Marcello Trentini col suo Magorabin ha fatto un vero e proprio miracolo: da outsider totale e totalmente autodidatta, che non ha mai fatto un’ora di stage né di lezione dal Cracco di turno, ha saputo costruire un gioiello.

Un gioiello che oggi è il suo palcoscenico.

Trentini rappresenta una sorta di modello di quella che potrebbe – o meglio, dovrebbe – essere la cucina creativa italiana del futuro: un connubio di territorio, tradizione e apertura al mondo.

Si diverte a richiamare il piatto della nonna, il legame con le sue radici piemontesi e il suo grande amore per il viaggio, per la scoperta.

Nei suoi piatti ci sono la sua enorme personalità, il suo genio e la sua grande tecnica.

Gioca con i suoi ospiti, si diverte e li diverte, e il pranzo al Magorabin è un’esperienza unica, a tratti incredibile. Lo si capisce già con gli entrèe che sono una sorpresa dopo l’altra: il gianduiotto all’apparenza è un cioccolatino ma in bocca si rivela uno scrigno ripieno di foie gras; la patata al tartufo sembra fritta – o, almeno, molto croccante – invece è morbidissima e delicatissima; il buns con impasto orientale all’occhio è una rivisitazione del celebre pane cinese al vapore e invece racchiude un cuore commovente di stracotto di lingua di vitello. Per non parlare delle tacos di mais che solo in bocca rivendicano la tartare di cervo marinato che abbracciano all’interno, oppure delle piccole piramidi di arachidi e maionese al wasabi che al tatto rivelano la loro geniale consistenza spugnosa, o del chicco d’uva che invece è un melone ricoperto di cacio e pepe.

Melone cacio e pepe

Buns orientali con stracotto di lingua di vitello

Tacos di mais con tartare di cervo marinato

Da citare anche la cialda di riso soffiato al nero di seppia, limone, frutti di mare e bisque di crostacei, la rivisitazione di Trentini del risotto allo scoglio (“un piatto che amo, ma che mi ero stancato di cucinare allo stesso modo”).

Risotto allo scoglio

Degna di nota l’anatra Tandoori con polvere di cipolla bruciata, un piatto immenso: la carne si scioglie letteralmente in bocca.

Anatra Tandoori con polvere di cipolla bruciata

Curiosissima, invece, la seppia cotta a freddo e servita con finocchietto selvatico, burro e caviale di Pandino (allevato, appunto, a pochi km da Bergamo).

Seppia, caviale di Pandino, finocchio selvatico e burro

Il risotto, yuzu, barbabietola e plancton è invece un omaggio dello chef Trentini alle tagliatelle di Eric Ripert, e in bocca racchiude in un boccone la leggera acidità e la morbidezza portate dal risotto, la forte sapidità del mare e la dolcezza dell’ortaggio.

Risotto, yuzu, barbabietola, plancton

Attenzione poi alla geniale provocazione che lo chef lancia con il ricordo di un’insalata di pomodoro, un distillato di succo di datterino, erba cipollina, aceto di champagne e olio al profumo di basilico. Una creazione nata proprio da un ricordo d’infanzia: “Quando mia nonna preparava l’insalata di pomodori io aspettavo che i pomodori fossero finiti per bere l’intingolo che restava nel piatto”.

Il ricordo di un’insalata di pomodori va bevuto così, direttamente dalla ciotola, senza nessuna vergogna. E merita.

Ricordo di un’insalata di pomodori

Gamberetti, nasturzio e fichi al rosmarino

Se le papille gustative potessero raggiungere un orgasmo la causa sarebbe invece il dessert servito dal giovane pasticcere argentino Federico Tiseyra, un vero e proprio talento sbocciato a fianco del grande Alex Atala. Difficile dimenticare il suo regalo finale, un gelato al sambuco con bavarese di cioccolato bianco, pan di spagna speziato umido e secco, pere speziate al cardamomo, yogurt e crema alla vaniglia.

Gelato al sambuco

Vivere un’esperienza al Magorabin è un po’ come affacciarsi da una finestra aperta sul mondo tenendo però i piedi ben saldi tra le mura rassicuranti di casa. La casa, qui, è il Piemonte tanto caro a Trentini, mentre il mondo è ricordato dai tanti richiami e dalle innumerevole contaminazioni che lo chef piazza in quasi tutte le portate, aprendosi a diverse influenze e lanciando provocazioni spiazzanti verso le quali il palato del cliente è sempre “accompagnato” dall’accoglienza e dagli abbinamenti di Simona Beltrami.

Simona – compagna di vita dello chef – è la responsabile di sala ed esperta sommelier che si diverte a giocare con i piatti del “Mago” mixando pregiati thè e distillati per offrire accompagnamenti davvero unici. Per intenderci, qui il pasto si comincia con un Vermouth (rigorosamente di casa Mancino) servito con ghiaccio e scorza d’arancia.

Durante il pasto Trentini è una presenza costante ma mai ingombrante in sala, che spiega ogni piatto senza però mai lasciare nell’ombra i suoi validi collaboratori.

Lo chef Marcello Trentini

Dietro all’estro si cela un personaggio tutto da scoprire, inconsueto e ben lontano dai canoni di cuoco che siamo abituati a conoscere. Vuoi per la capigliatura, vuoi per il pantalone corto o vuoi per la scarpa da ginnastica, il “Mago” si presenta per quello che è, una persona piacevole, un po’ rivoluzionaria e assolutamente preparata. Ma soprattutto un sognatore che di nascondersi proprio non ha la minima intenzione: a chi gli chiede della seconda stella Michelin dopo la prima, datata 2013, risponde “la sto aspettando, arriverà”.

Da agosto sarà aperto il nuovo Magorabin, un locale completamente rinnovato e innovativo nel quale Trentini metterà in mostra tutta la sua ambizione e tutta la sua voglia di diventare ancora più grande.

Sarà sempre a Torino, sempre in corso San Maurizio, spostato solo di pochi metri.

Ci saranno tante proposte nuove e, al tempo stesso, non mancheranno i marchi di fabbrica che hanno portato il Magorabin dov’è oggi, tra i grandi della cucina italiana.

L’attesa più grande? Senza dubbio per la Chef’s Table, l’ultima idea rivoluzionaria che Trentini proporrà nel nuovo locale: un grande tavolo che i clienti (quelli che espressamente lo richiederanno al momento della prenotazione) divideranno tra loro e dove il pasto sarà composto da un percorso studiato ogni giorno dallo chef, che sarà costantemente in contatto con i commensali ai quali verranno spiegati, per filo e per segno, tutti i numerosi piatti portati in tavola, composti da da due tre bocconi al massimo.

Una sfida, l’ennesima, che Marcello Trentini può vincere a mani basse. Noi facciamo il tifo per lui.

 

Testo di Luca Bassi
Foto di Stefano Caffarri – Courtesy Il Cucchiaio d’Argento