“La mia passione per la cucina è nata con un percorso alternativo rispetto a quello di un cuoco classico. È iniziata dal desiderio di lasciare l’Italia per sperimentare una vita all’estero che sognavo sin da ragazzino, combinato all’essere uno studente terribile e alla consapevolezza che, coltivando un lavoro come quello del pizzaiolo, da italiano, grazie allo stereotipo perpetuato all’estero, avrei potuto lavorare ovunque nel mondo”.

Un’esigenza di uscire, partire, evadere dalla provincia. È stato questo il primo passo che ha permesso a Francesco Bani, 27 anni, originario di Martinengo, di essere oggi uno dei foodtrucker migliori di Edimbugo – e della Scozia.

“La passione, quella vera, è venuta molto dopo nella mia carriera, precisamente in Scozia. Lo stigma della pizza (e della cucina italiana in generale) all’estero è azzeccato nella maggior parte dei casi, anche se dovuto a molteplici fattori, sia geografici che dello sviluppo economico della nazione stessa. In Scozia, quando mi sono trasferito a Edimburgo, quasi 8 anni fa, c’era una scarsa cultura del cibo internazionale. Quasi tutti i ristoranti italiani erano molto sotto standard rispetto a quello che un italiano medio era abituato nella propria quotidianità. Questo – continua Bani – era dovuto al fatto che i pochi ristoranti esistenti erano gestiti da seconde o terze generazioni di italiani emigrati all’estero”.

Poi negli anni le cose sono cambiate: “Il cambiamento è arrivato anche qui, con consumatori che ricercano sempre di più una cucina sostenibile e onesta, da non confondere con tradizionale”.

Un cambiamento vissuto in prima persona, in cucina, da Francesco: “La mia esperienza è testimone in prima persona del cambiamento e dell’adattamento del mercato e della consumazione nei ristoranti. Anche io come altri immigrati, soprattutto molto giovane e acerbo, mi sono fatto le ossa in uno di quei ristoranti in cui notavo, anche attraverso i miei occhi ancora inesperti, che quel mondo era molto distante dall’italianità che sbandieravano. Attraverso la mia crescita in cucina, in cui mi sono adattato anche io alle esigenze del pubblico, ho capito che le persone si relazionano di più alla genuinità dell’offerta che alla tradizione di per sé”.

“Da qui – continua – iniziò la storia di Wanderers Kneaded, un forno a legna costruito in un furgone vintage convertito a cucina in cui poter dire la mia, senza obblighi né remore. Poter finalmente far coincidere la conoscenza e la ricerca di prodotti a un’offerta in cui la gente si può immedesimare”.

Francesco impasta pizze per passione ora. E lo fa continuando a inseguire il suo sogno di evadere dalla provincia, con la prospettiva di una novità continua, anche nelle sue ricette: “Se dovessi descrivere la mia ricetta direi ‘la prossima che mi invento’. Abbracciando la mia personalità che mi porta a essere sempre in movimento faccio tutt’ora fatica a trattenermi tra quattro mura e con un menù semi-stabile. Quindi le mie creazione avvengono a ritmi quasi settimanali e si proiettano tra combinazioni di cucina classica che non vengono necessariamente associate al mondo della pizza, o sapori e accompagnamenti che si sposano e che riesco a bilanciare su un impasto indiretto creato e seguito negli anni. Per citare un esempio, fermentare o prepare ingredienti con diversi tipi di alcolici sembra diventato un modello di WK che si ripete in molte delle mie ricette, che sia con birre di diverso tipo e provenienza o super alcolici che sfumati o assorbiti possono dare una profondità al sapore del prodotto finito”.

Una ricerca in cucina – nel forno – che lo ha condotto anche a premi important: “Il primo anno di Wanderers Kneaded è culminato con l’inconorazione di campione dello Street Food in Scozia, competizione che ha portato me e il mio food truck a rappresentare la nazione a Londra, mettendomi faccia a faccia con i rispettivi vincitori delle altre nazioni che formano la Gran Bretagna. Anche a Londra siamo riusciti a vincere la nostra categoria finendo con la classica ciliegina sulla torta uno degli anni più divertenti della mia carriera”.