Quando entri da Tilde il profumo del pane ti avvolge completamente. Potremmo dire che t’investe, ma non sarebbe giusto: è più un abbraccio. Delicato e morbido.

Il laboratorio è lì a due passi, si vede dall’ingresso.

Dietro al grande vetro che delimita il territorio dei clienti da quello dei panificatori c’è il sorriso contagioso di Marisol Malatesta che ti accoglie.

Il suo buonumore lo puoi quasi toccare con mano: è il buonumore di chi sta facendo quello che ama.

Lei e Simone Conti, l’uomo con cui divide la vita e il lavoro, sono le due anime che hanno costruito un progetto speciale chiamato Tilde (“accento”, in spagnolo), un panificio alternativo a Castel Cerreto, nella campagna trevigliese, con laboratorio artigianale che lavora solo con pasta madre, lunghe fermentazioni e varietà pregiate di grani.

“Quando io e Simone ci siamo conosciuti, a Londra, il pane non era presente nelle nostre vite” racconta Marisol, classe 1976. Lei è una pittrice ed è in Inghilterra per frequentare un master alla Central Saint Martins College of Art and Design, per dare continuità alla laurea in Belle Arti ottenuta all’Università Catòlica del Perù, a Lima, la sua terra d’origine.

“Londra è stupenda e insieme terribile – ci spiega -, perché ti dà tantissimo e allo stesso tempo ti assorbe del tutto. Lì un artista può solo sopravvivere, non fa una vita facile”.

Nel 2009 comincia a insegnare alla Arts University Bournemouth nel Dorset (“Ogni mattina mi svegliavo alle 5 e mi facevo due ore di treno per raggiungerla, ma era un lavoro meraviglioso”) e nel frattempo cerca di arrotondare lo stipendio lavorando come addetta alle opere alla Tate Modern di Londra (“In pratica mi pagavano per guardare le opere tutto il giorno”). Qui la vita di Marisol e quella di Simone si incrociano.

Lui, classe 1980, laureato in lingue ed editoria, ha il pallino per la cucina e decide di dare una svolta alla sua vita iscrivendosi all’università di Pollenzo, dove impara le prime tecniche della panificazione che poi affina all’E5 Bakehouse, uno dei primi forni a Londra a proporre solo panificati con lievito madre.

“Piano piano la passione per il pane Simone l’ha trasmessa anche a me, che mi sono lasciata trasportare in questo mondo con entusiasmo” conferma Marisol.

E in un attimo è compiuto il salto che porta dalla pittura, la sua prima attività, alla panificazione, che oggi considera un altro modo di fare cultura.

Nel 2016, dopo mesi di esperimenti e di ricerca (non solo del grano, ma anche di un locale da affittare), Simone e Marisol aprono Tilde. “Abbiamo scelto Castel Cerreto e tutti ci dicevano che eravamo pazzi, ma per me questo è un posto incantevole: ha Treviglio a due passi e Milano a meno di mezz’ora di strada, è fuori dal mondo ed è vicino al mondo” spiega.

Negli anni questo luogo è diventato un punto di riferimento per chi vuole acquistare pane buono (nel 2021 ha conquistato il massimo riconoscimento dalla guida del Gambero Rosso) ma anche un progetto culturale, rinominato Spazio Tilde, adiacente al panificio, che si avvale, grazie al lavoro di Marisol Malatesta, di collaborazioni con altri artisti che qui possono esporre, produttori, artigiani e la stessa Arts University Bournemouth che ogni anno organizza due settimane di stage da Tilde per due suoi studenti.

“Oggi l’arte è diventata una cosa lontana dalla gente, sembra quasi che sia alla portata di pochi – racconta Marisol -. Ma non dev’essere così. L’arte e quello che mangiamo possono essere una cosa sola. Per me mescolare arte e cucina è un sogno che si è realizzato e col pane desidero far avvicinare la gente a questo mondo che non conosce”.

Marisol Malatesta è nata a Lima, in Perù

“Oggi ho la fortuna di non dover più dipendere dall’arte, la posso vivere solo come uno sfogo, un hobby – continua -. Ma il cibo deve essere qualcosa di integrale di cui parlare e questionare. Così come è l’arte: nessuno è sicuro di quello che sa e c’è un dibattito infinito intorno. Con la tecnologia di oggi fuori sembra tutto bianco o nero, nei social sembra ci sia solo il giusto e lo sbagliato. Invece c’è tanto grigio e l’arte ce lo ricorda ogni volta. Per questo io la considero una necessità”.

Da Tilde non si possono comprare michette, bocconcini o mantovane. Il pane qui non è stereotipato: “Non è stato facile far capire alla gente che un certo tipo di pane, fatto con farine selezionate e lunghe ore di lavorazione, costa più di quello di un panificio convenzionale. Ma col tempo siamo riusciti a creare una clientela attenta a questa nostra filosofia, che considera il pane un alimento vero e proprio, sul quale investire, e non solo una chicca da aggiungere alla tavola”.

Simone Conti, trevigliese

Così Tilde oggi non è solo un panificio ma un luogo di rivoluzione. Un posto speciale dove Marisol e Simone – sempre insieme – provano a raccontare la loro arte e a far raccontare quella degli altri, creando un insieme di voci che parlano di un prodotto riscoperto, da valorizzare, e che cercano di andare nella direzione opposta a quella indicata dall’industria alimentare.

Tutto questo, ovviamente, mentre continuano a sfornare pane: circa 400 chili a settimana.

Parole di Luca Bassi
Foto di Sonia Caravia