Chi si ricorda il Saraceno prima del 2007 fatica a credere a quello che si trova davanti agli occhi quando varca la porta d’ingresso del locale di Cavernago, oggi. Quell’ottima trattoria-pizzeria dall’aria sicura e familiare ora è un ristorante gourmet, arredamento minimal ma elegantemente curato, pochi posti a sedere, parquet a terra e tovaglie stirate direttamente al tavolo.

Roberto e Maria Proto nel 2007 hanno scelto di rischiare, di trasformare letteralmente la realtà aperta dai genitori dello chef nel 1976 per proporre qualcosa di molto più ricercato che potesse sposare in tutto e per tutto la fantasia e la creatività di chi guida la cucina.

Lo chef Roberto Proto col padre Salvatore e la moglie Maria Morbi

L’interno del Saraceno

Otto anni dopo quel geniale azzardo, nel novembre del 2014, a Cavernago è arrivata la chiamata inaspettata, quella più bella. Era l’invito alla cerimonia di presentazione della Guida Michelin, quella che annunciava che il Saraceno aveva la sua prima stella.

“Molti pensano che la rivoluzione del locale sia stata fatta per inseguire la stella – racconta Proto, sempre sorridente e cordiale -, in realtà io proprio non me l’aspettavo. Per me e per mia moglie quella è stata una gioia tanto bella quanto improvvisa”.

Il risotto impiattato al tavolo

Risotto in un paesaggio marino

Oggi il punto di forza del Saraceno sono le preparazioni a base di pesce, freschissimo, che spazia tra tutto il pescato classico del mediterraneo. L’influenza della costiera amalfitana – da cui proviene la famiglia dello chef – si sente eccome.

Ci sono le crudità, semplici e servite bene. E ci sono soprattutto quei piatti che invece richiedono, oltre a una materia prima perfetta, anche creatività e tecnica: qui Proto va a nozze, lui che di studi alberghieri non ne ha mai fatti e che è cresciuto dietro ai fornelli con gli insegnamenti della madre.

Il gambero rosso si fa in quattro

Tacos di peperone, crudo di tonno al wasaby

Seppia, ceci, nocciole e olio di canocchie

Lo stile dello chef (classe 1972) stupisce per davvero: pulito, rotondo e lineare, con piatti tradizionali che strizzano l’occhio ad accostamenti sempre azzeccati, che ricercano con grande successo.

Il servizio e la sorprendente carta dei vini (con più di 500 etichette in arrivo da tutte le regioni d’Italia e quasi 80 diversi tipi di Champagne) sono curati con estrema competenza dalla moglie Maria e dal suo braccio destro Antonio Ippolito, perfetti finalizzatori del grande lavoro svolto in cucina dallo chef e dalla sua giovanissima squadra: dal suo vice Daniele Villa, dal capopartita degli antipasti Daniele Pecoraro, dal responsabile dei primi Federico Ronchi e dalla pasticcera Valeria Leidi.

Ricciola cotta fuori e cruda dentro, salsa pizzaiola, olio bruciato

Astice blu, porro, sedano, mela verde

“Dei ragazzi mi fido ciecamente – spiega Proto -, cerco sempre di spronarli a metterci qualcosa di loro in ogni preparazione, perché il piatto che esce in sala deve avere anche un tocco loro. La motivazione in questo lavoro è tutto, per questo ho scelto una squadra giovane”.

Il pane fatto in casa è davvero speciale e fa capire quanto i dettagli, al Saraceno, vengano curati alla perfezione.

Il gambero rosso proposto in quattro versioni – crudità, finto pomodoro, ripieno di burrata e sotto forma di hamburger – è invece una garanzia, un marchio di fabbrica di Proto, così come il gomitolo di gambero.

Gomitolo di gambero

Il pane fatto in casa

Foie gras, scampi arrosto e frutto della passione

Promosso senza riserve anche il risotto in un paesaggio marino con plancton marino vegetale, impiattato davanti al cliente direttamente dallo chef. La cottura è perfetta e la mantecatura è quella giusta, resa golosa da un pizzico di parmigiano “che non deve mai mancare in un risotto, anche se di pesce” precisa Proto.

Da assaggiare anche i casoncelli di mare con il quale lo chef vuole rendere omaggio alle sue origini amalfitane e al suo presente bergamasco: il raviolo ha la classica forma del piatto tipico nostrano ma è ripieno di baccalà mantecato e condito con un delizioso guazzetto di impepata di cozze e polpo. Un azzardo, sì, ma ben riuscito.

Bergamo incontra Amalfi: i casoncelli di mare

Consigliatissima anche la ricciola cotta fuori e cruda dentro, un’esplosione di sapori con la salsa pizzaiola e l’olio bruciato capaci di spingere al massimo il sapore – seppur delicato – del pesce.

L’astice blu, servito con porro, sedano e mela verde, è invece una chicca che abbiamo apprezzato molto.

Un posto per il dessert, quando passate da Cavernago, tenetelo sempre. La nocciola IGP è tanto geniale quanto buona, mentre la mela Golden e la castagna sono due dolci delicatissimi che si fanno apprezzare anche dopo un percorso degustazione impegnativo.

I prezzi sono abbordabili (soprattutto se si pensa che Il Saraceno ha una stella Michelin) e assolutamente in linea con la qualità dei piatti presentati: i due menù degustazione (“l’impronta” e “crudità di mare a modo mio”) sono entrambi proposti a 85 euro e prevedono sei portate, finger food, entrée di benvenuto e pre-dessert.

Nocciola IGP

Castagne

Mela Golden

 

Testo di Luca Bassi
Foto di Matteo Zanardi