Nei prossimi giorni sarà sulle tavole di tutta Italia, dal nord al sud. Stiamo parlando della colomba, il dolce pasquale per eccellenza.

C’è chi la preferisce senza canditi, chi non ha nessuna intenzione di rinunciare alla classica e chi gode solo con quella al cioccolato.

Ma come si riconosce un’ottima colomba? Perché sì, spesso ingenuamente pensiamo che un prodotto artigianale sia sinonimo di perfetto. E non è così.

Artigianale, specie se parliamo di pasticceria, significa grande manualità, personalizzazione, materia prima pregiata e costosa, lunghi tempi di lavorazione: cose su cui l’industria tende – ovviamente – a lesinare.

Come facciamo a riconoscere tutto questo? A cosa guardiamo prima di comprare, spendendo nel caso di panettone e colomba artigianali, tra i 25 e i 35 euro al chilo, di media?

Vi sveliamo noi i cinque trucchi per non sbagliare.

ETICHETTA
Fondamentale, per prima cosa, controllare a dovere la lista degli ingredienti presente sull’etichetta esterna della confezione.
È bene che la lista ingredienti sia corta e priva di conservanti, coloranti e aromi artificiali. Badate alla percentuale dei componenti e, se manca, all’ordine degli ingredienti, che devono essere elencati in base alla presenza nella ricetta.
Considerate che una colomba tradizionale deve, da disciplinare, contenere almeno il 4% di uova, e che il burro (costoso per il pasticciere) rende i dolci migliori, c’è poco da fare. La vanillina è un aroma ottenuto sia con metodo naturale che chimico, più sbrigativo, quindi meno costoso, di conseguenza molto diffuso.
Occhio poi alla data di produzione, sempre scritta sull’etichetta: una colomba perfetta è stata sfornata e venduta nel giro di 35 giorni.

Pochi ingredienti ma buoni: occhio all’etichetta

LIEVITAZIONE
L’aspetto più importante è senza dubbio la lievitazione, che – se fatta a dovere e con i prodotti giusti – renderà la colomba perfetta soffice e digeribile. Il segreto è uno solo: lievito madre al 100% e almeno 24 ore di maturazione dell’impasto. Non si fanno sconti.
L’impasto dopo la cottura deve essere leggermente uscito dal contenitore senza esagerare.
Solo una colomba realizzata con lievito madre vivo, sottoposta a una lunga lievitazione (quella in foto ha riposato 48 ore, per esempio) garantisce morbidezza prima e digeribilità poi.

Il lievito madre al 100% vi darà una colomba soffice e digeribile

GUSTO E PROFUMI
Va inseguito, più o meno, lo stesso obiettivo dell’etichetta: meno è meglio. Aromi artificiali e retrogusti sgradevoli sono cattivi indicatori.
Una buona colomba profuma di mandorla, arancia, burro, uova, vaniglia, se invece ricorda un pezzo di pane, o peggio, risulta artificiosa al naso, c’è qualcosa che non va.
Il palato dopo l’assaggio non dovrebbe essere “affaticato”: un buon burro non allappa ma anzi, ci incoraggia ad un nuovo morso.

Un buon burro non vi allapperà il palato

GLASSA
La glasse deve essere dolce e croccante, deve arricchire l’impasto per contrasto. Deve essere uniforme e senza grosse crepe, ovviamente. E deve avere una buona quantità di frutta secca.

La glassa deve essere uniforme e poco crepata

COTTURA
La cottura rappresenta invece l’aspetto più difficile e delicato, è la parte della preparazione decisiva per la riuscita della colomba perfetta, pronta quando raggiunge la temperatura di 94 gradi, misurati al cuore del lievitato.
La difficoltà sta proprio nel mantenere il giusto livello di umidità a cottura raggiunta, evitando in ogni modo che la pasta sia secca e spugnosa.
Come riconoscere una cottura a regola d’arte? Proviamo a dare un indizio: l’interno è soffice? Questa morbidezza è distribuita in modo uniforme? Se è così il pasticciere ha svolto un buon lavoro. E allora i nostri soldi sono stati ben spesi.

Interno soffice e morbidezza uniforme sono i segnali di una cottura perfetta