FAVE E CICORIA
(ricetta per 4 persone)

120 g di Mischiato Potente del Pastificio dei Campi
250 g di fave bianche secche
200 g di cicoria
2 limoni
olio extravergine di oliva q.b.
sale Maldon q.b.
15 g di zucchero
100 g di uova intere
80 g di albume d’uovo
1 cucchiaio di latte fresco
25 g di farina “00”
500 cl di olio di semi girasole
1 carota
1 sedano
1 cipolla

Per la spugna di cicoria
In una coppa, con una frusta, lavorare le uova e gli albumi; aggiungere la farina setacciata, il succo di cicoria e il cucchiaio di latte. Filtrare il composto per eventuali grumi, mettere in un sifone con due cariche e lasciar riposare in frigo per circa un’ora. Versare il composto del sifone in bicchieri di plastica, riempirli per metà e lasciar cuocere in microonde per circa 1 minuto. fare raffreddare la spugna, poi estrarla dolcemente con un coltellino.

Per la pasta soffiata
In una casseruola stracuocere la pasta, dopo asciugarla su un torcione, disporla subito su una placca foderata di carta da forno e lasciarla seccare ad una temperatura di 80 °C per circa 5 ore. Una volta secca, soffiarla in una casseruola con dell’olio di semi a una temperatura di 170 °C; disporre a scolare su della carta assorbente.

Per la crema di pasta
Frullare al bimby una parte di pasta precedentemente stracotta con un po’ d’acqua di cottura e olio extravergine di oliva, ottenendo una consistenza omogenea e liscia.

Per la cicoria fermentata
Sbollentare la cicoria a foglie in una casseruola con acqua leggermente salata per 30 secondi e, subito dopo, raffreddare con acqua e ghiaccio. Mettere la cicoria in sacchetti sottovuoto con succo di limone, la sua buccia, acqua e zucchero. Chiudere a fondo sottovuoto e lasciar fermentare per circa 3 o 4 giorni in frigorifero.

Per l’estratto di cicoria
Si ricava dalle foglie di cicoria precedentemente sbollentate, frullare poi al bimby con un pizzico di sale.

Per la crema di fave
Cuocere in una casseruola le fave messe a bagno, in precedenza, con una foglia di alloro, carota, sedano e cipolla. Una volta cotte, frullare al bimby con olio extravergine di oliva.

Per le favette e brodo di fava
Dalle fave cotte, tenere qualche favetta croccante. Per il brodo di fava tenere da parte, in una casseruola, il brodo di cottura mischiato a un po’ di crema di fave; lasciar bollire per qualche minuto, far posare la crema ed estrarre il brodo di fava limpido. Nel caso in cui occorra, passare al passino.

 

LA FIRMA
Ricetta di Giovanni Gigante per FoodNews Magazine