C’è poco da fare: con l’arrivo dell’autunno la zucca acquista un fascino indiscutibile, tanto da riuscire a sedurre anche chi non sempre la ama.

In questo periodo di serate buie e foglie che cadono di ricette con questo frutto (sì, non è una verdura) se ne trovano a decine. E anche noi ve ne vogliamo proporre una dal chiaro marchio bergamasco.

Si tratta di un risotto con zucca e Strachìtunt, lo stracchino tondo (lontano) parente del gorgonzola che caratterizza le valli orobiche.

L’abbiamo pensata e realizzata anche perché a Bergamo – dal 22 al 24 ottobre – torna Forme, la grande rassegna dedicata alla valorizzazione e alla promozione nazionale e internazionale dell’intero comparto lattiero-caseario italiano.

Per chi non lo conoscesse, dobbiamo prima di tutto fare un doveroso ripasso sul gioiello caseario che abbiamo utilizzato in questa ricetta.

Il termine Strachìtunt è la traduzione dal dialetto bergamasco di “stracchino tondo”. Si tratta di un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Lo Strachítunt è prodotto con latte vaccino intero con l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata “cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata “cagliata calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm.

Si tratta di un formaggio erborinato perché durante la stagionatura minima di 75 giorni i produttori procedono alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuove lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel prodotto conferendo possibili venature verdi-bluastre.

Ma passiamo ora alla ricetta.

RISOTTO, ZUCCA, STRACHÌTUNT

Ingredienti per due persone:

  • 200 g riso Carnaroli
  • 350 g circa zucca
  • 200 g Strachìtunt Dop
  • 50 g Grana Padano Dop
  • 1 cipolla
  • Q.B. cipolla, brodo di verdura

Per prima cosa pensiamo alla zucca: apriamola, leviamo la parte fibrosa centrale, priviamola della buccia esterna e tagliamola a spicchi di un paio di centimetri, senza badare a essere precisi perché tanto alla fine di questa prima operazione frulleremo il tutto.

Buttiamo i tocchetti di zucca in una padella nella quale prima avremo messo a soffriggere una mezza cipolla, aggiungiamo 2-3 rametti di timo e una mestolata di brodo di verdure. Regoliamo di sale e pepe e armiamoci di pazienza perché dovremo attendere almeno una ventina di minuti prima di avere la zucca bella appassita.

Una volta che la zucca sarà cotta prendiamo tutto il contenuto della padella (non buttate il brodo che si sarà ristretto, è peccato) e frulliamo con un mixer e immersione. Teniamo da parte la crema di zucca.

In una pentola per risotto mettiamo un mezzo cucchiaio di cipolla tritata finissimamente e facciamola imbiondire con una piccola noce di burro. Quando la cipolla sarà trasparente, iniziamo la tostatura del riso che impiegherà 2-3 minuti almeno.

Quando il riso è tostato saliamo leggermente e partiamo a bagnarlo col brodo vegetale. Non facciamo la classica sfumata di vino bianco perché in questo piatto non andiamo a cercare nessun tipo di acidità.

A metà cottura circa (quindi dopo 7-8 minuti) aggiungiamo al risotto la crema di zucca. Poi portiamo il riso a cottura aiutandoci ancora col brodo, ma ora stando attenti a non metterne troppo perché la zucca contribuirà a bagnare la preparazione e il rischio è quello di trovarsi a fine cottura del riso con troppo liquido in pentola.

Dopo circa 14 minuti il riso sarà cotto. Prendiamo la Strachìtunt tagliato a pezzetti e mantechiamo il risotto, aiutandoci anche con una manciata di buon Grana Padano. Regoliamo di sale e mischiamo energeticamente per far incorporare aria alla preparazione, poi lasciamo riposare in padella per 3 minuti.

Impiattiamo il risotto e gustiamocelo ben caldo.

Volendo, potremmo concludere con una leggera spolverata di amaretti sbriciolati. Danno un tocco di dolcezza in più: ad alcuni garba, ad altri no. Questione di gusti.

Articolo, ricetta e fotografia di Luca Bassi