Ci sono sapori, profumi e aromi che evocano ricordi. La nostra memoria olfattiva è ricca di elementi a cui spesso non diamo importanza. Ma appena il nostro epitelio olfattivo incontra una molecola volatile che ne risolleva il ricordo, subito la nostra mente evoca piatti, persone e situazioni legate proprio a un preciso odore.

Proprio così sono nati, nei pensieri di Claudio Rubis (cuoco e titolare del ristorante La Staletta di Zogno, in Valle Brembana, provincia di Bergamo), i ravioli con il pollo alla brace.

“Una mattina ero nella mia cucina e al paese c’era il mercato; arrivava un denso profumo di pollo allo spiedo e da qui mi sono messo all’opera”. Il piatto è semplice, ma richiede molta pazienza. Infatti il pollo viene cotto nel forno della pizza, una volta finita la serata, ad opera del calore delle braci quasi spente. “Metto il pollo intero a cuocere la sera, poi la mattina è perfetto: cotto lentamente a bassa temperatura – racconta Claudio -. Rimane succoso, ma allo stesso tempo acquisisce un leggero sentore di affumicato”. Nulla viene sprecato, infatti per il ripieno viene utiizzata la carne, mentre le ossa vengono utilizzate per preparare un fondo con cui condire la pasta ripiena una volta impiattata.

La sfoglia è grossa, simile a quella dei casoncelli, ma tutt’altro che povera: è una classica pasta all’uovo ricca. Farina, acqua e uova vengono impastate per dare vita alla sfoglia che verrà poi farcita con il ripieno a base di pollo alla brace.

Dopo la cottura, il raviolo viene servito condito con il fondo di cottura del pollo, della menta essiccata e… una fonduta di Strachì de Bremp, prodotto a pochi chilometri dal locale.

Un piatto che conforta, regalando aromi di casa, che scaldano il cuore. Un raviolo goloso, rotondo, dal grande equilibrio e una bella “spinta” data  dalla menta essiccata, grazie alla concentrazione dell’aroma. E il formaggio?

Strachì de Bremp: un formaggio da assaggiare

Siamo sempre a Zogno, proprio sulle rive del fiume Brembo, in una zona chiamata e riconosciuta proprio come “Bremp”.

Qui Cristian Locatelli ha deciso di dar vita alla sua azienda agricola, con il supporto di tutta la sua famiglia. Classe 1998, ha deciso con coraggio di assecondare i suoi sogni: sono ormai alcuni anni che in valle Brembana alleva vacche e capre trasformando il loro latte in formaggi e non solo.

Una scelta autonoma la sua, Cristian infatti non è nato in una famiglia di agricoltori e non aveva esperienze di questo tipo alle spalle. Attualmente alleva 40 capre e 20 vacche per la produzione del latte che trasforma a crudo nel piccolo caseificio aziendale con spaccio annesso.

Qui produce diversi prodotti caseari, con una gamma molto ampia: essa parte dai caprini freschi, fino alle croste fiorite, gli stracchini e formaggelle sempre di capra.

Poi, lo yogurt (sia vaccino che caprino), ma anche le panne cotte con frutti di bosco, caramello e cioccolato. E poi, il formaggio della casa e il misto capra, ma quello che merita particolare menzione è il suo Strachì de Bremp: una lavorazione a doppia pasta con erborinatura naturale (non sempre presente). Un formaggio di forma tonda prodotto unendo due paste provenienti da due separate lavorazioni. Questo fa si che  il formaggio assuma sapori e aromi particolari. Interessante anche la proteolisi che si sviluppa sia nel sotto crosta, ma soprattutto nel punto di unione tra le due paste. Non è spinta, ma ne stimola una texture morbida, che ben si scioglie tra lingua e palato. Un’acidità presente, che te ne fa mangiare una fetta dopo l’altra.

Perfetto da gustare tal quale, ma anche da utilizzare in cucina per una fonduta oppure nel risotto.

Testo: Lara Abrati

Foto: Matteo Zanardi