Un angolo di città nel bel mezzo della Bassa bergamasca. È questa l’atmosfera che si respira una volta varcata la soglia del ristorante La Conchiglia, a Romano di Lombardia. Un’atmosfera che Giovanni Antonio Marchetti, il proprietario, ha voluto creare, dando così la sua impronta a un locale che prima del suo arrivo era il tipico ristorante di pesce in campagna, dove si va a mangiare “lo scoglio” da gente che al mare c’è nata. Giovanni, che invece è nato nella Bassa, ma ha girato il mondo, ha inaugurato la sua gestione a ottobre 2016, cambiando identità a un ristorante storico per la zona, lasciandogli, però, come base il pesce.

Così, oggi, La Conchiglia ha un’identità ben precisa che sa di novità, eleganza e freschezza. Proprio come il suo proprietario.

Nella ricetta per il suo ristorante, Giovanni, ha usato tre ingredienti principali: spazio ai giovani, unione di culture diverse e passione. Dal primo chef, all’ultimo cameriere di sala, infatti, chiunque lavora a La Conchiglia non solo ha sposato il progetto in toto, ma ha la ristorazione nel sangue, e vive il lavoro come una vocazione.

Giovanni Antonio Marchetti con lo chef Daut Cullhaj

“Sin da subito – racconta Giovanni Antonio Marchetti – ho deciso che avrei voluto lavorare coi giovani, visto che anche io ho poco più di 35 anni. Volevo dare spazio a ventenni che fossero già professionisti, per fare vedere quanto valgono e cosa possono fare. E così è stato: il mio capo cuoco, che è con me dall’inizio, ha ora 24 anni. Le persone che ho scelto hanno tutti una caratteristica in comune, la passione. Siamo riusciti, poi, a integrarci bene, nonostante le diverse culture e provenienze e oggi siamo una famiglia, pur non essendo La Conchiglia un ristorante a conduzione famigliare. Ho responsabilizzato tutti e tutti si sentono partecipi del progetto a 360 gradi”.

La materia prima di alta qualità è lavorata da una brigata eterogenea, alla cui guida c’è lo chef Daut Cullhaj e il cui sous chef è Alessandro Mozzi, originario di Bolzano. “La mia idea di cucina – spiega lo chef – è quella di trasformare le materie prime di alta qualità, ma al naturale, prendendo piatti tradizionali e rivisitandoli senza cambiarne il gusto. Voglio guardare al futuro, ma senza dimenticare la tradizione. I piatti del menù cambiano in base alla stagionalità delle materie prime e sono tutti ideati da me in collaborazione con Giovanni”.

Crudo di gamberi

Daut, nelle sue creazioni, unisce la cucina mediterranea ai sapori della bergamasca: “Sono di origini albanesi – continua – e da quando ho 10 anni ho vissuto in Calabria, dove mi sono diplomato in un istituto alberghiero. Da 3 anni e mezzo sono venuto al nord per ampliare i miei orizzonti culinari. Lavoro a La Conchiglia da quando Giovanni ha preso la gestione completa del locale e dopo un periodo di affiancamento e di training con altri chef ne sono divenuto io l’executive”.

“Uno dei piatti più significativi – continua Daut Cullhaj – è il ‘Polpo in viaggio per lo stivale’, con patate di Martinengo, pomodoro di Pachino, pomodori gialli del Piennolo, cipolle di Tropea, capperi di Salina e bergamotto, uno dei mix che ho creato che preferisco. È un ricordo della mia infanzia in calabria, abbinato al gusto bergamasco e mi piace davvero portarlo in tavola. Ora fervono i lavori per i nuovi piatti del menu, dove probabilmente ci sarà anche un dolce che ricordi le mie origini albanesi”.

Daut, nonostante la sua stazza, è timido, ma i suoi piatti parlano per lui.

Gambero rosso di Mazara del Vallo, glassa di mango e cioccolato fondente 72% Valrhona

L’entrée di gambero rosso di Mazara del Vallo, con glassa di mango e cioccolato fondente 72% Valrhona, apre la via e indirizza il palato all’esperienza che si sta per fare.

Polpo per lo stivale

Il ‘Polpo in viaggio per lo stivale’ è un viaggio per l’Italia, da nord a sud, andata e ritorno. Un antipasto che, Mario Biondi (in loop nella sala per scioglierti i muscoli e la mente), descriverebbe così: Averti qui, ha il sapore dell’eternità.

Ops… mi è scappata la ricciola

I Ravioli ‘Ops… mi è scappata la ricciola’, poi, ti portano al mare. Dritto sulla sabbia, col sole in faccia.

Semifreddo al pistacchio di Bronte

E il semifreddo al pistacchio di Bronte non va nello stomaco, va dritto al cuore.

Mangiare a La Conchiglia, come dice lo stesso Giovanni, è un’esperienza e come tale va vissuta. “Per noi la ristorazione deve essere esperienziale e deve proporre piatti che non mangeresti a casa. Abbiamo anche la tradizione, certo, ma anche quella realizzata a modo nostro: lo spaghetto alle vongole, ad esempio, non è un banale spaghetto, perché usiamo uno spaghettone quadrato trafilato al bronzo a cui servono 18 minuti di cottura. Così come la nostra pizza, non è la solita pizza, ma è nata dalla stessa idea e dallo stesso amore per la materia prima e la cucina che abbiamo per i piatti del ristorante. Per questo abbiamo creato un luogo intimo e tranquillo, dove puoi venire a staccare da tutto e goderti un’esperienza culinaria. Ed è per questo che, quando li serviamo, li raccontiamo, i nostri piatti. Perché mentre li si assapora, così, la mente raggiunge i luoghi da cui prendiamo le materie prime. Ed è per questo che al posto di augurarti buon appetito, ti diciamo ‘buon viaggio’ o ‘buon divertimento’. Se tutto questo già si propone con successo nelle città, secondo noi si può fare anche a Romano di Lombardia”.

Perché per Giovanni e Daut, e tutta la loro brigata, la cucina è come il soul per Mario Biondi: un atteggiamento di vita.