Una cena a 4 mani con due chef molto diversi, ma anche molto simili. Stiamo parlando di Cristian Fagone (Impronte ristorante) e Tommaso Spagnolo (N.O.I. Restaurant) che, qualche giorno fa, si sono divertiti e hanno fatto divertire i propri ospiti in un botta e risposta gastronomico tutt’altro che scontato.

Due chef molto dissimili nel loro percorso e nella loro identità, ma uniti dalla forte passione per il cibo, per il proprio mestiere e per le cose fatte bene, per davvero. Entrambi autodidatti, hanno deciso dopo esperienze varie di scommettere su Bergamo, la loro città, con l’apertura di due giovani ed effervescenti realtà della ristorazione.
“Abbiamo deciso di proporre questa cena per fare una provocazione al pensiero cittadino attuale – racconta Cristian – che ci vede come perenni rivali, quando invece non è così. Non avevamo mai cucinato insieme e abbiamo scoperto una sintonia inaspettata che si è poi ritrovata nel menu, che rispecchia per davvero le persone coinvolte”.

Cristian Fagomne e Tommaso SpagnoloUna cena davvero ben riuscita, un risultato tutt’altro che facile o scontato. “Un’occasione poco bergamasca – racconta Tommaso – perché nella nostra provincia non capita spesso di cucinare insieme ad altri chef, soprattutto tra vicini di casa. Per me è stato motivo di divertimento, insieme ad una persona che, come me, ha trasformato una grande passione nel proprio lavoro”.

E la sintonia si è ben percepita anche in sala, così come effervescenza e voglia di fare bene.
Sette portate, con un dolce condiviso, ideato e preparato insieme. “Anche per il dolce – racconta Cristian – non abbiamo dovuto mediare l’uno con l’altro; è nato così, spontaneamente”.

I piatti

La cena è partita con un primo botta e risposta attraverso le quattro entrèe, assaporate rigorosamente in quest’ordine: un’inaspettata carota, rafano, cotenna di maialino croccante, bottarga di cervo (Tommaso Spagnolo), a seguire la testa di gambero croccante, guacamole e caviale di aringa affumicata, seguita da cheviche di ombrina, polpo, gambero rosso, cozze e vongole (entrambi di Cristian Fagone) e, per finire, sgombro marinato, aneto, rapa rossa, bottarga di sgombro e kombucha di rapa.

Carota, rafano, cotenna di maialino croccante, bottarga di cervo

Testa di gambero croccante, guacamole e caviale di aringa affumicata

Cheviche di ombrina, polpo, gambero rosso, cozze e vongole

Sgombro marinato, aneto, rapa rossa, bottarga di sgombro e kombucha di rapa

Ecco la prima portata, una crostatina all’olio, fave, limone e pecorino: “Siamo partiti con un piatto che nasce dal ricordo della merendina preferita da molti, la crostatina, da mangiare con le mani – racconta Tommaso – e che riassume anche una delle mie più belle esperienze lavorative e di vita, in Toscana”.

Crostatina all’olio, fave, limone e pecorino

La risposta di Cristian Fagone non si fa attendere con un piatto dal titolo Ci vuole fegato e anima… tra il veneto e la Sicilia, uno spiedino di fegato e animelle, cipolla di tropea cotta al sale e salmoriglio (una tradizionale salsa siciliana usata per accompagnare grigliate di carne o pesce). Un piatto nato dalla fusione della tradizione veneta legata al fegato con le cipolle e alla Sicilia, terra di origine della famiglia dello chef.

Spiedino di fegato e animelle, cipolla di tropea cotta al sale e salmoriglio

Passando ai primi, un piatto davvero ben riuscito e tipicamente primaverile dello chef Tommaso Spagnolo, ravioli di asparagi, mandorle e vaniglia, subito seguito da La Francia che vorrei: un risotto con ostriche, mantecato con èpoisses e finito con sfere al gin dello chef Cristian Fagone.

Ravioli di asparagi, mandorle e vaniglia

Risotto con ostriche, mantecato con èpoisses e finito con sfere al gin

Ultimo scontro, con i secondi.

Inizia Cristian, con Miseria e Nobiltà, un cefalo croccante con piselli, cornetti, limone alla brace e aglio nero seguito dalla risposta di Tommaso con agnello, patata al rosmarino e topinambur fermentato.

Cefalo croccante con piselli, cornetti, limone alla brace e aglio nero

Agnello, patata al rosmarino e topinambur fermentato

Ma il divertimento non è finito! Gli chef hanno unito per davvero le proprie sensibilità per un dolce estivo e goloso: albicocca cotta e cruda, cioccolato bianco, pistacchio.

Albicocca cotta e cruda, cioccolato bianco, pistacchio

Probabilmente lo scontro è finito a pari merito.

Due giovani chef dalla passione e sensibilità infinita, caratteristiche che si son potute ben percepire nei piatti proposti.

“Non chiedevamo altro da questo menu, – racconta Tommaso Spagnolo – l’obiettivo era quello di divertirci e divertire”.

Obiettivo raggiunto.

Chissà che la sfida possa continuare, magari con altri attori, altre sensibilità ed esperienze. Bergamo ha bisogno anche di questo.

 

Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi