitare (e il cornicione, se tutto è andato bene, si alzerà) e sarà cotta in 80-90 secondi.

La ricetta

Eccovi, infine, la ricetta che abbiamo usato noi per questa pizza napoletana

Ingredienti per 6 pizze tonde da 27-28 cm di diametro

1 kg di farina (50% Caputo Pizzeria, 50% Caputo Nuvola)
700 g di acqua
4 g di lievito di birra fresco
25 g di sale

Procedimento

Per prima cosa azionare la planetaria con all’interno solo le due farine e il lievito sbriciolato. Dopo un paio di minuti iniziare con l’acqua: mettetene pure più della metà e aspettate che l’impasto inizi a incordarsi all’impastatrice, dopodiché aggiungete la restante acqua poco alla volta, aspettando che sia ben assorbita tra una versata e l’altra.

Quando avrete versato tutta l’acqua aggiungete il sale e aumentate la velocità della planetaria. L’operazione di impastamento sarà terminata quando la pasta sarà ben incordata alla macchina. Serviranno al massimo 15 minuti: se avete un termometro laser tenete d’occhio la temperatura dell’impasto (23° saranno perfetti, ma andranno bene anche 24 o 25°).

Togliete l’impasto dalla planetaria e formate le prime pieghe, poi fatelo riposare coperto per 30 minuti. Passata mezz’ora ripetere le pieghe e fate riposare nuovamente l’impasto per 30 minuti, questa volta in un contenitore leggermente oliato e ben chiuso. Passata anche questa mezz’ora trasferite il contenitore in frigorifero e lasciatelo per 15 ore.

Trascorse le 15 ore di maturazione toccherà di nuovo alla lievitazione: l’impasto va tolto dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per 5 ore.

I panetti

Passate le 5 ore passate alla formazione dei panetti: noi ne abbiamo fatti 6 da circa 270 grammi l’uno.

Formati i panetti, lasciateli in un contenitore – leggermente infarinato e ben chiuso – a lievitare per 3 ore.

Ora è tempo di cuocere la nostra pizza napoletana. Accendete il fornetto (Illillo va a temperatura in 15 minuti circa) e iniziate a stendere il panetto seguendo i consigli sciorinati poco fa: premete con decisione e delicatezza (in questo caso non è un ossimoro) dal centro verso l’esterno fino a formate un disco ben rotondo che andrete poi a condire a piacere. Il nostro suggerimento, ovviamente, è di usare come base un buon pomodoro e una buona mozzarella.

Una volta stesa e farcita la pizza può andare nel fornetto. Come detto, 80-90 secondi sono più che sufficienti.

Buon appetito.

La pizza dopo 90 secondi di cottura

L’alveolatura all’interno del cornicione

Ricetta, foto e parole di Luca Bassi