Assecondare la propria vocazione non è cosa affatto scontata. Spesso si confonde la vocazione con il talento, con la performance. Ma la vocazione è qualcosa di più, qualcosa che va oltre; qualcosa che abbiamo dentro e che ogni giorno cerchiamo di arricchire. Forse potremmo dire che la vocazione è il talento consapevole e coltivato, ciò che ci farà fare la differenza.

Il talento fine a se stesso è ricerca della performance, anch’essa fine a se stessa. Oggi positiva, fonte di gioia e soddisfazione, domani negativa, fonte di frustrazione e insoddisfazione. Che diventa poi ossessione per quel risultato atteso, che ogni volta può riuscire per bene o mancare del tutto.

E non è da tutti aver la capacità di riconoscere la propria vocazione, ma soprattutto, saperla coltivare giorno dopo giorno, passo dopo passo. Tutto questo vuol dire notti insonni, fallimenti, intuizioni. Vuol dire fatica, grande fatica, fisica e mentale. Sconforto, ricerca, approfondimento.

Ma poi i risultati si vedono, sono costanti, solidi e ricchi di significato.

“Ogni tanto la sera tardi rimango qui, fino a quando mia moglie mi chiama preoccupata -racconta Costantino Di Claudio, chef, oste e sommelier dell’Osteria del Sass di Besozzo – ma io sto qui, nella mia cucina, provo, assaggio, sistemo, modifico..”.

Ecco cosa vuol dire coltivare una vocazione. Non necessariamente stare in cucina a notte fonda, ma avere una dedizione e una passione infinita per quello che si sta facendo. Vuol dire andare fino in fondo.

E Tino ha avuto quell’attenzione e quella curiosità per le piccole cose, per le sfumature, per i dettagli, che ha portato una persona qualsiasi a diventare un cuoco completo, formato, attento. Ma forse anche più.

Costantino ha 58 anni. Una persona appassionata, pacata e sincera.

Una cucina senza fuochi d’artificio, ma che regala quella semplice complessità delle cose ben fatte e pensate. Basta ascoltarlo mentre parla di un semplice cedro oppure far caso alla luce nei suoi occhi quando ne descrive il profumo.

Un sospiro, occhi socchiusi, silenzio.

La buona riuscita di un piatto non è casualità. È messa in discussione, approfondimento continuo. E a lui i piatti riescono particolarmente bene.

L’Osteria del Sass di Besozzo e la sua proposta

Un locale con un bel panorama sul paese, nei pressi del lago di Varese, in quella zona di Lombardia tanto bella quanto poco conosciuta. Uno stabile che trasuda storia, con pietre antiche e soffitti in legno. Con una bella terrazza chiusa che ora ospita alcuni coperti.

Una cucina a vista, con il kamado che regala quella delicata nota di fumo che Tino utilizza per molti elementi della sua cucina. E poi, niente zuccheri o sale: niente aggiunte inutili. Sapori e aromi ben bilanciati frutto esclusivo della corretta lavorazione delle materie prime che compongono il piatto. Una cucina riflessiva, mai impulsiva, di grande attenzione.

Abbiamo anche bevuto bene da Tino, pure questo, ebbene sì.

Vini non scontati, piccole produzioni come la bianchetta genovese de La casa del diavolo, vendemmia 2019. Una di quelle 1400 bottiglie che l’azienda ha prodotto in quell’anno.

Costantino di Claudio è pure un musicista. Ma questa è un’altra interessantissima storia che vi racconterà se andrete a trovarlo.

Ok, bene tutto, ma cosa si mangia?

Un susseguirsi di preparazioni ben eseguite, dall’astice, la sua bisque e gnocco di cedro, fino alla capasanta con maionese di seppia, mandorle tostate, lampone ghiacciato, panatura di broccoli e croccante di nero di seppia.

Poi lo sgombro, marinato nel bergamotto, con cenere di porro e bergamotto, purea di castagne e cipollotto bruciato. E ancora, la cipolla di Tropea cotta sotto vuoto, poi passata al kamado, salsa acida e nocciole tostate.

Tra i primi, un risotto magistrale, con rapa rossa, ricotta leggermente bruciata, ricotta fresca e corn flakes di porri e mais. I ravioli ripieni di lepre in salmi, l’amarena, serviti in una riduzione di burro chiarificato e porro.

Infine, una triglia con kefir e germogli di girasole seguita da una coppa di maialino, il suo fondo, crauti fermentati e pomodorino essiccato.

Osteria del Sass, Besozzo (VA) – Lombardia

Fateci un salto!

Parole di Lara Abrati

Foto di Stefano Caffarri