L’hanno definito l’uomo dei record, il re Mida della ristorazione, il genio dietro ai fornelli. Tutto difficile da smentire, perché Enrico Bartolini oggi rappresenta l’immagine dello chef di successo, con cinque stelle Michelin (nessuno in Italia ne ha tante) distribuite su quattro locali che testimoniano tutto quello che di bello e di buono viene detto e scritto sul suo conto.

Dire che Bartolini sia solo una chef, oggi, è più che riduttivo. Già, perché il cuoco toscano classe 1979 è anche un grandissimo imprenditore.

Facendo due conti nel suo impero: due stelle le ha conquistate al ristorante Enrico Bartolini al Mudec (Museo delle Culture) di Milano, una al Casual Ristorante a Bergamo, una a La Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia (ereditato da Ducasse), in Maremma, nella Tenuta La Badiola che ospita l’esclusivo resort L’Andana, e una al Glam, a Palazzo Venart, a Venezia.

A completare lo scacchiere ci sono altri locali sparsi nel mondo tra Dubai, Abu Dhabi e Hong Kong.

“Il segreto di questo successo? Probabilmente è la grande organizzazione e la fiducia che ho nei miei collaboratori – ci spiega Bartolini -. Per ovvi motivi, avendo così tanti locali, non posso essere in tutte le cucine e in tutte le sale a controllare come procedano le cose, quindi, semplicemente, mi fido. So che sono circondato da grandi professionisti che ho scelto personalmente, gente che sa fare molto bene il proprio lavoro”.

Lo chef Bartolini al lavoro per BergamoFoodNews

Lo spettacolare impiattamento del dessert

Enrico Bartolini, classe 1979, toscano di Pescia

“Ogni tanto mi fermo a pensare e fatico a credere di aver fatto tanto, in così poco tempo. E sì, mi dico che sono felice. Felice ma non arrivato. Il lavoro da fare è ancora lungo – continua lo chef – perché le cinque stelle Michelin che abbiamo le dobbiamo mantenere”.

A Bergamo Bartolini non si può proprio dire che sia arrivato in punta di piedi. Ha scelto (probabilmente) il meglio che Città Alta offriva e si è preso in carico una sfida difficile ma entusiasmante, raccolta anche con un pizzico d’incoscienza: riaprire l’ex Gourmet. “Quella che ha portato all’apertura del Casual – spiega – è stata una doppia occasione: c’era un locale bellissimo in vendita, con parcheggio e vista mozzafiato, da rilanciare dopo anni di inattività; e c’era un vecchio collega di sala del Devero, Marco Locatelli, che cercava una nuova sfida nella sua città. Ho fatto due più due ed ecco che è nata l’idea di aprire anche a Bergamo”.

Enrico Bartolini con lo chef Alex Manzoni (a dx) e Marco Locatelli

“Un bilancio dopo due anni? Assolutamente positivo – risponde senza esitare Bartolini -. Marco Locatelli è un grandissimo professionista, mentre Alex Manzoni, lo chef che sbandiera la nostra stella bergamasca, un cuoco di enorme talento. E Bergamo… Bergamo è una città straordinaria. Probabilmente il suo aspetto conservativo non le ha permesso di diventare grande come avrebbe potuto, ma forse è anche questo che la rende unica in Italia, secondo me. Io la adoro, tant’è che la mia famiglia vive lì. Bergamo ha un potenziale enorme tra autostrada e aeroporto, per farla diventare destinazione serve solo uno stimolo. Io penso di averlo portato”.

Bottoni di olio e lime, polpo arrosto e sugo al cacciucco

Zabaione classico, pistacchio di Bronte e albero di arance

Foto di Nicole Valenzano