Fin dall’antichità il cinghiale è stato consumato sulle nostre tavole, con la sua carne dal sapore marcato tipico della selvaggina. Oggi, lo si può reperire molto più facilmente dal momento che viene allevato un po’ ovunque.

La carne del cinghiale selvatico risulta magra, fibrosa e dura per questo è consigliata la marinatura per ammorbidirla, donarle più succulenza e smorzare il forte sapore di “selvatico”. Per la marinatura oltre alle solite spezie, carote, cipolle e sedano è consigliabile utilizzare del buon vino rosso anche perché poi, sarebbe l’ideale servire a tavola lo stesso vino che si è utilizzato per la marinatura o per la cottura.

In ogni caso il vino dovrebbe essere un rosso strutturato e morbido con una buona gradazione alcolica, i tannini non devono mancare ma, comunque, devono essere delicati e ben integrati nella struttura del vino.

Gli abbinamenti sono molteplici, si passa dal più ovvio Vino nobile di Montepulciano ad alcuni tipi di Sangiovese di Romagna.

Se ci spostiamo nel sud Italia questo piatto potremmo abbinarlo con un Taurasi D.O.C.G., il vino di punta tra i rossi campani, prodotto con non meno dell’85% di aglianico. Con l’invecchiamento sprigiona profumi di tabacco, cuoio e spezie; alla beva è potente ma i tannini risultano gradevoli e levigati.

Taurasi D.O.C.G.

Altro vino ideale potrebbe essere il Nero d’Avola, prodotto con l’omonimo vitigno in Sicilia, che da vita a vini dal buon tenore alcolico ma, in possesso di note fresche e acide, con tannino fine. Al naso i sentori spaziano dai frutti rossi alle note terrose, incontrando nel mezzo i profumi di spezie che ricordano quelli usati per la preparazione del cinghiale.

Tornando nel nord Italia, non si può non nominare il Valtellina Superiore D.O.C.G., magari della sottozona Inferno. Il Nebbiolo, qua chiamato Chiavennasca, crea vini strutturati e tannici ma comunque in grado di abbinarsi alla perfezione o quasi con lo spezzatino di cinghiale in umido.

Valtellina Superiore D.O.C.G.

Di vini d’abbinare a questo piatto ce ne sono a bizzeffe, questi non vogliono essere obblighi ma consigli. Però vale la pena ricordare che: se io bevo il vino buono, perché al cinghiale non devo dare buon vino? Il vino a tavola così come durante la cottura fa la differenza, sempre.