Il caldo e l’estate ci invogliano al consumo di cibi freddi. Oltre alle classiche insalate fresche di verdura, ma anche di pasta oppure di riso, c’è un piatto che ingolosisce tutti, ma proprio tutti: è il vitello tonnato, piatto molto conosciuto, un vero classico della cucina regionale italiana, perfetto come piccolo antipasto, ma anche come secondo o piatto unico. Ideale per un pranzo veloce, ma sostanzioso, ma anche per una sfiziosa cena.

Figlio di quell’edonismo e quella cucina tipica degli anni ’80, era di moda chiamarlo “alla francese”, al fine di elevarlo e darne un’idea di prestigio. “Vitel tonnè” era chiamato dalle nostre nonne: non fa nulla se la parola vitello, in lingua francese, si traduce come veau. Oggi ci saremmo scannati per la cosa, come è di moda fare sui social: era un epoca diversa.

Ma ciò non toglie che sia uno dei nostri cibi dell’infanzia, uno di quei piatti che ci fa sentire a casa. Tornati di moda negli ultimi anni e originario della cucina piemontese, la parola “tonnè” è probabile non si riferisse alla presenza del tonno. Le ipotesi sono tra le più diverse: l’utilizzo della parola che  richiama il francese per dare lustro ad un piatto peparato con gli avanzi della carne di vitello, ma anche che derivi per assonanza alla parola francese “tannè”, che vuo dire conciato. Altri, come l’accademico Giovanni Ballarini, ipotizzano sia per la cottura che rende le carni simili al tonno.

La ricetta con il tonno compare però per la prima volta nel libro di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, il primo vero ricettario della cucina regionale italiana. Questa è la sua versione:

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

Fatto sta che oggi, il vitello tonnato, è proposto ormai ovunque. Un piatto re-interpretato anche da molti chef, giocando sugli ingredienti, sulla loro lavorazione, trasformazione e sugli abbinamenti.

Qui ne ripropongo una ricetta moderna e molto semplice, a patto che si abbia a disposizione un piccolo roner casalingo per la CBT. La Cottura a Bassa Temperatura consiste nel cuocere lentamente e con temperture quasi sempre sotto gli 80-90°C qualsiasi tipologia di materia prima valorizzandone l’aroma, ma anche colore e succulenza. Questo è possibile graziae al fatto che gli alimenti sono precedentemente messi sottovuoto. Inoltre, per l preparazione della salsa non ho utilizzato la maionese, come andava invece tanto di moda alcuni decenni fa.

vitello tonnato cbt

Ingredienti:

  • 800 g di magatello di vitello
  • tre uova intere
  • 260 g di tonno sott’olio
  • 100 g di acciughe
  • capperi sotto sale
  • un rametto di rosmarino

Per la cottura dela carne, iniziamo con il mettere sotto vuoto il vitello e un rametto di rosmarino fresco. Facciamo cuocere per 5 ore a una temepratura di 58°C e, una volta pronto, immergiamo subito in acqua e ghiaccio al fine di fermare la cottura.

Nel mentre, prepariamo la salsa.

Cuociamo  le uova in acqua bollente per almeno 7 minuti, sbucciamole e, con l’aiuto di  un mixer ad immersione, frulliamole e omogeneizziamole con il tonno, le acciughe e i capperi. Otterremo così la golosa crema per condire la nostra carne.

Affettiamo molto sottile, condiamo a piacere.

Testo, ricetta e fotografia di Lara Abrati