RISOTTO ALLA SALVIA, PERSICO E AGLIO NERO
(ricetta per 4 persone)

per il burro alla salvia:
50 g burro
50 g salvia
2 g di sale

per la salsa aglio nero:
80 g di panna fresca
10 g aglio nero

per il riso:
280 g riso vialone nano
10 g burro
10 ml vino bianco
2 g sale maldon
150 ml brodo vegetale
10 g parmigiano grattugiato

per completare:
10 foglie salvia fritta
8 filetti di pesce Persico

Risotto alla salvia, persico e aglio nero

Frullare la salvia con acqua e ghiaccio, versare il composto in una pentola e portarlo a 65°C, filtrarlo per ottenere solo la parte verde.
Amalgamare il composto al burro pomata e lasciare riposare in frigorifero.
A parte scaldare la panna a 75°C con l’aglio nero, poi frullare e setacciare in modo da avere una crema liscia e di colore nero scuro.
In una casseruola fondere il burro e tostare il riso, salarlo e raggiunta la temperatura sfumarlo con il vino bianco, fare evaporare e bagnare costantemente con il brodo caldo fino a cottura.
Fuori cottura mantecare con solo burro alla salvia e il parmigiano e aggiustare di sale.

 

LA FIRMA
La ricetta è degli chef Marco Cozza e Andrea De Carli del ristorante Alle Rose