Spesso quando di parla di gusto e di sapori lo si fa in senso generico, includendo anche quelle percezioni non necessariamente collegate alle papille gustative. Non sempre è ben chiara e definita la definizione di sapore che include esclusivamente 5 sensazioni di bocca: il salato, l’acido, l’amaro, il dolce e l’umami.

Siamo in grado di percepire questi sapori grazie alle papille gustative presenti nella nostra bocca. Sono sensazioni nette, che il nostro cervello è in grado di riconoscere molto bene e in modo definito.

Proprio attorno a questo è nata la cucina del giovane Cristian Fagone che, con la moglie Francesca Mauri, ha dato vita al ristorante Impronte, nella città di Bergamo. Un ambiente industrial con pochi coperti e il classico soffitto alto; in un angolo del locale è ricavata la cucina caratterizzata da una bella vetrata sulla sala.

L’interno del ristorante Impronte

Cristian Fagone con la moglie Francesca Mauri

Fagone al lavoro dietro la vetrata che divide sala e cucina

Dietro al vetro, gli occhi attenti dello chef che, da bravo padrone di casa, cura e osserva ogni dettaglio. Al Ristorante Impronte è proprio la sensorialità che fa da padrone. Non preoccupandosi troppo della sfera aromatica, ma nemmeno degli equilibri, la cucina di Cristian Fagone è netta, decisa e assolutamente precisa rispetto alla sensazione che vuole regalare.

Un viaggio alla scoperta dei sapori più autentici con un filo conduttore che richiama all’origine della famiglia dello chef: la Sicilia. Regione che ben racconta attraverso i suoi piatti ed è incredibile come riesca a farlo in maniera tanto chiara pur, per sua dichiarazione, non essendoci mai stato. Un lavoro creativo il suo nato dall’intimo ascolto dei propri ricordi e delle proprie emozioni: vere impronte nel suo cuore e nella sua anima.

Cannolo con mousse di foie gras e confettura di cipolle

Involtino di pane carasau

Succo di arancia, lime, angostura e tabasco

Il viaggio all’interno del mondo di Fagone è partito dalle classiche entrée, con un cannolo con mousse di foie gras e confettura di cipolle, per poi passare a un involtino all’italiana di pane carasau con verdure saltate e salsa teriaki, per finire con un succo di arancia, lime, angostura e tabasco. Una sequenza caratterizzata dalle sensazioni di dolce, sapido e acido. Ora la bocca è pronta per assaporare la bellezza.

Dal tonno rosso all’olio caldo con friggitello, foglie grasse e frutti rossi, per richiamare fortemente le origini mediterranee, e applicare tecniche della cucina asiatica, fino a Ova Rutti, un piatto che lo chef mangiava a casa: “Ricordo che mia mamma, cucinando per mio padre, faceva brodo partendo dal soffritto e poi ci rompeva le uova dentro” racconta Cristian. Al ristorante questo piatto è impreziosito dall’utilizzo delle uova di quaglia, dalle verdure croccanti di stagione e il brodo vegetale che dona calore.

Ova Rutti

Tonno rosso

Primo spaghetto

Ecco che a un certo punto arriva Primo spaghetto; all’apparenza un piatto di pasta, ma all’assaggio esplode in un piacevole contrasto tra il sapore acido e poi un piacevole amaro grazie al mix tra l’arancia, il sedano croccante cotto a freddo, la bottarga di muggine e la tartare di gallinella. “Questo è stato il mio primo pensiero creativo nell’approccio con la cucina, il mio primo piatto gourmet”, racconta ancora lo chef.

Tra i secondi, arriva Umami, un piatto che ha l’obiettivo di essere soprattutto gustoso, proprio come il sapore da cui origina il suo nome. A base di triglia croccante (assolutamente d’obbligo è mangiare la pelle!), brodo di miso, spinaci, lemongrass (citronella) e peperoncino.

Umami

È un cannolo

Quasi una tatin

Infine, il trionfo del sapore dolce con È un cannolo e Quasi una tatin.

Una cucina che diretta, che non ricerca l’equilibrio, ma sensazioni forti e dritte cercando appunto di lasciare un’Impronta. “Non amo i virtuosismi, – racconta infine Fagone – riuscirei sicuramente a fare piatti tecnicamente più complessi, ma non mi rappresenterebbero. La tecnica non può essere fine a se stessa, la mia cucina è al servizio degli ingredienti e dei miei ricordi”.

In sala il servizio è curato da Francesca Mauri con Francesco Martini e Alessandro Arcuri.

 

Testo di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi