SCARDOLA AL FUMO DOLCE, CREMOSO DI CAPRINO, CROCCANTE DI ANACARDI E SALSA DI CETRIOLO
(ricetta per 4 persone)

per la scardola al fumo dolce:
500 g filetto di scardola

sale bilanciato per marinata (ricetta base) q.b.

per il finocchio di mare fermentato:
200 g finocchio di mare
1 l acqua
50 g sale fino
2 cucchiai di aceto di vino bianco

per la polvere:
100 g alga wakame disidratata
20 g capperi disidratati
5 g tè verde matcha in polvere

per la crema di formaggio di capra:
100 g ricotta
100 g formaggio morbido di capra
100 g robiola
100 g burrata
50 g gorgonola
erba cipollina q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

per il croccante di anacardi:
100 g anacarda tostati
200 g burro
15 g zucchero a velo
250 g farina
½ stecca vaniglia
4 bacche di cardamomo (solo i semi)
sale q.b.

per l’insalatina di quinoa rossa:
100 g quinoa rossa
mela verde q.b.
ravanello q.b.
cetriolo q.b.
12 foglie di basilico
1 limone
olio evo q.b.
sale q.b.

per la salsa di cetriolo:
200 g yogurt greco
1 cetriolo
1 cucchiaio di olio e.v.o.
2 cucchiai aceto
foglie di menta q.b.
sale q.b.
pepe bianco q.b.

Il piatto completato

Per prima cosa sbianchire il finocchietto marino e raffreddarlo. Nel frattempo sciogliere il sale nell’acqua, unire l’aceto ed il finocchietto sbianchito e lasciare fermentare per almeno dieci giorni in frigorifero in contenitore coperto.

Passati i dieci giorni, frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una polvere che poi andremo a setacciare, conservare in recipiente chiuso.

Mettere il filetto di scardola – precedentemente spinato e spellato – in marinatura per almeno 20 minuti, quindi affumicarlo conservarlo (meglio se sottovuoto).

Passare poi alla crema di formaggi di capra. Passare al setaccio fine tutti i formaggi, amalgamarli con l’erba cipollina tagliata sottile ed un filo di olio di oliva, quindi aggiustare di sale e pepe. Sciogliere a bagnomaria la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ghiaccio e strizzata ed amalgamarla al composto di formaggi, stampare la mousse ricavata nello stampo che si desidera.

Far tostare gli anacardi in padella a fuoco dolce facendo attenzione a non bruciarli: devono restare sul fuoco finché non sprigionano il loro profumo.

Aprire le bacche di cardamomo, recuperare i semi quindi frullarli con gli anacardi finemente.

Setacciare la farina con il sale, aggiungere gli anacardi frullati e lo zucchero a velo, incorporare il burro come per ottenere una pasta frolla e, per ultimo, aggiungere la polpa di vaniglia.

Coprire con la pellicola e far riposare per un’ora in frigorifero, poi cuocere a 180 gradi per 8-10 minuti.

Ora la quinoa. Lavare bene in acqua corrente la quinoa in modo da eliminare la saponite che contiene, quindi bollirla in acqua e sale per circa 15 minuti.

Tagliare a cubetti la mela verde, il ravanello, il cetriolo e amalgamarli alla quinoa.

Sbianchire le foglie di basilico e raffreddarle quindi emulsionarle con un pizzico di sale, gocce di limone e olio fino ad ottenere una citronette con cui andremo a condire la quinoa.

Infine emulsionare tutti gli ingredienti insieme e, se necessario, aggiungere la punta di un cucchiaino di xantana per addensare.

 

LA FIRMA
Ricetta di Massimiliano Mandozzi, chef del ristorante L’Orangerie di Como.