Un raviolo tipico delle province di Bergamo e Brescia, che si caratterizza dalla tipica forma: na mezzaluna schiacciata su se stessa.

Il nostro Alessandro Arcuri ha re-interpretato la ricetta originale, creando un raviolo vegetariano e goloso. 

Ingredienti:

PER LA PASTA:

  • farina di semola 50 g
  • farina 00 200 g
  • uova medie 2 intere + 1 tuorlo
  • acqua 1-2 cucchiai

PER IL RIPIENO:

  • 3 melanzane medie
  • Olio alla menta
  • Sale

PER LA FONDUTA:

  • 200 g di Caciocavallo Silano
  • 300 g di latte
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe qb

PER I POMODORI CONFIT

  • pomodorini datterini
  • Origano essiccato
  • Sciroppo alla menta
  • Sale e olio

PROCEDIMENTO:

Per la farcia dei Casoncelli mettiamo ad arrostire sulla brace 3 melanzane medie per mezz’oretta forandole con una forchetta. Dividiamole a metà e preleviamo solo la parte morbida all’interno e la frulliamo insieme a sale, pepe, olio, pan grattato, scorza di limone. Mettiamo il composto in una sacca poche e riponiamo in frigo.

Per la preparazione del raviolo, iniziamo dalla pasta fresca. Uniamo le due farine formando una fontana, aggiungiamo le uova, l’acqua, il sale e il pepe; iniziamo ad impastare con una forchetta prelevando poco per volta la farina dall’esterno verso l’interno. Dopo qualche minuto iniziamo a lavorare con le mani fino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero per una mezz’oretta.

Stendere la pasta molto sottile e creare dei dischi dal diametro di 6 cm. Mettiamo al centro del disco il ripieno ed una fogliolina di menta, richiudiamo su se stesso e sigilliamo i bordi facendo fuoriuscire l’aria. Ripieghiamo sulla parte del semicerchio e schiacciamo leggermente la cima del raviolo. Lasciamo in congelatore fino all’utilizzo.

Per i pomodori confit, preriscaldiamo il forno a 80°C. Su una placca con carta forno mettiamo i pomodorini sbollentati e pelati (la pelle dei pomodorini la andremo ad essiccare in forno insieme ad i pomodorini, una volta secca frulliamola energicamente e filtriamo per ottenere una polvere di pomodoro), li spennelliamo con sciroppo alla menta, aggiungiamo sale, pepe e origano. Lasciamo cuocere per tre ore circa.

Per la fonduta adagiamo una noce di burro sul pentolino, poi il latte e il caciocavallo. Facciamo cuocere a fiamma media fino a che il composto non si sarà addensato.

Impiattamento:

Cuociamo i casoncelli e scoliamoli in una padella con una noce di burro. Versiamo quindi la fonduta in modo casuale su piatto e adagiamoci sopra i ravioli ancora caldi.

Vicino ogni raviolo appoggiamo un pomodoro confit, poi distribuiamo la polvere di pomodoro su tutto il piatto.

Manca solo una fogliolina di menta su ogni raviolo e infine un giro di olio alla menta.

Foto e ricetta di Alessandro Arcuri