Il casoncello alla bergamasca può davvero sedurre alla follia fino a far cambiare idea a un vegetariano convinto della propria scelta?

Sì, è successo. Ma si tratta di un casoncello buono, per davvero.

E’ la storia di Tobia Pistis, cognome noto ai bergamaschi amanti del divertimento e della vita notturna in città. Mario, papà di Tobia, con il suo carisma ha dato vita e linfa per molti decenni ai suoi due locali cittadini (e non solo): la Gasthaus di via Baioni e quella di Colognola (dal 1991).

Da qualche tempo il locale di via Baioni ha intrapreso una strada diversa rispetto alla storia che ha caratterizzato il locale negli scorsi anni. Questo grazie anche alla passione e alla competenza in cucina di Tobia. Nasce quindi la Gasthaus Bistrot, un locale smart dove è possibile cenare, passare una bella serata oppure mangiare un goloso risotto (preparato in modo espresso, con condimenti stagionali e creativi) fino a tarda notte. Non solo, i piatti del bistrot, alcuni disponibili anche in mezza porzione, sono curati nel dettaglio, genuini e ben fatti.

E ora lo posso dichiarare: qui si mangia anche uno tra i più buoni casoncelli della città. Una ricetta tradizionale, molto simile a quella depositata in Camera di Commercio a Bergamo, che Tobia ha affinato negli anni, piano piano, bilanciandola alla perfezione.

Un vero amore per questa pasta ripiena che, ancora una volta, non si riduce esclusivamente ad essere una buona ricetta, simbolo gastronomico della città, ma diventa una preparazione intrisa sì di burro, ma anche e soprattutto di ricordi.

Tobia Pistis è nato a Bergamo, ma poi si è trasferito con la mamma e il fratello in Romagna, a Misano Adriatico. Un ricordo è però rimasto indelebile in lui: il casoncello. “Da bambino, ogni volta che andavamo al ristorante io ordinavo i casoncelli in porzione abbondante. Li adoravo. Ma dopo esserci trasferiti, era mia nonna che quando veniva in visita me ne portava un paio di chili, rigorosamente acquistati da Angelo Mangili (gastronomia storica nel cuore di Bergamo Alta). Il mio ricordo d’infanzia si rifà proprio a quel casoncello, quel sapore, quella consistenza, quell’aroma preciso”. Racconta Tobia.

Durante la permanenza a in Romagna Tobia inizia a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione, ma la pasta al sugo di canocchie non ha mai sostituito l’amore per il raviolo bergamasco, ma…

Come Tobia sceglie di diventare vegetariano

“Nel 2012, al ritorno di un lungo viaggio in Kenya, mio fratello diventa vegetariano, stimolato dalla curiosità e dalla sensibilità del concetto di specismo e dal problema legato allo sfruttamento delle risorse. Per abitudine, abbiamo iniziato in famiglia a non mangiare carne e, in seguito, per questioni etiche ho sposato la filosofia. Niente più piadina al crudo, ma soprattutto… basta casoncelli”.

Dopo aver provato a colmare la mancanza con gli scarpinocc, nel 2014 torna a Bergamo e inizia a frequentare diversi corsi di cucina, orientando il proprio interesse verso il mondo vegan, tanto che nel 2015 si cimenta nella preparazione di casoncelli vegani. Ma quando un piatto evoca ricordi non c’è nulla che tenga: non sono la stessa cosa.

Il casoncello, il suo.

Nel 2018 papà Mario viene a mancare. Ed ecco arrivare maggiori responsabilità e la voglia di fare ancora meglio nella sua cucina. “Decido di mettere mano alla ricetta dei nostri casoncelli, partendo dalla ricetta classica e cercando di bilanciarla sempre meglio, con l’obiettivo di ritrovare quel preciso sapore impresso nella mia mente”.

Un raviolo in cui si possono percepire tutti gli elementi, in equilibrio. Non un semplice raviolo ripieno di carne e condito con burro, salvia e pancetta. La sapidità data dalle carni di manzo e maiale arrostite nel burro, poi gli elementi dolci, che si sposano con la freschezza e l’aromaticità della scorza di limone, l’aglio, il prezzemolo, le spezie e il Grana padano DOP. Tutto pesato, bilanciato, rigoroso. Questo ripieno viene avvolto da una sfoglia di pasta con poche uova, tirata fine, ma non troppo. Il tutto, una volta cotto, condito da abbondante burro, pancetta croccante e salvia.

La magia.

Ricetta ri-trovata, il ricordo è al sicuro.

“Ma assaggio dopo assaggio, una volta ritrovato il mio casoncello, non sono più riuscito a privarmene e, per onestà verso me stesso e verso gli ospiti per cui cucino, dopo circa 6 anni ho deciso di abbandonare il vegetarianesimo, anche perchè adoro andare ad assaggiare i casoncelli preparati anche dai miei colleghi, è dipendenza”. Racconta infine Tobia.

Sì, l’ha fatto. Ed è stata tutta colpa del casoncello. Chi l’avrebbe mai detto.

Li potete asaggiare a La Gasthaus bistrot in via Baioni a Bergamo. Ma fate attenzione, sono magici e creano dipendenza!

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi