RISOTTO ALLA SALVIA, PERSICO E AGLIO NERO
(Ricetta per 4 persone)

per il burro alla salvia:
– 50 g burro
– 50 g salvia
– 2 g di sale

per la salsa aglio nero:
– 80 g di panna fresca
– 10 g aglio nero

per il riso:
– 280 g riso vialone nano
– 10 g burro
– 10 ml vino bianco
– 2 g sale maldon
– 150 ml brodo vegetale
– 10 g parmigiano grattugiato

per completare:
– 10 foglie salvia fritta
– 8 filetti di pesce Persico

Risotto alla salvia, persico e aglio nero

Frullare la salvia con acqua e ghiaccio, versare il composto in una pentola e portarlo a 65°C, filtrarlo per ottenere solo la parte verde.
Amalgamare il composto al burro pomata e lasciare riposare in frigorifero.
A parte scaldare la panna a 75°C con l’aglio nero, poi frullare e setacciare in modo da avere una crema liscia e di colore nero scuro.
In una casseruola fondere il burro e tostare il riso, salarlo e raggiunta la temperatura sfumarlo con il vino bianco, fare evaporare e bagnare costantemente con il brodo caldo fino a cottura.
Fuori cottura mantecare con solo burro alla salvia e il parmigiano e aggiustare di sale.

LA FIRMA
La ricetta è degli chef Marco Cozza e Andrea De Carli del ristorante Alle Rose