Degustare un olio? L’abbiamo fatto grazie a Olio Officina, kermesse ormai all’ottava edizione interamente dedicata al mondo dell’olio, condimento per il palato & per la mente. Abbiamo partecipato con molta curiosità ad alcune masterclass dedicate.

Tutto parte dall’assaggio dell’olio extra vergine in purezza, nel bicchiere: è un approccio diretto con la materia prima, espressione massima del frutto che è diventato un marcatore culturale e un simbolo di civiltà nella storia.

Il bicchiere di degustazione non è un bicchiere qualunque, quello ufficiale è a forma di tulipano senza gambo, di colore blu perché il colore dell’olio non deve influenzare il giudizio.  Per la nostra esperienza, invece, abbiamo usato semplici bicchieri di plastica.

La base del bicchiere va scaldata nel palmo della mano per portarlo alla temperatura corporea. Prima dell’assaggio si deve coprire il bicchiere con l’altro palmo per non disperdere le molecole degli aromi. L’olio non è come il vino, va sempre sollecitato. Si annusa per cogliere tutti i profumi , si assume un piccolo sorso aspirando l’aria fino a farlo vaporizzare nel cavo orale mettendolo a contatto con le papille gustative e poi, per via retronasale, con il bulbo olfattivo. Semplifichiamo così la procedura che in gergo si chiama “strippaggio”.

All’assaggio, attenzione a non sottolineare, come spesso accade, l’acidità dell’olio, in realtà si tratta sempre di una nota piccante o astringente, mai acida. In fondo i passaggi sono semplici e alla fine si valutano i pregi di un extravergine: il fruttato (verde o maturo) e la percezione amara e piccante.

Tutto qui? Si, è un esercizio alla portata di tutti se fatto con una buona guida.

Abbiamo iniziato il nostro tour degustativo con una sessione dedicata agli oli della Basilicata con l’assaggiatore Giovanni Lacertosa di Alsia, Centro Ricerche Metapontum Agrobios. La loro storia inizia dalla Magna Grecia, a Metaponto con l’introduzione della cultivar Majatica, una delle varietà storiche dell’olivicoltura italiana. Siamo nella Collina Materana, nei terreni argillosi della Valle del Basento, ricchissima di uliveti che ci regalano non solo uno straordinario extravergine, ma anche le olive infornate, presidio Slow Food. Assaggiamo l’olio estratto da olive Majatica di Ferrandina o Gentile di Matera: all’olfatto arrivano profumi di fruttato maturo, al gusto una presenza persistente di dolce, con un buon equilibrio di amaro e piccante.

Altre sensazioni ci offre la unica DOP lucana, Vulture, fatta al 60% con la cultivar Ogliarola, dal gusto delicato, e da un mix di Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Cannellino, Rotondella, Nocellara, Ladolia dal sapore decisamente fruttato. Il risultato è un olio molto armonioso per il palato e perfetto in ogni sfumatura.

Gli oli lucani sono il prodotto di famiglie di coltivatori, frantoiani, confezionatori. Oggi tutti appaiono con i propri volti e le proprie mani per garantire un passaggio di qualità dal campo alla bottiglia. È il riscatto della Basilicata.

A ricordarci che la qualità dell’olio non è solo italiana è stato Marcello Scoccia, capo panel e vice presidente Onaoo (organizzazione nazionale assaggiatori olio oliva): “La qualità si può fare ovunque nel mondo e la tipicità non è garanzia di qualità. L’Italia ha oltre 600 cultivar, moltissime se confrontate alle 250 della Spagna, ma questo paese produce 10 volte più dell’Italia. Nonostante ciò il nostro olio nel mondo vanta sempre un grande appeal, primato che nessuno ci può togliere”.

Cominciamo proprio dalla Spagna con un olio molto aromatico, dalla cultivar Picual, tipica dell’Andalusia, la più diffusa nel mondo. Sentiamo l’amaro e il piccante, grazie all’alto contenuto di polifenoli, e un piacevole sentore di carciofo.

Dalla Grecia, dalla varietà Athinolia, un olio più delicato, con minori sensazioni vegetali. Mentre nel Leccino del Cile scopriamo un sentore di dolce che ci ricorda la banana e i frutti rossi.

Anche la Turchia ci sorprende con la sua varietà Evalique. Dall’Anatolia sud-orientale, mecca dell’olio, un prodotto ricco di note erbacee che ricordano le foglie d’ulivo, di gusto rotondo. E l’Australia non è da meno con la varietà Coratina dove prevalgono note di verde, amaro, piccante.

Poi un olio dal Marocco, varietà Picholine, frutto di coltivazioni super-intensive e nuovissimi frantoi ad alta tecnologia: gusto erbaceo e decisamente piccante. Altre suggestioni dall’Argentina del sud, con la varietà Arauco che sprigiona una forte nota vegetale di erbe aromatiche, origano, rosmarino.

La California ci offre un olio di Leccino da una raccolta precoce con una buona piccantezza e anche un paese in ascesa nella sua produzione grazie a colture intensive come il Portogallo, con la cultivar Arbosana, ci regala un olio con un marcato sentore di amaro.

Sorpresa finale con un olio… dal Giappone, varietà Frantoio, chiamata Lucca in loco. Non dà le stesse sensazioni aromatiche degli altri oli, è più neutro, con meno carattere. Questo perché, anche se le condizioni climatiche stanno favorendo l’olivicoltura in Oriente (Cina e Taiwan inclusi) c’è sempre un loro grande nemico in agguato, l’umidità.

Lasciamo gli oli del mondo per tornare in Italia, meglio in Liguria, in provincia di Imperia per seguire il workshop di Enrico Marmo, chef emergente dopo le esperienze al Gellio di Oderzo (TV), da Carlo Cracco a Milano 2*, all’Enoteca di Canale 1*, infine ai Balzi Rossi dove è riuscito a raccontare un territorio fantastico, quello della Costa Azzurra.

Il Pandolce ligure

Siamo in terra di olive taggiasche, quelle coltivate dal 1827 dalla famiglia Mela che produce olio extra vergine nel Frantoio di Sant’Agata di Oneglia.

Enrico ci propone due ricette fra tradizione e innovazione dove non solo l’olio è protagonista, ma anche le olive taggiasche vanno in scena in versione candita e essicata per palati gourmet.

Candite in acqua e zucchero di canna bianco nella rivisitazione del Pandolce Ligure, dove l’olio prende il posto del burro, le olive quello dei canditi e la scorza di limone quello degli agrumi.

Il dessert: crema d’olio al cioccolato bianco,olive essicate, pompelmo, basilico

Essicate in un dolce al cucchiaio a base di crema d’olio al cioccolato bianco, olive croccanti, basilico e pompelmo. Un vero concentrato di Liguria.

Aspettiamo nel 2020 la nona edizione di Olio Officina Festival a Palazzo delle Stelline, Milano, per scoprire altri aspetti inediti del mondo dell’olio, accudirli come storie e farli poi rivivere nelle nostre cucine.

 

Foto e testo di Marina Villa