Negli spazi di Identità Golose, Hub Internazionale della Gastronomia, è andata in scena l’anteprima milanese di Millenaria, una tra le più antiche manifestazioni fieristiche e tra i più dinamici appuntamenti nel panorama nazionale.

Tra le novità dell’edizione 2019 c’è “la narrazione della filiera avicola lombarda” – come ha sottolineato Giovanni Sala, presidente di Fiera Millenaria di Gonzaga – “per amplificare la sua importanza strategica, i suoi valori e la sua grande qualità”.

L’incontro è stato l’occasione per ribadire il valore strategico dell’unico comparto zootecnico in Italia che garantisce un prodotto 100% Made in Italy. Dagli animali, nati e allevati in Italia, alla trasformazione, dalla logistica al prodotto finale.

Tanti i focus su sicurezza alimentare e fake-news, ma anche sui grandi chef che stanno contribuendo alla rinascita di un classico della tavola italiana, il pollo, appunto.

Interessante la visione di Gabriele Zanatta, giornalista e redattore della Guida Identità Golose, sulla breve storia del pollo nell’alta cucina. Ne riportiamo una sintesi.

Il pollo, un alimento decisamente versatile e trasversale nella storia dell’alimentazione lascia le sue prime tracce nella Valle dell’indo. Lo ritroviamo poi nelle civiltà egizia e in quella romana. Di sicuro ne faceva uso Marco Gallio Apicio, il primo grande gastronomo che la storia ricordi. Nel suo libro De Re Coquinaria riporta quindici ricette legate al pollo della Numidia,l’attuale Algeria. Una curiosità: dava alle sue ricette a base di pollo i nomi degli imperatori.

E se il Medioevo è stata un’epoca buia anche dal punto di vista gastronomico, con un grande salto temporale arriviamo alla luce del 1861, quando Philippe Edouard Cauderlier, una sorta di Gualtiero Marchesi dell’alta cucina belga, decide di dare una veste regale ad una materia prima così popolare con la ricetta del timballo di pollo, verdure e piede di porco.

Il primo grande piatto dedicato al pollo nella storia dell’ haute cuisine.

Il racconto di questo pennuto continua con il Pollo di Bresse (una provincia del nord della Francia), celebrato da Anthelme Brillat-Savarin, gastronomo francese espressione della nuova cucina borghese. E continua nell’alta cucina francese, a partire dai primi anni del ‘900, con decine di ricette straordinarie.

Paul Bocuse, vera icona tra gli chef del secolo scorso

Il suo protagonismo raggiunge l’apice con il tristellato Paul Bocuse, vera icona tra gli chef del secolo scorso, con il Coque au Vin, brasato con cipolla, vino e cognac e nel Pollo in vescica di maiale -rubato alla tradizione portoghese- al cui interno venivano inserite lamelle di tartufo nero del Perigord e foie gras. Da non dimenticare anche la ricetta di Geoges Blancs con il pollo in salsa alla panna.

Decisamente più light le interpretazioni Italian Style a partire da Gualtiero Marchesi che alla fine degli anni ’70 propone il pollo seguendo gli schemi della cucina francese che lo ha sempre considerato un prodotto nobile al pari di astice, aragosta, foie gras, caviale. Ecco quindi la Cotoletta di Pollo Da Kiev a Kiev, interpretazione semplice e geniale nella versione di spiedino fritto in burro chiarificato con salsa all’erba cipollina.

Chicken, Chicken, Chicken where are you? È invece la versione ironica del tristellato Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena. Una sorta di esercizio di stile. Il gioco è un piatto all’apparenza vegano di verdure, fritte, bollite, crude che nascondono una base di crema ristretta di pollo che diventa il contorno. Un deciso cambio di prospettiva.

Massimo Bottura, chef e patron dell’Osteria Francescana

Anche Francesco Apreda nel nuovo ristorante Idylio, all’interno del The Pantheon, Iconic Rome Hotel, trasferisce nel piatto Pollo in due culture, l’italianità del pollo alla romana con peperoni e la contaminazione del pollo tandoori ispirato alla cucina indiana. Messo in salamoia con acqua, peperoni arrostiti e rosmarino, cotto al forno, glassato con salsa teriyaki e spolverato con un blend di bucce di peperone, lime, semi di finocchio, peperoncino e rosmarino è servito con spaghetti di patata e insalata di alga wakame. Il pollo è di razza New Red, come ama specificare, e viene porzionato al tavolo. Una sorta di servizio da trattoria d’ antan.

Stesso tipo di servizio riproposto anche dal bistellato Antonio Guida, Ristorante Seta, all’interno dell’ Hotel Mandarin Oriental Milano, che porta al tavolo l’intero Pollo in Crosta di Sale e lo serve in tre momenti distinti: prima il collo con brodo di pollo aromatizzato allo zenzero e alga wakame, poi il petto con fondo di cottura classico, malvasia, maionese di rigaglie e verdure e infine la coscia con fregola, caffè e bisque – un gioco dal sapore di mare -. Sceglie il Pollo Ficatum di Moncucco, chiamato così perché alimentato prevalentemente a ficchi secchi.

Tornando in Europa, troviamo bizzarra la proposta di Isaac McHale, The Clove Club di Londra, che stupisce con il suo Chicken Feet. Ottimo snack croccante di zampe di pollo con tanto di unghie e grasso intinto in emulsione di aceto.

René Redzepi, Ristorante Noma, Copenaghen

Altra provocazione è quella del bistellato René Redzepi, Ristorante Noma, Copenaghen. Il suo piatto But the skin is the best part of chicken è la rivisitazione in chiave nordica della ricetta di Cauderlier che abbinava pollo, maiale e verdure. Questa volta i tre ingredienti sono chiarificati per creare una finta pelle di pollo dall’effetto veramente cruncky.

Il pollo non è solo oggetto di esplorazione di chef stellati, ma ancora oggi espressione della cucina popolare. E un grande chef, il tristellato Niko Romito, con il suo Pollo Fritto, ne dà il primo esempio di serializzazione della produzione. È qui, nel suo Alt, Stazione del Gusto, un nuovo concept ristorativo rivolto ai moderni viandanti sulla SS 17 in Abruzzo, territorio di Castel di Sangro, che il pollo raggiunge il suo massimo nirvana. Massaggiato con sale in fiocchi e con una marinatura a secco di paprika, polvere di peperoncino, rosmarino, salvia, timo e pasta d’aglio. Messo a riposare per due giorni chiuso in busta sottovuoto. Poi cotto a vapore a 68°. Infine fritto in olio a 190°, per 9 minuti. Servito con maionese d’aceto. Oggetto dei più semplici desideri della tavola, la grande cucina lo rende accessibile a tutti.

Niko Romito, tristellato col suo Reale a Castel di Sangro

E se il pollo è forse tra il più versatile e democratico dei cibi come presentato in questa anteprima – Prima l’uovo o la gallina? – non ci sono sfuggite le 6 verità che lo hanno riabilitato sfatando comuni credenze.

Il Pollo Italiano non ha ormoni, è allevato a terra, non va lavato, non cresce ad antibiotici, contiene ferro, è solo Made in Italy! Chapeau!