Non c’è sala senza cucina. Non c’è cucina senza sala.

Ma qual è il punto di vista di chi, oggi, lavora in sala? Quale ruolo ha la sala nella ristorazione odierna? Abbiamo chiesto maître e restaurant manager di alcuni prestigiosi ristoranti italiani qual è la loro idea.

Il risultato? Mette tutti d’accordo: sala e cucina devono essere un’unica squadra che dia valore alla ristorazione.

Vista dalla terrazza del Piccolo Lago

Raffaella Marchetti, restaurant manager
Ristorante Piccolo Lago
Sono entrambe il cuore del ristorante. Se il piatto è la gioia del palato, della vista e dell’olfatto, un servizio attento, discreto, professionale e informale è altrettanta fonte di piacere.
La ricetta soddisfa il gusto, l’accoglienza e le attenzioni del servizio la esaltano e coccolano il cuore.
Spesso poi non c’è più una così netta distinzione tra i due “reparti”. Le cucine a vista e i cuochi in sala che raccontano le loro creazioni abbattono le distanze tra sala e cucina per diventare un tutt’uno, una squadra il cui obiettivo è offrire un momento di estrema piacevolezza all’ospite.

Liana Genini con lo chef Simone Breda del Sedicesimo Secolo

Liana Genini, maître e sommelier
Ristorante Sedicesimo Secolo
Sia sala che la cucina hanno un ruolo fondamentale. Lo chef crea e chi porta la sua creazione deve esaltarne le forme, le consistenze e i colori presenti nel piatto. In caso contrario non si potrebbe comprendere lo studio che c’è alla basa di una nuova creazione. La sala è come un grande teatro: oltre a “dirigere” i clienti il personale di sala deve aver un ottimo “savoire faire” con la cucina perché durante il servizio tra sala e cucina c’è sempre molta tensione.
Comunque entrambi giocano un ruolo fondamentale perché l’obiettivo comune è sempre e solo soddisfazione del cliente.
Per questo bisogna è importanti che ci siano degli equilibri e che non manchi mai il rispetto e l’affiatamento. A volte basta veramente una parola fuori posto per “distruggere” il lavoro di una vita.
Nel nostro ristorante vige la parola “squadra”: cucina e sala sono un grande team che lavora insieme e si aiuta. Nessuno è lasciato da solo. Solo così si soddisfa il cliente. La soddisfazione del cliente è la nostra soddisfazione personale.

Simona Beltrami del Magorabin (ph Stefano Caffarri)

Simona Beltrami, restaurant manager e sommelier
Magorabin – Marcello Trentini
Tra la sala e la cucina ci deve essere sinergia. Non possono fare a meno l’uno dell’altra e si devono completare a vicenda con passione e volontà. Far conoscere ai propri ospiti l’amore che proviamo per l’enogastronomia.
La ricerca del prodotto, del particolare abbinamento al quale magari siamo arrivati attraverso le nostre esperienze e i nostri viaggi.
E l’unico modo possibile è la collaborazione continua tra sala e cucina.

Gabriele Escalante, maître
Flora Ristorante
Non esiste un buon servizio di sala senza una buona cucina, e non esiste un buon servizio di cucina senza una buona brigata in sala. Secondo me la sala e la cucina, per quanto siano diverse l’una dall’altra, sono molto importanti per il buon andamento di un locale. Sono il completamento l’una dell’altra…
Se c’è una buona armonia e un’ottima collaborazione, durante un servizio si possono vedere cose meravigliose…
Sono fondamentali.

I tavoli del ristorante Il Sereno

Stefano Gaiofatto, food & beverage manager
Il Sereno Hotel & Ristorante Berton al Lago
Sono d’accordo: la sala e la cucina si completano a vicenda, sono il cuore pulsante di ogni ristorante. Ma credo che siano ugualmente importanti il bar e l’ingresso, con le rispettive figure di riferimento. Chi accoglie i Clienti (compito che inizia al telefono, quando si effettua la prenotazione del tavolo) è in quel momento “padrone di casa” e responsabile di avviare al meglio l’esperienza che gli ospiti vivono in un ristorante o in un hotel di livello come Il Sereno, sul lago di Como. Una cena – oltre al buon cibo – è fatta di sensazioni, sguardi o parole che proprio il personale in sala inconsciamente trasmette con il suo atteggiamento agli ospiti. Essere sorridenti, accoglienti e propositivi, significa mettere a proprio agio il cliente e regalargli un’esperienza piacevole, qualunque sia stata la sua giornata. L’attenzione al cliente si vede nel raccontare un piatto con dedizione, in un servizio attento ma sempre discreto, nella capacità di anticipare le richieste. Proprio il saper stupire gli ospiti ha conseguenze importanti nel giudizio generale dell’esperienza: accelerano le sensazioni positive dal punto di vista gustativo e visivo.
Tutto questo lavoro anche psicologico del personale in sala è fondamentale quanto il lavoro di chef e mixologist.

Oscar Mazzoleni, patron del Carroponte

Oscar Mazzoleni, maître e sommelier
Ristorante & Enoteca Al Carroponte
In un grande ristorante, vent’anni fa, il 70% lo faceva la cucina. Mai come in questo periodo un cliente mangia bene se è servito bene. In caso contrario, il cliente non torna.
I ruoli oggi si sono invertiti, complice anche il fatto che la sala, oggi, ha sempre meno grandi interpreti e quei pochi grandi professionisti che ci sono fanno la differenza di un ristorante.
Mai come in questo momento la sala è fondamentale. Tra una cucina super servita male e un piatto molto buono servito in maniera eccezionale, il cliente sceglierà sempre la seconda dove ha una sala e un servizio. Credo siano entrambi componenti fondamentali per la riuscita di un ristorante.
Oggi darei grande forza alla sala perché è davvero quella che fa la differenza e fa star bene il cliente.

Dario Guidi, maître e sommelier
Ristorante Antica Osteria Magenes
I clienti non vengono al ristorante per sfamarsi, ma per vivere una “experience” e passare momenti di convivialità. Il connubio tra sala e cucina diventa basilare per poter aumentare la soddisfazione di chi si siede ai nostro tavoli. Non esiste una grande cucina senza una sala che la supporti. A noi camerieri spetta il rapporto con il cliente e la possibilità di trasmettergli, l’idea, il lavoro e la passione che arrivano dalle nostre cucine. La sala deve rispettare la cucina, poiché quello è il vero motore di un ristorante. Ma senza una sala, capace, che conosce nei dettagli il lavoro fatto dietro le quinte l’esperienza del cliente verrà vissuta solamente a metà. Non esiste un gran ristorante che abbia una cucina senza sala o una sala senza cucina. Sala e cucina sono un tutt’uno, due lavori complementari ma indivisibili.

Daniela Foppoli, restaurant manager
Ristorante Da Sapì
Considero la sala fondamentale per la ristorazione anche se, spesso, per i media esiste per ora solo la cucina. In realtà per il successo di un’ attività ristorativa, la sala conta come la cucina.
L’ideale sarebbe sviluppare un lavoro di squadra tra i due reparti e coinvolgere il personale di sala nelle scelte che fa la cucina in modo che, davanti al cliente, ci si possa davvero sentire parte della creazione del piatto e del progetto di ristorazione. È necessario sviluppare un accoglienza professionale non ingessata e stabilire con il cliente un rapporto di empatia.
Mi rendo conto che non è semplice! Si trovano sempre meno persone che, con passione, cercano di fare questo lavoro. C’è davvero poca voglia di crescere e di imparare.