Per raggiungere il ristorante e american bar Da Jaga, nel centro storico di Torre, frazione di Torre Pallavicina, si deve attraversare il Purtegas (Porticaccio), il ponte coperto, uno dei pochi della Lombardia, che consente di superare il Naviglio.

Leggenda vuole che, proprio per la presenza del ponte e, di fronte, dell’ingresso di Palazzo Barbò, sontuosa dimora costruita a metà del ‘400, la struttura, oggi ristorante e american bar, sia stata costruita nel ‘700 come osteria. Negli anni ’80 divenne poi la trattoria Valsecchi e negli anni ’90 fu acquistata da Gaspare Giovannini, padre dei tre fratelli proprietari di oggi, Alessandra, Alessandro e Stella, che la trasformò in ristorante e american bar. Il nome, Da Jaga, deriva proprio dal padre degli attuali proprietari che, prima di buttarsi nella ristorazione era un pittore piuttosto rinomato della zona, in arte Gaspare Da Jaga. Le pareti di tutta l’attività sono, ancora oggi, ricoperte dai suoi quadri.

Negli anni 2000 i tre fratelli trasformarono l’offerta del ristorante in solo pesce. Di mare, il più possibile realistico, onesto e stagionale. Una scelta che, in parte, deriva dal legame con la famiglia, visto che nonno e padre dei proprietari sono stati, nella loro vita, anche pescicoltori.

In cucina, dal 2000, lo chef è Stefano Neri.

Gli antipasti misti di pesce Da Jaga che prepara la fanno da padrone. La fantasia di insalate di mare, seppia con verdure, ciuffi di calamari con pomodorini all’aceto balsamico, insalata di spada con zucchine e melanzane trifolate, gamberetti olio e limone, gamberetti in salsa rosa, servita assieme ai carpacci misti affumicati di spada e tonno, alle capesante gratinate e al soutè di cozze e vongole alla marinara, è un’abbondanza che ricorda i quadri di Gaspare e lascia senza fiato.

I garganelli Da Jaga, con astice, scampi, mazzancolle e granseola, sono equilibrati e di carattere.

La crostata al cioccolato gluten free con marmellata di pere fatta in casa e frutta fresca fa dimenticare di essere già sazi.

La sorpresa è, però, l’american bar, una vera chicca per la zona, accessibile per i clienti del ristorante, ma non solo. Un’atmosfera d’altri tempi, pareti blu scuro, sgabelli al bancone e ambiente, per scelta, mai caotico. Da quando dietro il bancone c’è Alessandro, anche questa parte dell’attività è cambiata. Vasta, anzi vastissima, scelta legata alla sartorialità del servizio e cura maniacale dei particolari.

Alessandro non serve, ascolta. E i suoi cocktail sono su misura.

I suoi modelli sono Ezio Falconi, Agostino Perrone e il Jerry Thomas Speakeasy di Roma. Come il suo american bar, Alessandro è un uomo d’altri tempi e ama i classici.

“Il Negroni classico, assolutamente col Campari – dice – per il Vermouth un premium ricetta antica di Carpano o ricetta storica di Cocchi e un Gin a scelta tra i 30 che ho a disposizione”.

Il Mai Tai, uno dei cocktail più iconici della miscelazione Tiki, rigorosamente originale, secondo la ricetta di Trader Vic del ’44: 30 ml (1 oz.) Rum dark giamaicano, 30 ml (1 oz.) Rum invecchiato martinicano, 15 ml (½ oz.) Orange Curaçao fatto in casa, 30 ml (1 oz.) Succo di lime fresco e 15 ml (½ oz.), 15 ml di sciroppo zucchero di canna, Sciroppo di Orzata fatto in casa.

Il Manhattan, “d’obbligo con Rye Whiskey, mixing glass ben ghiacciato e con la ciliegia fatta in casa” sentenzia Alessandro.

E il Suffering Bastard, ricetta di Joe Salmon, nato in un hotel di Al Cairo. Mentre lavora, a chi è interessato, Alessandro ne racconta la storia, le variazioni e come berlo su misura. Un’esperienza d’altri tempi, ottima, da assaporare, con calma e tranquillità.

 

Testo e foto di Andrea Taietti