Siamo stati a lezione da Sauro Ricci, executive chef del Joia Milano di Pietro Leemann, il tempio stellato di alta cucina vegetale. E abbiamo seguito la sua Lectio Magistralis sul tema Costruire Nuove Memorie, attorno alla quale ha preso vita la quindicesima edizione del Congresso Identità Golose Milano 2019.

L’incipit, che prende ispirazione dal compositore Gustav Mahler, è potente “Tradizione è custodire il fuoco, non adorare le ceneri”. Sauro sa trasmettere così la sua cultura di antropologo (vanta una laurea in merito) in un viaggio nella memoria che parte dal fuoco, elemento primordiale carico di significati, strumento di nutrimento, energia vitale nella tradizione di una cucina che attraversa i secoli e arriva sino a noi.

Ma la memoria in cucina è anche negli ingredienti, nella continua relazione con la natura che li produce, una relazione ancestrale a prova del fatto che “siamo ancora noi i custodi di una natura amica che dobbiamo continuare ad amare per consegnarla alle nuove generazioni”.

Pietro Leemann e Sauro Ricci

Il team del Joia, Milano

Il suo senso di gratitudine verso una natura madre è declinato in due piatti dai nomi evocativi: Il Volto della Natura e Lady Curzon, entrambi in carta al Joia nel menù invernale.

Il Volto della Natura. È un piatto dal grande gusto estetico (per l’effetto ottico Sauro si è ispirato all’opera dell’artista Mauritz Cornelis Escher, Bond of union) ma anche di grande sostanza. Un gioco di sovrapposizioni per il tortino composto da dischi alternati di zucca, rapa rossa, sedano rapa, patata gialla e patata viola, riempiti nel loro incavo con un patè di cannellini e wasabi.

Il volto della natura

La base del piatto è una salsa di mirtilli, una vera esplosione di colore. A complemento una “salsa tonnata senza tonno” ispirata alla classica piemontese, ma con tofu affumicato, capperi e senape e una salsa Tzatziki squisitamente veg di mela verde e sesamo. Abbinate a grissini di mais, carota e sesamo.

Lady Curzon, omaggio alla moglie (americana) del Viceré d’India nel primo Novecento. Invece del classico brodo di tartaruga (normale per quel tempo), la zuppa prende spunto dalla tradizione thailandese e ha un carattere decisamente veg.

Lady Curzon

Lady Curzon

Il brodo è un alternarsi di profumi di latte di cocco, lemon grass, zenzero, coriandolo, funghi Shiitake e coriandoli di verza. Gratinata al cannello la panna di sedano rapa che completa il piatto e, dettaglio di assoluta eleganza: i bordi della ciotola sono arricchiti da una cornice di tekka, una terra di miso e radici essicate.

Un ritorno al passato con moderne rivisitazioni è il viaggio proposto da Sauro che ha saputo coltivare gli insegnamenti del maestro allungando la strada della memoria perché ciò che oggi è contemporaneità, domani sarà di nuovo memoria. Chapeau.