Dimenticatevi la grappa come un corollario del binomio caffè/ammazza caffè perché oggi può legittimamente rivendicare uno spazio tutto suo, anche all’interno di un pasto.

Sì, proprio così: abbiamo pasteggiato con la grappa e ci è piaciuto. È stata una splendida sorpresa.

L’occasione ci è stata servita (è proprio il caso di dirlo) dall’Istituto Tutela Grappa del Trentino e dal suo presidente Giuseppe Bertagnolli, che ci ha invitati al tristellato ristorante Da Vittorio di Brusaporto per un pranzo del tutto insolito dove, oltre alla classica San Pellegrino e all’ottimo vino bianco, si è bevuta della grappa – rigorosamente trentina, of course – tra un piatto e l’altro.

Creacker fatto in casa con salsa tonnata, acciuga del Cantabrico e nocciola tostata

Finte ciliegie: all’interno foie gras e cioccolato

Triglia e formaggio primo-sale arrosto con estratto di cipolle rosse e radicchio

Dietro ai fornelli Bobo Cerea e la sua brigata non hanno tradito: indimenticabili alcuni dei piatti serviti, tra cui gli spaghetti di tonno con bagna cauda e crumble al pistacchio o la triglia servita con formaggio primo-sale arrosto con un delizioso estratto di cipolla rossa e radicchio rosso.

È stato dopo questi primi due piatti che è entrata in scena la grande protagonista della giornata: la grappa trentina.

Spaghetti di tonno con bagna cauda e crumble di pistacchio

Risotto con pancia di maiale affumicata e salsa alla grappa trentina

Coda di scampo con trucioli di foie gras e zucca

Rombo in casoeula

Prima ha accompagnato la coda di scampo con trucioli di foie gras e zucca, poi è finita in un eccellente risotto con pancia di maiale affumicata sotto forma di salsa.

Prima del dolce è stata ancora lei, la grappa, a farla da padrona: servita dopo un sorprendente rombo in casoeula, il distillato ha pulito la bocca dalla grassezza del pesce lasciando una piacevole freschezza che ci ha accompagnato verso la pasticceria – sempre ottima – della squadra dei Cerea.

Lo zucchero filato con la pasticceria dei Cerea

Al Da Vittorio i bignè vengono sempre farciti al momento

Durante il pranzo ci è stato spiegato per filo e per segno dal presidente dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino come andrebbe degustata la grappa.

Nell’assaggio si procede innanzitutto all’analisi visiva. Le grappe giovani sono tassativamente sempre incolori, mentre quelle invecchiate hanno una tonalità di colore che varia dal paglierino appena percettibile, all’ambrato carico. Entrambe le tipologie devono comunque sempre presentarsi limpide.

La grappa chiara trentina servita durante il pranzo

Da un punto di vista gustativo i sapori nella grappa sono ridotti a due: il dolce e l’amaro. La maggiore espressione di qualità di una grappa sotto il profilo gustativo è data dalla sua discrezione, fondamentalmente dal suo “non essere”: il massimo vertice è rappresentato da una grappa che arriva in bocca e poi in gola senza violenza e si esprime in una piacevole sensazione di calore per poi finire incorporea in successive nuvole d’aroma.

A livello olfattivo e retrolfattivo la qualità comincia dall’assenza di difetti e cresce col moltiplicarsi delle sostanze di pregio. Tra i possibili profumi percepibili nella grappa si trovano: erba (entro certi limiti), mela, banana, fragola, frutta esotica, nocciola, pesca, lampone, moscato, rosa.

La grappa ambrata trentina servita durante il pranzo

La storia dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino
L’Istituto fu fondato nel 1969 da cinque distillatori: Bertagnolli, Pisoni, Sebastiani, Segnana e Bassetti. I fondatori avvertivano in quegli anni la necessità di tutelare la grappa trentina in modo piùsevero, definendo quindi uno standard di qualità minimo che dovesse essere raggiunto.Ben quattro discendenti dei cinque soci fondatori sono ancora in distilleria e alcuni siedono ora nel consiglio direttivo dell’Istituto composto da: Beppe Bertagnolli (presidente), Bruno Pilzer (vicepresidente), Luigi Cappelletti, Mauro Giori, Stefano Marzadro, Carlo Pezzi, Giuliano Pisoni, Alessandro Poli, Carlo Saracini, Rudy Zeni e Arrigo Pisoni (presidente onorario).

Foto di Nicole Valenzano