Capodanno: tempo di conti, di valutazioni, di bilanci.

Per FoodNews Magazine si chiude un anno bellissimo, il primo di questa avventura editoriale che – ci auguriamo – ci porterà a raccontarvi ancora tante, tantissime storie.

In questo 2018 abbiamo visitato e assaggiato 25 ristoranti (quasi tutti a Bergamo, ma siamo stati anche a Brescia, Torino, Milano e Venezia) e tutti – chi più, chi meno – ci hanno lasciato qualcosa: il risveglio di un ricordo, un sapore mai provato prima, un’emozione inedita.

Con questo articolo vogliamo elencarvi non i migliori ristoranti, ma i 10 piatti che più ci hanno impressionato, quelli che vi consigliamo di andare a provare, prima o poi.

Casoncelli di mare – Il Saraceno (Ph Matteo Zanardi)

CASONCELLI DI MARE: BERGAMO INCONTRA AMALFI – IL SARACENO

Il piatto dello chef Roberto Proto del ristorante Il Saraceno (una stella Michelin) è un autentico omaggio alle sue due terre: Bergamo, rappresentata dal casoncello, e Amalfi, racchiusa nel baccalà mantecato contenuto all’interno della pasta fresca.

Tortelli alla crema di pistacchio di Bronte – Il Cortile di Franz (Ph Matteo Zanardi)

TORTELLI CON CREMA DI PISTACCHIO DI BRONTE DOP – IL CORTILE DI FRANZ

Tanto delicati quanto golosi questi tortelli preparati dalle sapienti mani di Lucio Guardo al Cortile di Franz, a Bergamo. Quasi inutile aggiungere quanto quella crema al pistacchio di Bronte porti in bocca il forte sapore della Sicilia, come quasi tutti i piatti serviti nel locale di via Previtali.

Spaghetti di tonno con bagna cauda e crumble al pistacchio – Da Vittorio (Ph Nicole Valenzano)

SPAGHETTI DI TONNO CON BAGNA CAUDA E CRUMBLE AL PISTACCHIO – DA VITTORIO

Impossibile non citare in questo elenco un piatto del tristellato di Brusaporto, che ogni volta sa regalare emozioni uniche. Questo tonno tagliato a mo’ di spaghetto si sposa alla perfezione con la bagna cauda sulla quale è appoggiato. Il crumble di pistacchio, croccante e sapido, fa il resto.

Triglia di scoglio, il suo fondo allo zenzero e pak choi – Florian Maison (Ph Tiziano Carrara)

TRIGLIA ALLO SCOGLIO, IL SUO FONDO ALLO ZENZERO E PAK CHOI – FLORIAN MAISON

In questo piatto di Umberto De Martino, patron del Florian Maison (una stella Michelin), ci sono tutte le radici campane dello chef. La preparazione ha un tocco di orientale portato dal pak choi, un particolare cavolo cinese caratterizzato dalle sue foglie carnose, croccanti e leggermente amarognole, che ben si sposa con il piccante portato dallo zenzero e con la delicatissima polpa di una triglia cotta alla perfezione.

Anatra salmastra in tartare e riccio di mare (Ph Matteo Zanardi)

ANATRA SALMASTRA IN TARTARE E RICCIO DI MARE – IMPRONTE RISTORANTE

A qualcuno può sembrare strano, ma l’anatra servita cruda è buona. Questa dello chef Cristian Fagone, di Impronte Ristorante, l’abbiamo trovata addirittura favolosa. Accostata al riccio di mare, poi, trova la sua massima espressione di bontà. Forse uno dei piatto più sorprendenti dell’intero 2018.

Fusilloni cacio, pepe e concentrato di mare (Ph Matteo Zanardi)

FUSILLONI CACIO, PEPE E CONCENTRATO DI MARE – TENTAZIONI

Un’esplosione di sapori quella regalata da questo piatto di Giacomo Pittelli, al Tentazioni Ristorante (che sta per riaprire a Costa Volpino), dove la cacio e pepe incontra il mare. Un azzardo ben riuscito, che mette d’accordo pesce e formaggio, andando a profanare con estrema perfezione una ricetta – quella della cacio e pepe – considerata sacra in tante zone d’Italia.

Bottoni di olio e lime con sugo al cacciucco e polpo alla brace – Mudec (Ph Nicole Valenzano)

BOTTONI DI OLIO E LIME CON SUGO AL CACCIUCCO E POLPO ALLA BRACE – MUDEC

Che Enrico Bartolini fosse un grandissimo cuoco non l’abbiamo scoperto noi, nel 2018. Ma questo piatto, diventato uno dei marchi di fabbrica dello chef sei stelle Michelin (una a Bergamo, al Casual), ci ha fatto davvero impazzire. In bocca c’è praticamente tutto: il sapido, il dolce, l’acido, l’umami, per un mix clamoroso di contrasto ed equilibrio. A stupire più di tutto è la concentrazione del brodo di cacciucco, che viene ulteriormente amplificato dalla grassezza e dall’acidità dell’emulsione di olio e lime che funge da ripieno dei bottoni. A donare callosità e ulteriore aromaticità provvede poi il polpo cotto alla brace, assolutamente perfetto.

Foie gras, scampi arrosto, frutto della passione (Ph Matteo Zanardi)

FOIE GRAS, SCAMPI ARROSTO, FRUTTO DELLA PASSIONE – IL SARACENO

Si torna al Saraceno, si torna da Roberto Proto. Un piatto bello, impegnativo e prestigioso questo che mischia il sapore unico del foie gras alla delicatezza marina degli scampi appena scottati. Ad abbracciare i due ingredienti e a dare la spinta giusta alla preparazione ci pensa una vivace salsa al frutto della passione, dolce e acida allo stesso tempo.

Faraona ripiena (Ph Matteo Zanardi)

FARAONA RIPIENA – TRATTORIA DA NANO

Tradizione, semplicità e massimo rispetto della materia prima sono alla base di questo piatto cucinato con amore alla trattoria Da Nano dal giovanissimo Andrea Cadei e da nonna Teresa. Che non s’inventano niente, ma preparano come dio comanda i piatti di una volta, quelli che ancora in pochi sanno proporre. In questa faraona ripiena tutto è al posto giusto: i sapori, i profumi, i tempi di cottura. Ad accompagnarla delle classicissime e immancabili patate al forno e un paio di fette di polenta ripassata alla piastra.

Risotto al Franciacorta con riduzione di capretto e salvia – Sedicesimo Secolo (Ph Nicole Valenzano)

RISOTTO AL FRANCIACORTA CON RIDUZIONE DI CAPRETTO E SALVIA – SEDICESIMO SECOLO

Non abbiamo usato mezzi termini quando abbiamo definito questo piatto “il risotto perfetto”. Perché per davvero con questa preparazione lo chef Simone Breda (fresco di stella Michelin col suo Sedicesimo Secolo) si è superato. Il riso carnaroli – cotto alla perfezione – durante la cottura viene bagnato con del Franciacorta e poi mantecato con abbondante burro e Parmigiano. Una volta nel piatto viene coperto da una riduzione di capretto (fatta con carne e ossa) e terminato con una spolverata di salvia. Questo piatto da solo vale il viaggio fino a Pudiano, nella Bassa bresciana.

 

Questi 10 piatti sono stati scelti da Luca Bassi, Lara Abrati e Matteo Zanardi