Arriviamo alla Tenuta Serradesca nelle colline di Scanzorosciate, in una giornata uggiosa e un po’ capricciosa. Varcato il grande cancello d’ingresso percorriamo i vialetti in ghiaia che attraversano prima il grande parco e poi i vigneti che si perdono con lo sguardo. Sembra quasi un piccolo scorcio di Toscana, cosi pensiamo scendendo dall’auto.

Arriviamo nella corte della tenuta, in cui dominano quattro tigli, e capiamo che nonostante sia uno dei pochi giorni senza ricevimenti, l’attività è frenetica. Sempre.

Ci viene incontro Maria Acquaroli con stivali e un pancione che segna tutti gli otto mesi di gravidanza. “Stiamo piantando le zucchine nell’orto” ci dice, e già iniziamo a comprendere quale sia il mood.

Maria ci fa accomodare a casa sua, in un’ala del cascinale da cui si domina con lo sguardo dalle grandi finestre tutta la tenuta. Sorride quasi compiaciuta, e noi incuriositi dal calore che emanano gli spazi e gli arredi, ci accomodiamo.

Come è iniziata questa avventura?
“La mia avventura in cucina è iniziata probabilmente quando sono nata, senza che io lo sapessi. È iniziato tutto con mio papà che mi ha trasmesso la sua passione per questo lavoro. Ma all’inizio per me c’è stato quasi un rifiuto di tutto questo, tanto che ho preso altre strade studiando addirittura filosofia. Poi lo spartiacque di Masterchef, dove grazie anche a Stefano, mio marito, ho capito di avere la voglia di mettermi in gioco, senza per forza essere la figlia di qualcuno”.

È passato qualche anno da Masterchef, nel frattempo un matrimonio, la tenuta e l’arrivo di Dante, tuo figlio. Come è cambiata la tua vita in questi ultimi anni?
“La mia vita è cambiata in modo radicale, perché sostanzialmente sono cambiata io. Sono una persona diversa, ho più coraggio, più sicurezza, ma anche più dolcezza e più rotondità di prima. Ero molto più spigolosa e forse anche più arrogante in certe cose, una specie di corazza che mi costruivo per proteggermi. Ora ho molta più fiducia in me stessa e nelle mie idee. Le sfide ora mi fanno meno paura”.

Provieni da una famiglia con una tradizione lavorativa importante nella ristorazione. Come hai vissuto la tua infanzia e la tua adolescenza? Ti è mancato qualcosa?
“Si pensa che affettivamente un figlio possa perdere qualcosa, se manca uno dei genitori perché impegnato con il lavoro. Queste secondo me è vero fino a un certo punto: ho avuto una madre molto presente, amorevole, calda, materna, quindi l’affetto non mi è mai mancato. D’altra parte mio padre lavorava sempre, dicevano che il suo terzo figlio era il castello di Marne, ma era un lavorare talmente pieno di entusiasmo, carico di iniziativa, così pieno di soddisfazione, che mi ha lasciato un carico importante: il mio essere un’estenuante lavoratrice e il mio voler essere imprenditrice”.

Come riesci a conciliare il tuo lavoro e la tua famiglia?
“È un’impresa mai riuscita, che provo tutti i giorni cercando di far sì che il tempo che passo con Dante e Stefano sia un tempo di qualità. Non posso esserci come madre 24 ore su 24, ma penso che la famiglia sia fatte di tante cose, di una mamma, di un papà, di nonni, di scuola, di tante esperienze. Certo, poi arriva il momento in cui ti senti in colpa, arrivano le paranoie, pensi di aver sbagliato tutto. Però io sono questo, il pacchetto Maria Acquaroli è questo, e se non facessi cosi mi sentirei frustrata”.

Oggi sei un’imprenditrice di successo e uno chef prima che una mamma. Ti sei mai sentita discriminata, come donna, nello svolgere un lavoro che fino a pochi anni fa era prerogativa prettamente maschile?
“Non è una situazione facile, sono erede di una tradizione di ristoratori e posso gestire una location come la Serradesca. Quindi la nomea di figlia di papà, l’arrivare a 29 anni a guidare un team corposo di persone che lavorano per me, assumere agli occhi degli altri l’autorità, mi ha sicuramente messo alla prova. Se avessi dovuto guardare alla discriminazione di essere una donna, avrei dovuto iniziare a comportarmi da uomo, utilizzando quell’aspetto cameratista che ho visto in molte cucine. Un atteggiamento in cui urlare, insultare, alzare la voce, punire diveniva la normalità. Io non sono così: ho scelto negli anni di essere autorevole e non autoritaria, e col tempo questo credo ti venga riconosciuto”.

Hai sicuramente pochi momenti liberi, come cerchi di passarli con la tua famiglia e cosa cucini in questi momenti lontana dai fornelli professionali?
“Quando siamo liberi facciamo cose molto semplici, magari stiamo a casa a rilassarci o facciamo una passeggiata con Dante, serenamente. Mi piace cucinare per loro cose che so gli daranno felicità e piacere. Una particolare pasta fredda in estate a Stefano o se Dante mi chiede una torta al cacao per la merenda. Cerco di creare momenti aggregativi di famiglia per godere a pieno di questi piccoli spazi che abbiamo”.

Come nasce un tuo piatto, Maria?
“Nasce diversamente rispetto a prima, nasce da una buona sensazione. Vogliono essere piatti che piacciono, con una buona sensazione alla bocca e alla vista, con semplicità e umiltà. Tra 10 anni cucinerò sicuramente diversamente, come cucinavo diversamente 5 anni fa. Oggi un piatto nasce da un’esperienza positiva che ho incontrato in un sapore, in un ricordo, e che voglio cercare di ricreare. Ho il desiderio di creare piatti accoglienti e non respingenti perché composti da sapori nuovi e che spesso spiazzano o sono di difficile comprensione. Ho un atteggiamento accogliente nei confronti del gusto”.

Hai bruciato le tappe in questi cinque anni: dove ti vedi nei prossimi cinque?
“Tra 5 anni starò sicuramente pensando a una nuova location, ho tanti progetti già in mente. Sicuramente spero di avere una Serradesca che lavora ancora molto bene, ma anche con la possibilità di ampliare questo tipo di mio approccio al lavoro che voglio definire agricolo, green. Mi vedo con due bimbi grandi, e spero soprattutto di essere una persona soddisfatta”.

Testo e foto di Tiziano Carrara