Due elementi che probabilmente appartengono all’infanzia di molti di noi e che, purtoppo, non riportano alla memoria attimi esattamente belli e positivi. Mal di pancia, cattiva digestione, malesseri vari. Dalla mela cotta che ci veniva proposta quando non stavamo molto bene, fino allo zucchero e limone, per favorire la buona digestione.

In verità, a me la mela cotta non è mai piaciuta. Non mi piace il sapore, non mi piace la consistenza, insomma, l’ho sempre evitata volentieri.

Ma in un attimo, le mie certezze si sono sgretolate. E tutto questo a causa di Cristian Fagone, titolare con la moglie Francesca e chef di Impronte ristorante di Bergamo, 1 stella Michelin.

Lo chef con zucchero e limone

Mela cotta e zucchero e limone sono due dei dessert che si possono gustare al ristorante. Ma finchè non li si approccia, è impossibile comprendere la pulizia e la nettezza con cui arrivano al palato. Due piatti che arrivano dritti e dicono tutto quello devono dire, senza scorciatoie, senza fronzoli, senza incomprensioni. Precisi, ben eseguiti, profondi.

I due dolci in fondo sono l’esatta espressione di ciò che la cucina di Cristian è oggi. Un fitto e lungo lavoro che parte dal semplice, per arrivare ad una sua personale complessità (chi lo conosce sa di cosa parlo) la cui chiave di lettura (all’assaggio del piatto) viene però resa semplice e comprensibile per l’ospite. Un percorso, il suo, ormai maturo, vero ed essenziale, ben percepibile dalla proposta in menu.

Mela cotta: il mal di pancia, la mela e la mamma

Una preparazione che accomuna tutti noi, un dolce povero ed essenziale, tanto in voga un tempo e ancora oggi nelle cucine che vogliono proporre parti leggeri e sani.

“Togliamo la parte triste del mal di pancia e lasciamo la parte felice della mamma che fa la mela” racconta lo chef.

Si tratta di una millefoglie a base di mele verdi e rosse cotte, accompagnate da un gelato alla cannella, una spuma di estratto di mela fresca e il brodo freddo di mele. Al contrario di quanto si possa pensare, è un piatto molto fresco, facile da mangiare. Le fette sottili di mela, disposte una sopra l’altra, si tagliano con il cucchiaio. Poi arriva l’aroma della cannella, a ricordare il dolce originale. Infine, la spuma di estratto di mela e il brodo freddo servito direttamente al tavolo, preparato con i residui della mela, una volta utilizzata la polpa. Un piatto a zero spreco, la mela all’ennesima potenza.

Zucchero e limone: un vero omaggio al ricordo

Le origini paterne di Cristian portano direttamente dall’altra parte dell’Italia, con precisione alla Sicilia, terra a cui lo chef è molto legato, non tanto per la frequentazione, quanto al ricordo impresso in lui rispetto agli usi d’infanzia.

Ed è qui che si inserisce l’altro dessert di cui parlo: zucchero e limone. Un vero omaggio al ricordo, all’agrume siciliano, allo zucchero utilizzato per ingentilire la sua perforante acidità, ma che ne enfatizza la picevole aromaticità.

Per tutte le parti del piatto sono utilizzati solo i due elementi: il limone viene macerato nello zucchero, poi un gel al limone confit e il sorbetto, sempre al limone. A finire, le tegole di meringa all’italiana.

Insomma… zucchero e limone!

Impronte ristorante* – Bergamo

Parole: Lara Abrati

Foto: Matteo Zanardi