Non solo piatti di alta cucina. Anche gli chef stellati negli ultimissimi anni si sono appassionati sempre di più al panettone, il dolce di Natale per eccellenza.

Lunghe lievitazioni, materie prime di un determinato territorio e di altissima qualità, cotture e riposi controllati: ormai si può tranquillamente parlare di “panettone gourmet”.

Ci siamo chiesti: come lo preparano gli chef stellati di Bergamo?

La premessa, però è doverosa. Preparare un panettone perfetto è tutt’altro che facile, e non solo per motivi tecnici: un prodotto così, per ottenere un risultato finale all’altezza della situazione, ha bisogno di tempo e spazio. Proprio per questo non tutti gli stellati di Bergamo hanno deciso di cimentarsi in questa che può essere definita una mezza impresa.

Locali storici come l’Osteria della Brughiera di Villa d’Almè, l’A’Anteprima di Chiuduno e il Ristorante Frosio di Almè, ad esempio, hanno scelto di non produrre nessun panettone, così come il Saraceno che si avvale della preziosa e prestigiosa collaborazione di uno dei pasticceri più famosi d’Italia, Salvatore “Sal” De Riso, cugino dello chef del locale stellato bergamasco Roberto Proto: nel locale di Cavernago, se vi troverete di fronte il lievitato più famoso delle festività natalizie, sappiate che arriva dal laboratorio del pasticcere campano.

Da Vittorio, panettoni da tre stelle Michelin

Per la famiglia Cerea, al Da Vittorio, il panettone è una cosa molto, molto seria. “Per noi produrre questo stupendo dolce natalizio significa passione e gioia – spiega Enrico Cerea -. Quanti ne produciamo non lo saprei dire con esattezza, si tratta di diverse migliaia di unità che, però, non bastano a soddisfare l’enorme richiesta che arriva ogni anno”. E già a inizio dicembre sul sito davittorio.com risulta impossibile acquistare i panettoni dei Cerea, andati letteralmente a ruba.
Anche per questo Natale 2018 la pasticceria del tristellato di Brusaporto ha sfornato il classico panettone tradizionale, il panettone al cioccolato, la ‘Gioconda’ con gianduia e arancia, il panettone Milano basso senza glassa (distribuito anche da Esselunga), oltre al classico pandoro.
“Per preparare un nostro panettone servono quattro giorni – continua Enrico Cerea -. I nostri segreti? Non sono poi così tanto segreti: tecnica, pazienza e materia prima di grande qualità. Nel limite del possibile, sfruttando produttori del territorio”.

Il panettone tradizionale di da Vittorio (ph davittorio.com)

Al LoRo, dal classico alla versione con nocciola tonda piemontese

Lo chef Pierantonio Rocchetti del ristorante LoRo di Trescore Balneario presenta un panettone in due versioni: il classico e quello con nocciola tonda del Piemonte, una proposta particolare ed esclusiva pensata per questo Natale 2018.
“Il nostro panettone viene preparato in pochissimi pezzi – racconta lo chef – e lo serviamo come piccolo assaggio alla fine della cena. Non siamo una pasticceria, prepariamo infatti questo dolce natalizio cercando di metterci tutta la nostra competenza al fine di offrire ai nostri ospiti un prodotto eccellente”. Tutto parte infatti dalla selezione delle materie prime che poi andranno a costruire il risultato finale. Il classico è preparato con l’utilizzo di burro francese, che regala una piacevole aroma, canditi di arancia amara, cedro, uvetta sultanina e mandorla siciliana. “Il nostro – racconta ancora lo chef – si presenta dalla forma classica, con una bolla media. Per me essenzialmente il panettone deve essere fragrante e dall’aroma… profondo”.
La versione rivisitata con l’utilizzo della nocciola è una novità 2018 e viene preparato con l’utilizzo della nocciola tonda del Piemonte, cioccolato gianduia, caramello e sale di Maldon che regala la particolare e delicata sapidità.
Entrambe le versioni è possibile assaggiarle o acquistarle al ristorante.

Il panettone di Pierantonio Rocchetti (ph Matteo Zanardi)

Casual, dove panettone significa innovazione

Al Casual in Città Alta, nel regno di Enrico Bartolini, il giovane chef stellato Alex Manzoni mette in mostra tutta la sua inventiva culinaria con il panettone prodotto per la prima volta per questo Natale 2018. Niente di classico o di tradizionale, il panettone Casual – così com’è stato chiamato – è fatto con coriandolo in polvere, cioccolato fondente al 70%, pasta di mandorle essiccata e scorza di limone di Sorrento semi candita.
Per questioni di spazio il dolce è stato solo ideato nel locale di Città Alta dallo chef Manzoni e poi prodotto in uno dei forni di maggior prestigio della provincia di Bergamo, il Dolci e Delizie di Scanzorosciate: “Purtroppo nel nostro ristorante lo spazio non era sufficiente, e non potevamo permetterci di fare un lavoro fatto male – spiega lo chef -. Così abbiamo deciso di appoggiarci a questo forno che è considerato un’eccellenza per la produzione di dolci e lievitati”.
Per il Casual il panettone fatto in casa è una novità del 2018: “Non l’avevamo mai fatto prima – continua Alex Manzoni -, e per questo primo anno abbiamo deciso di produrne circa 150 pezzi. Nel 2019, se tutto va come previsto, alzeremo i numeri. Su cosa abbiamo puntato? Sulla qualità degli ingredienti utilizzati: burro, uova e farina sono quasi a km zero, mentre per il limone ci siamo affidati al meglio che offre l’Italia, affidandoci a quello di Sorrento. Credo proprio che la massima qualità di questa materia prima faccia la differenza nel prodotto finale”.
Il panettone Casual è stato prodotto per diverse aziende della Bergamasca, ed è possibile acquistarlo direttamente nel locale di Città Alta dopo una cena.

Il panettone Casual di Alex Manzoni

Al Florian Maison il Natale sa di Campania

Che lo chef Umberto De Martino, una stella Michelin al Florian Maison di San Paolo d’Argon, fosse strettamente legato alle sue origini campane non è mai stato un segreto. Con il panettone proposto per il Natale 2018 ci arriva la conferma. L’ennesima, chiarissima. Già per il nome: ‘Dolce mia Sorrento’. Si tratta di un mandorlato glassato, con limoni e noci, proposto anche con l’alternativa all’arancia al posto del limone.
Una doppietta campana, in perfetto stile De Martino: “Il mio panettone è fatto con prodotti che arrivano dalla penisola sorrentina – racconta lo chef e patron del Florian Maison -, è questa la mia firma sul Natale”.
Anche in questo caso le fasi della produzione non vengono fatte nel locale di via Madonna d’Argon ma in un laboratorio esterno: “Questioni di spazio – conferma De Martino -. In queste ultime settimane mi sono preso delle mezze giornate per ritirarmi in questo laboratorio per fare tutti gli esperimenti che mi hanno poi portato alla realizzazione di questo prodotto, che mi soddisfa moltissimo soprattutto perché ha i sapori e i profumi di casa mia”.
De Martino ha prodotto circa 500 panettoni che vengono venduti e serviti a cena direttamente al Florian Maison.

Dolce mia Sorrento di Umberto De Martino (ph Stefano Borghesi)

 

Testo di Lara Abrati e Luca Bassi