Ogni periodo ha i suoi piatti.

Non solo per una questione di stagionalità.

All’Osteria Tre Gobbi di Bergamo il menu cambia quattro volte l’anno e Filippo Cammarata (lo chef) in questo non transige. Vera e ormai scontata, è la necessità di utilizzare materie prime del periodo, sia per una questione di reperibilità, che di caratteristiche organolettiche, ma anche e soprattutto di sostenibilità economica e ambientale. Ormai la cucina di un ristorante non può più prescindere da essa e non solo per una questione di costi. La conoscenza e la tecnica permettono di lavorare materie prime eccellenti e di stagione trasformandole in autentici gioielli per il nostro palato, la nostra mente e la nostra anima.

Poi, ci sono la creatività e l’estro dello chef, che elabora i suoi piatti in seguito a suggestioni, che si trasformano pian piano, prova dopo prova, in qualcosa di unico e concreto. Una tangibile espressione di sè. Un modo di comunicare qualcosa di se stessi e della propria identità; l’esigenza umana di esternalizzare. E il linguaggio del cibo, come ogni linguaggio, deve costruirsi con cura, attenzione, affinchè il messaggio arrivi senza troppe divagazioni e sia comprensibile, non necessariamente a tutti, ma a coloro che si dimostrino interessati all’ascolto.

E Filippo riesce a comunicare qualcosa di diverso e interessante con ogni suo menu. Subito dopo i lockdown ad esempio, i suoi piatti erano ricchi di complessità, frutto probabilmente del viaggio introspettivo che ha coinvolto ognuno di noi (chi più chi meno) in quei mesi.

Il menu primaverile di quest’anno contiene invece evocazioni a molti piatti della tradizione gastronomica italiana, da sud a nord, valorizzati da un utilizzo puntuale delle erbe spontanee fresche a completare la complessità aromatica dei piatti: non un mero virtuosismo modaiolo, non solo estetica.

Tra i secondi piatti, gli agretti, abbinati alla bavetta di manzo, dalla consistenza tenera e succosa e dal sapore leggermente acre che fungono da perfetto ponte tra la carne (il taglio ha un’aroma particolarmente beefy) e l’emulsione di cozze che si caratterizza per i sentori leggermente marini.

Poi il cerfoglio, utilizzato per accompagnare l’anatra: percepibile un’aroma che ricorda l’anice e il basilico.

E ancora la rucola, un must della cucina di qualche tempo fa, che regala la sua tipica pungenza a un piatto tipico della cucina del lago Sebino: la tinca ripiena, rivista e presentata in terrina, con la croccantezza del pane (che ricorda il tipico ripieno) e la grassezza, dolcezza e sapidità del lardo.

Molti come sempre i piatti ispirati alla tradizione del sud Italia, come il torcinello di frattaglie arrosto, servito con la borragine ripassata, dal sentore che ricorda vagamente le cucurbitacee, come il cetriolo.

Passando ai primi, la sapidità della piantaggine lanceolata, accompagna bene una pasta fresca della tradizione piemontese: i plin, ma farciti con capretto e accompagnati dalla freschezza del formaggio di capra.

Poi, due aromatiche ben più conosciute e utilizzate, per due piatti del cuore, che arrivano dalla Sicilia: il basilico, che valorizza la palamita in caponata con cioccolato modicano e il finocchietto selvatico, servito con lo spaghettone con alici al burro e garum. In questo piatto il pesce azzurro protagonista viene valorizzato nella sua interezza, senza scarto alcuno.

Infine, un piatto che ho apprezzato tantissimo, interessante, vegetale e profondo: cicoria, con brasato vegetale e una spruzzata di Vermuth di Torino. Qui un inchino allo chef, per un piatto che vale la cena.

L’osteria contemporanea, dove la tradizione si mescola alla tecnica, alle tendenze moderne e alla sensibilità dello chef. Forse uno dei luoghi in cui trovare quello che potrà essere la tradizione di domani; luogo di scambio, di partecipazione, di acculturazione.

Perchè la tradizione è proprio questo: crescita e mutamento culturale continuo.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi