LUMACHE, LUMACHE ED ERBE DELL’ORTO
(ricetta per 4 persone)

200 g lumache (pasta)
200 g lumache spurgate e sgusciate
50 g fondo di vitello
scorza di mezzo limone non trattato

per la crema di patate:
50 g cipollotti
200 g patate
2 g aglio
25 ml vino bianco
brodo vegetale
sale
pepe nero

per il burro montato alle erbe:
8 g basilico
8 g prezzemolo
2 g finocchietto
3 g erba cipollina
2 g nasturzio
5 g portulaca
2 g verbena
2 g menta
3 g borraggine
100 g burro
sale e pepe

Lumache, lumache ed erbe dell’orto

Pelare le patate e tagliarle il più finemente possibile. Far appassire i cipollotti e l’aglio, aggiungere le patate, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Frullare, aggiustare con sale, pepe ed un filo di olio extravergine e mantenere al caldo.

Mondare tutte le erbe e frullarle (se possibile nel bimbi a 60°C per 6 minuti) assieme al burro. Montare il burro ottenuto con del brodo vegetale e aggiustare di sale.

Cuocere le lumache (pasta) in abbondante acqua salata. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con olio extravergine, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.

Saltare le lumache sgusciate con burro, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo e aggiungervi a fine cottura scalogno fresco e abbondante prezzemolo trito.

Disporre al centro di un piatto fondo la crema di patate, adagiarvi le lumache (pasta) e le lumache trifolate.

Salsare con il burro alle erbe e il fondo di vitello aromatizzato con la scorza del limone.

Ultimare il piatto con le erbe presenti nel burro condite e messe a crudo sopra alle lumache.

 

LA FIRMA
La ricetta è dello chef Simone Breda del ristorante Sedicesimo Secolo