“Il mixologist oggi è un ricercatore, uno studioso. È colui che elabora nuove tecniche, inventa ricette e sperimenta”.

La nuova figura del bartender oggi raccontata da Rama Redzepi, bar manager del Grand Hotel Fasano a Gardone Riviera, sul Lago di Garda.

Siamo stati a trovarlo per farci raccontare la sua visione della miscelazione moderna.

Il Grand Hotel Fasano a Gardone Riviera

Rama, qual è la tua idea di mixology?
“La mixology oggi è un movimento, una tendenza, un modo di concepire il lavoro di chi si trova dietro al bancone. Alcuni anni fa il lavoro del barman era soprattutto quello di padrone di casa, le cui doti principali erano lo charme e il carisma. Oggi invece il lavoro del mixologist assomiglia più a quello di uno studioso, di un ricercatore che elabora nuove tecniche, ricette o ricodofica grandi classici riportandoli in auge con tocchi personali. Il mixologist oggi crea cocktail fuori dagli standard utilizzando tecniche come l’affumicatura, l’estrazione, lavorando molto sull’homemade con sciroppi e infusioni e soprattutto non si pone alcuna barriera ne frontiera nel campo della miscelazione. Senza contare che oggi molti bartender distillano in prima persona, creando gin, liquori, amari da utilizzare all’interno dei loro cocktail, il che presuppone grandi capacità tecniche, abilità e conoscenza delle diverse botaniche”.

Miscelazione classica o cocktail molecolari?
“I cocktail molecolari rappresentano sicuramente un frontiera molto interessante per sperimentare ed elaborare creazioni uniche, però probabilmente il palato italiano non è ancora pronto per questo tipo di esperienze. A mio parere la strada più attuale è quella della miscelazione classica eseguita con un’attitudine contemporanea, andando ad alterare alcuni elementi distintivi di un cocktail e proponendo i grandi classici con la testa di un mixologist. Ad esempio nella mia personale rilettura del Manhattan, sostituisco il whiskey presente nella ricetta originale con l’utilizzo di una grappa affumicata e inserisco un bitter alle arance che regalano un twist diverso e molto interessante giocando sulla versione originale”.

Ci racconti la drink list del Grand Hotel Fasano?
“Il Grand Hotel Fasano quest’anno compie 130 anni, quindi la drink list di questa stagione è un omaggio alla sua storia, al suo charme senza tempo e alle celebrity che hanno frequentato la struttura, come l’enfant prodige di Hollywood Shirley Temple alla quale ho dedicato un omonimo drink in chiave 2.0: raffinato e particolarmente femminile, si ispira al fascino etereo e senza tempo di questa grande icona del cinema americano. Il cocktail si sviluppa attraverso un intreccio bilanciato tra le note floreali dei fiori di sambuco, quelle fruttate di melograno e pesca e quelle profumate regalate dal Gin Big Gino scelto per completare il drink e donargli un retrogusto fresco e delicato”.

Qual è il cocktail di punta di questa carta?
“Il cocktail di punta di questa carta è lo Zanardelli 190, una dedica alla storia e al fascino heritage di questa struttura ottocentesca e alla sua Gin Lounge, che per me è una sorta di parco giochi per grandi a base di misture, storie e miscelati. Il nome del drink richiama l’indirizzo del Grand Hotel Fasano, la via che mi ha condotto cinque anni fa all’inzio di una nuova avventura, che ha rappresentato una grande svolta nella mia carriera, l’inizio di un sogno.

Parlaci di questo cocktail.
“Lo Zanardelli 190 è un drink elegante a base grappa, ricco di seducenti note aromatiche, che viene servito al cliente in una particolare bottiglia scomponibile dal design anni ‘30. Ognuno dei tre bicchieri che compongono la struttura contiene un elemento differente che andrà a comporre il drink: nello strato superiore, che ricorda un’ampolla magica, sono contenuti i fumi ottenuti dall’affumicatura di chips di barili di jack daniel’s, nel secondo del ghiaccio aromatizzato con un twist di scorza d’arancio e lime, mentre nell’ultimo acqua aromatizzata con due tipologie di pepe vietnamita. Per il drink viene utilizzata grappa evo fumo, una grappa particolarmente barriquata, caratterizzata da una varietà di sentori legno, ciliegio, vaniglia e uva sultanina, che vengono ulteriormente esaltati grazie all’affumicatura. La miscelazione della grappa, con bitter e uno sciroppo a base di cannella, peperoncino e pimiento, per dare la nota dolce, viene poi affumicata unendo il tutto ai fumi precedentemente racchiusi nell’ampolla, per poi servirla al cliente nel secondo bicchiere contenente il ghiaccio, mentre i fumi si sprigionano magicamente davanti ai suoi occhi”.

Hai un cocktail-drink a cui sei particolarmente legato?
“Il Gin Tonic è un cocktail a cui sono molto legato, mi ha aperto un modo di studio che non mi sarei mai aspettato. Un tempo pensavo fosse la bevanda più semplice da preparare, invece in realtà mi ha aiutato a capire il mondo della distillazione di cui sono follemente innamorato. La cosa più importante per creare un buon gin tonic è conoscere perfettamente gli ingredienti che si utilizzano, saperli bilanciare, e completarlo con olii essenziali ed erbe aromatiche che meglio esprimono ed esaltano le botaniche del gin. La scelta dell’acqua tonica è fonamentale: deve rispecchiare il gin, sposare le sue note, fare esplodere il suo bouquet”.

Abbinamento cibo-cocktail, cosa ne pensi?
“Il food pairing è una tendenza interessante, consente di far dialogare il mondo food & beverage e offre la possibilità di esprimere al meglio le caratteristiche di cibo e cocktail. Il food pairing oggi vive un momento estremamente positivo, le nuove generazioni cercano nuove ispirazioni, nuove esperienze, cercano stimoli diversi e le stesse modalità di “uscire a cena” sono in continua evoluzione e risultano più fluide, per cui spesso il momento dell’aperitivo si trasforma in cena e in molti locali non esiste più una separazione netta fra questi due momenti. Sicuramente per raggiungere ottimi risultati in termini di abbinamento cibo-cocktail il bartender deve avere una conoscenza del settore culinario e ci deve essere una grande collaborazione tra cucina e bar, perché il cocktail deve avere la stessa profumazione del piatto e avere degli ingredienti che possano bilanciare determinate caratteristiche dei cibi. Ad esempio per un piatto dai sapori decisi come l’anatra, si può abbinare un cocktail floreale a base arancia che pulisce la bocca e la prepara per il piatto successivo. La regola fondamentale è che il cocktail non deve andare oltre al piatto, non deve sovrastarlo, ma al contempo non deve nemmeno essere troppo soft perché deve reggere i sapori della portata. Il segreto è il perfetto bilanciamento degli ingredienti e questa è una grande sfida per i barman”.

Rama Redzepi, bar manager del Grand Hotel Fasano