Non è una novità. L’abbinamento corretto tra alimenti diversi non è una questione soggettiva. Certo è che un determinato accostamento possa piacere o non piacere, ma la scienza sensoriale e la chimica organica non sono un’opinione.

E lo sa bene lo chef Heston Blumenthal, che ha unito la ricerca scientifica alla creatività riuscendo a dimostrare come alcuni accoppiamenti reputati folli al pensiero, siano invece tanto stravaganti quanto ben riusciti.

E il pacchero con kiwi, ostrica e polvere di funghi dello chef Filippo Cammarata dell’Osteria Tre Gobbi di Bergamo ne sono un esempio calzante.

Il sapore dolce dell’ostrica ben si abbina a quello del kiwi. La sua naturale acidità regala equilibrio e piacevolezza al piatto. E poi, la parte aromatica, percepita dal nostro epitelio olfattivo (anche per via retro nasale, il cosiddetto retro gusto), che si compone di tante molecole volatili che vanno a solleticare il nostro cervello e la nostra memoria. Ebbene, l’ostrica e il kiwi, ne possiedono di diverse che suscitano in noi il medesimo ricordo olfattivo. Si tratta in particolare di alcune aldeidi responsabili del sentore descritto come nota verde. Caratteristica percepibile (come è ovvio che sia) anche in altre materie prime come il cetriolo, ma anche nella maggior parte dei molluschi (non nella sola ostrica). L’ostrica possiede un profilo aromatico davvero complesso, caratterizzata anche da alcuni sentori vegetali, che ben l’abbinano anche al fungo.

Paccheri con ostrica, kiwi e fungo: il piatto di Filippo Cammarata 

“Alla base di questo piatto c’è la voglia di utilizzare le acidità naturali – racconta Filippo – del kiwi, lievemente maggiori di quelle del pomodoro. Quindi ho deciso di lavorare il kiwi come fosse proprio un pomodoro, in sostanza facendo una salsa per condire il pacchero”.

Per dare equilibrio all’acidità, al piatto viene aggiunta l’ostrica ghiacciata e un’emulsione, sempre a base di ostrica, che regala la piacevole nota iodata e una delicata dolcezza. Infine, una polvere di fungo.

Abbinamenti per assonanza quindi, non di contrasto, che regalano a questo piatto un equilibrio e una profondità davvero interessanti.

Paccheri, ostrica, kiwi e fungo. Nel menu invernale dell’Osteria Tre Gobbi di Bergamo.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi