Siamo in Valle Camonica, un luogo spesso attraversato dagli amanti della montagna sia d’estate che d’inverno, ma che in tutta la sua lunghezza offre ben di più rispetto a quello che si può percepire dalla Strada Statale 42.

L’estrema varietà territoriale che la caratterizza, ha favorito lo sviluppo di diverse attività agricole e artigianali, rendendo questa valle molto ricca dal punto di vista gastronomico.

Nasce proprio da qui l’idea e la filosofia di base che guida l’attività quotidiana della cucina di Mauro Vielmi, titolare insieme alla moglie Daniela Foppoli, del ristorante Da Sapì di Esine, in provincia di Brescia.

“La mia idea di cucina è molto semplice, – racconta Mauro Vielmi – non avendo fatto scuole o esperienze prima di fare questo lavoro, mi sono limitato a ricercare materie prime prodotte nel rispetto dell’ambiente e del consumatore, trasformandole poi nella mia cucina”. Quasi tutto il cibo proposto al ristorante Da Sapì è lavorato e preparato da Mauro e dalla sua brigata.

Lo chef Mauro Vielmi

L’amore smisurato per la sua materia prima lo si percepisce facilmente nei suoi piatti, che si ispirano alla tradizione bresciana e camuna, non lasciandosi però limitare da essa. Una tradizione applicata nel modo giusto: guidata dall’evoluzione, dalla ricerca e dalla scoperta, verso nuovi mondi, nuove pratiche e nuovi abbinamenti.
Tutti i giorni in cucina viene preparato il pane, grande atto culturale. Vengono utilizzate farine integrali oppure di tipo 1 o 2 che, unite al lievito madre naturale, regalano aromi unici. Un impegno importante e quotidiano che richiede assoluta dedizione.

“Quando cucino le trote o il pollame, cerco di utilizzare tutto l’animale – racconta ancora Mauro – per evitare sprechi basta applicare un poco di creatività”. Ecco che la trota pescata nelle fresche acque di San Fiorino a Borno, a pochi chilometri da Esine, viene servita marinata come entrèe, accompagnata dalla sua pelle, prima essiccata e poi fritta.

Ogni piatto proposto nel menu racconta una piccola storia, un piccolo angolo di Valle Camonica, un piccolo artigiano o una piccola produzione: un’esperienza culturale prima ancora che multisensoriale.

Tortelli al cacao ripieni di cervo con brodo di funghi porcini

Dalla crema di patate affumicate servita con polvere di rapa rossa, pane al prezzemolo e polvere di sarda essiccata di Monte Isola (Presidio Slow Food), una festa per gli occhi prima ancora che per il palato, fino all’uovo morbido, prodotto dalle galline felici della Fattoria Paradello di Rodengo Saiano, cotto a bassa temperatura e servito con spuma di patate e fonduta di Silter.

Le paste fresche sono ovviamente preparate tutte in casa, dai tortelli al cacao ripieni di cervo con brodo di funghi porcini, ai ravioli ripieni di pesce di montagna, burro sciolto e briciole di pancetta croccante.

Trota marinata, servita con la sua pelle

Uovo morbido

Questi solo alcuni esempi di come Mauro Vielmi sia in grado di mediare tra le materie prime selezionate, il territorio in cui vive e la sua sensibilità.

Il top arriva alla fine del pasto con il gelato al fieno sfalciato nei prati di famiglia rigorosamente a mano. Uno dei vanti del ristorante da Sapì è proprio il gelato, completamente naturale che la famiglia Foppoli prepara fin dagli anni ’40, quando la gente del paese portava il latte da trasformare in gelato nei giorni di festa. Nel tempo, la lavorazione del gelato è rimasta la stessa: niente uso di semilavorati, solo prodotti freschi e naturali.

Per riassumere: una cucina di coscienza, di cultura e di sostanza.

Gelato al fieno

Testo di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In collaborazione con La.Ma. Studio – Food Specialist