Sono sempre stato un convinto sostenitore di chi afferma che la polenta non sia per tutti. Secondo me è così: negli anni mi è capitato di incontrare persone che l’hanno derisa e sbeffeggiata, descrivendola come un piatto “insapore”.

Si può dire che la polenta sia insapore solo se si parla di quella istantanea, quella che finisce in tavola con meno di 5 minuti di sbattimento ai fornelli.

Ma al sottoscritto viene difficile persino chiamarla polenta, quella.

La polenta è un’altra cosa. Chi non lo capisce non se la merita.

Nozioni fondamentali

Prima di tutto diciamo che si prepara con farina, acqua (4 litri per ogni kg di farina) e sale (un cucchiaio raso da minestra, tenendo quelle proporzioni).

La farina utilizzata a Bergamo è soprattutto quella di mais (la bramata più spessa, la fioretto più fine o l’integrale con la crusca), ma possono essere usate anche farine di grano saraceno o di castagne. In Veneto è molto gettonata la polenta bianca, ottenuta con la farina di mais biancoperla.

Tanto del sapore della polenta dipende dal tipo di farina scelto. E, ovviamente, più la farina è di buona qualità e più sapori e aromi trasmetterà al nostro palato e al nostro naso quando la consumeremo.

L’ideale sarebbe cuocerla per almeno 45 minuti in un paiolo di rame (non stagnato), su fiamma viva. Ma è facile intuire che oggi avere in casa un paiolo di rame non stagnato è piuttosto difficile, così com’è difficile pensare di cucinare utilizzando la fiamma di un camino o di una stufa, che in pochi hanno. Chi è nelle condizioni di farlo ancora oggi lo faccia, beato lui.

Fondamentale la “menata”

Per la buona riuscita della polenta fondamentale è la tecnica di mescolata: dopo l’iniziale utilizzo della frusta per evitare che la farina al primo contatto con l’acqua formi i temutissimi grumi, la polenta va “menata” con un bel cucchiaio che dev’essere rigorosamente di legno.

No, io non avevo il paiolo di rame e il fuoco vivo

Mescolare la polenta è un’arte che dobbiamo preservare: la “menata” è una cosa tecnica, difficile da spiegare a parole, un movimento circolare che permette di prendere in un colpo solo la polenta presente sui bordi e quella al centro del paiolo.

Pensate che fino alla prima metà del ‘900 una donna era definita “da sposare” se sapeva “menare” come si deve la polenta.

Oggi il mondo è cambiato, ma l’arte di mescolare la polenta a mano va difesa. Che lo faccia una donna o che lo faccia un uomo.

Il braccio elettrico? Esiste sì, e a quanto pare fa anche il suo dovere. Ma volete mettere la soddisfazione di portare in tavola una polenta bollente “menata” per più di un’ora con costanza e olio di gomito?