Dimenticatevi per un attimo di “all you can eat” e ciotoline di soia. Qui non si parlerà di sashimi servito a profusione o di un ristorante giapponese gestito da cinesi. Qui si parla di arte del Sushi, con la S maiuscola, e del master per eccellenza Jiro Ono e del suo Sukiyabashi Jirō.

Un po’ di numeri al riguardo: 92 anni, 3 stelle Michelin (nel Guinness dei primati come cuoco più anziano insignito), 30.000¥ il costo medio di un menu degustazione (circa 250 euro), 20/21 le portate del percorso proposto.

Nessuna location “da sogno”. Al contrario, il suo microscopico ristorante da dieci posti al banco, situato in un anonimo corridoio di una linea metropolitana di Tokyo, sembra essere una delle tipiche e moltissime sushiya giapponesi.

L’ingresso del Sukiyabashi Jirō

Non è un caso. Il sushi master non ha mai avuto che occhi, cervello e cuore, esclusivamente per la qualità di ciò che serve nel suo ristorante.

Dall’età di 9 anni, in cui ha iniziato a fare pratica, la devozione per questo piatto così semplice quanto complicato non è mai discesa, anzi, 80 anni dopo ancora sembra volere a tutti i costi ricercare la perfezione della perfezione dietro al bancone del suo ristorante.

Ma come può valere così tanto l’assaggio del sushi preparato con le sue mani? Tutti gli anni di dedizione basterebbero già a giustificarne il costo ma, senz’altro, la materia prima e le tecniche adoperate giocano un ruolo importantissimo.

Il sushi del Sukiyabashi Jirō

Il sushi servito al Sukiyabashi Jirō

Ogni mattina al mercato del pesce di Tokyo, i suoi collaboratori più esperti e fidati, insieme al figlio (prima di aver avuto un malore si recava lui stesso), scelgono i migliori esemplari di polpi, tonni, gamberi, ecc… Influenzando così anche la scelta delle portate di ogni degustazione del giorno.

Persino il riso utilizzato è frutto di una scelta accuratissima, tesoro di un umile fornitore devoto a Jiro, tartassato giornalmente da altri ristoranti che vogliono “rubargli” il cereale segreto. Ma in pochi sanno che è soprattutto la tecnica con cui viene lavorato e cotto che lo rende speciale, discorso valido anche per il pesce e per le salse utilizzate.

Pensiamo soltanto al fatto che ogni praticante che viene preso a lavorare nel suo ristorante debba fare almeno dieci anni di pratica per imparare le tecniche necessarie. In pochissimi ovviamente riescono a tenere duro per molto tempo, anche perché la disciplina richiesta è la stessa che il sushi master applica a sé stesso.

Riuscire a prenotare un posto significa avere la fortuna di vivere un’esperienza sensoriale unica.

Yoshi Ono (a sx), è il figlio di Jiro

Il bancone a cui si è seduti diventa una finestra sul piccolo mondo silenzioso e ligio di Jiro, che con tanta minuzia e cura prepara ogni assaggio davanti agli occhi degli ospiti. Attraverso ogni gesto delle sue mani si possono percepire chiaramente tutti i suoi anni di studio, di adorazione, di sacrifici e di amore verso la sua filosofia di vita, riconducibile ad un semplice panetto di sushi, che diventa un vero e proprio scrigno della perfezione del gusto.

Il figlio maggiore di Jiro, il 54enne Yoshi Ono, sempre al suo fianco, sarà colui che porterà avanti tutti i suoi segreti, sperando che la catena non si interrompa mai.

Jiro Ono, 92 anni

La particolare storia dello chef giapponese e del suo tristellato è raccontata anche su Netflix nel documentario “Jiro e l’arte del Sushi”. Consigliatissimo.

Testo di Nicole Valenzano