Nel cuore di Bergamo c’è un bel ristorante guidato dal giovane Mauro Boroni, classe 1986, con un’interessante esperienza professionale alle spalle. E’ datato ormai qualche anno fa il suo ritorno a Bergamo con l’apertura del suo locale. Il Giocoliere, appunto: colui che non perde mai l’entusiamo e che, anche nei momenti duri, riesce a regalare un sorriso, a divertire. “Mio nonno mi parlò di Enrico Rastelli, celebre giocoliere bergamasco; mi aveva affascinato questa storia e, in un certo senso, la scelta del nome è dedicata anche un po’ anche a lui”, racconta Mauro.

Una persona pacata, spontanea, umile: è così come lo vedi. Una bella mano un cucina che conduce da solo lavorando su più fronti; dalla produzione della pasta, fino alla focaccia, alla lavorazione (magistrale) delle materie prime per la preparazione di piatti onesti, ben fatti, senza virtuosismi esibizionistici.

Partito inizialmente come pasta bar, dove il piatto celebre italiano (la pasta appunto) era interpretato in ogni sua versione con pasta artigianale preparata in loco ogni giorno, pian piano è diventato un luogo in cui la centralità della pasta non è più così evidente.

E poi, la pandemia, arrivata come un fulmine a ciel sereno, ma che non ha tolto il sorriso a Mauro, anche se le difficoltà sono state tantissime (gli affitti si son dovuti pagare lo stesso, a fronte di entroiti pari a zero).

Il locale non sta però vivendo il successo che si merita. In cucina Mauro è molto attento al suo lavoro e forse, il fatto di non aver una brigata, lo penalizza visto che le preparazioni a cui si dedica nel corso della giornata sono davvero moltissime e lo distolgono da altri aspetti, come la sua gradita presenza in sala o una migliore attenzione alla comunicazione della sua offerta. Anche questo cambio di identità, in un periodo in cui il locale non era ancora conosciuto e consolidato non ha aiutato i potenziali ospiti nel comprendere cioò che Il Giocoliere offre.

Ma la proposta c’è, il locale anche, molto colorato, anche se per i tavoloni all’ingresso l’utilizzo degli scolapasta al posto dei lampadari forse richiama un po’ quella che era la precedente identità del locale. Ci lasciamo affascinare dal grande salone con il soffitto a volte: è bello, bello bello da togliere il fiato. La sala è ben organizzata e ben gestita da Omar Pasta, fidato braccio destro di Mauro.

Ecco, a parte la confusione nel non riuscire a percepire immediatamente la proposta e, di conseguenza, il rischio di creare aspettative diverse (non in negativo) da quello che poi ci si ritrova nel piatto, Il Giocoliere è un locale che ci è piaciuto, molto.

Abbiamo assaggiato alcune tra le proposte: dalla carta e dalla proposta per il pranzo. Tutto molto stagionale.

Gli amuse bouche come la chips di barbabietola, la chips di cotenna accompagnata da una goccia di senape al miele e il finto tuorlo d’uovo a base di mango e peperoni hanno già dato informazioni rispetto alle capacità di Mauro e al suo approccio alle materie prime: la consistenza del finto tuorlo d’uovo è una cosa pazzesca.

Poi, la spuma di patate, piacevolmente fresca grazie alla spuma di limone, poi finita con la liquirizia e il sale Maldon.

La ricciola ben lavorata e marinata con tabasco, dalla consistenza morbida e piacevole, servita con una parte vegetale a base di centrifuga di sedano mela verde. Tra le prime portate, anche il baccalà mantecato a freddo, servito con polvere di lampone disidratato e chips di polenta.

A questo punto, il piatto che più rappresenta Mauro e la cucina del Giocoliere: la pasta mista di Gragnano con cannellini passati, frutti di mare e cappero disidratato.

Tra i secondi, le guancette di vitello con purè di patate epolvere di porcino.

Una cucina comprensibile da tutti, ben fatta, ispirata alla tradizione regionale italiana. Ogni elemento è al posto giusto, un ristorante perfetto per la pausa pranzo e per una cena di coppia, ma anche con amici. Un luogo dove tutti si possono sentire a proprio agio, assaporando piatti ben eseguiti, composti, ma allo stesso tempo che stuzzicano la fantasia e regalano quel godimento dello stare a tavola senza troppi pensieri.

Parole: Lara Abrati

Foto: Matteo Zanardi