Scordatevi il comfort food: se decidete di cenare al Rustikal di Sorisole andate incontro a un’esperienza decisamente diversa. Può piacere oppure no, ma questo è il locale di Federico Colombini, chef classe 1988 che dopo aver fatto esperienza in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia e del mondo, come il tristellato St. Hubertus di Bolzano e il Mugaritz di Errenteria in Spagna, nel maggio scorso ha deciso di tornare nella sua terra, a Bergamo.

Niente lasagne, niente casoncelli, niente arrostino, niente polenta e niente tiramisù. I grandi classici della cucina bergamasca o italiana qua, se passano, vengono comunque trasformati, resi in qualche maniera unici.

Riso e latte

Come il riso e latte, un piatto di origine antichissima rivisitato in chiave moderna, dove il riso viene cotto nel siero di latte di capra, mantecato con erbe fresche e accompagnato da un fondo di pollo e verdure che dà una nota coinvolgente a un piatto già di per sé molto buono.

C’è poi la lingua croccante e morbida allo stesso tempo, coperta da una salsa di tuberi e da mirtilli in salamoia.

Lingua

Lo chef Colombini ama stupire e non ha paura degli azzardi. Così, tra le portate, non stupitevi se vi capiterà un pan brioche ricoperto da sangue di coniglio stemperato con cioccolato fondente, servito con un brodo di coniglio saporito al punto giusto che la maitre Alessandra Gafforelli e il sommelier Federico Bovarini vi consiglieranno di intingere come se fosse un pasticcino nel tè.

Non meravigliatevi se, a un certo punto della cena, vi verranno portati una fetta di pane e un piatto “sporcato” con una salsa di pomodoro e un fondo di prosciutto. L’esercizio che vi verrà richiesto sarà semplice e divertente: ripulire tutto, con licenza di leccarvi le dita, se necessario.

Tè del Bianconiglio

Scarpetta

Animella al burro

Diaframma

Se amate il quinto quarto, poi, siete nel posto giusto: l’animella al burro con fondo vegetale e rafano è ben fatta, così come il diaframma scottato ai carboni e accompagnato con funghi in agrodolce e salsa di koji, una muffa molto usata in Asia.

Tra picchi di sapore (come i ravioli con stracchino all’antica, sarde di Montisola essiccate e fritte, la loro polvere e fondo ai frutti rossi o la rapa cotta in affumicatore e servita con polvere di fungo e salsa al miso) e piatti molto più fini e delicati (il salmerino e l’uva, ad esempio, oppure la zucca affumicata, servita con fondo di tuberi, creme fraiche, olio di semi di zucca verdi e tartufo nero), Colombini mette in mostra la sue abilità, la sua fantasia e il suo coraggio, a tratti estremo.

Ravioli allo stracchino antico

Rosa di rapa

Salmerino e uva

Zucca

Coraggio estremo che a qualcuno non piacerà, perché una cucina così spinta e così particolare non è per tutti. Ma le idee non mancano a questo chef bergamasco che non sembra temere nulla, e che, con grande audacia e temerarietà, cerca di proporre ai suoi clienti qualcosa che difficilmente troveranno da altre parti.

Un percorso lontanissimo dal mainstream offerto dalla gran maggioranza dei ristoranti orobici, che si caratterizza anche con i dessert.

Pera scottata, gelato al tè, crumble di pane

Mousse di pastinaca

Dove c’è un classico già visto altrove (una pera scottata con gelato al tè e crumble di pane), c’è poi un qualcosa di nuovo e innovativo: una mousse di pastinaca con cuore al caffè, caramello salato e crumble di cacao.

“L’uomo, la civiltà e la nostra terra sono in continua evoluzione – spiega Colombini -. Sarebbe assurdo ricercare una standardizzazione, impoverendoci degli stimoli di: evoluzione, interpretazione, trasformazione e spirito di adattamento. Andare avanti significa riuscire ad affrontare il cambiamento, rivalutando la storia, la riscoperta del conosciuto, attraverso la valorizzazione di una memoria quasi dimenticata”.

Lo chef Federico Colombini (al centro) con Alessandra Gafforelli (a dx) e Federico Bovarini (a sx)

“Grazie alla destabilizzazione all’uscita dalla zona di comfort, siamo sempre attivi e attenti senza rischiare di cadere nel sedentario e banale – continua lo chef -. Manteniamo fervido lo spirito per questo lavoro. È il nostro turno, siamo noi a portare avanti la memoria, aggiungendo la nostra impronta a quelle del passato”.

 

Parole di Luca Bassi
Foto di Matteo Zanardi