È una sfida ai coltelli quella tra lo stellato Davide Oldani e il giovane macellaio Giovanni Cavasin, testimonial del neonato Consorzio Sigillo Italiano a tutela delle Carni di Qualità Certificata. Il duello è nella storica Casa Villa a Cornaredo, proprio accanto al D’O.

Sia che la chiamiamo tartare o più semplicemente battuta di manzo, il risultato di una carne battuta al coltello è tutta giocata sulla consistenza.

“Quando mangio carne cruda, che ha un gusto molto delicato, voglio sentire la consistenza” sostiene Oldani. È la parte tecnica della preparazione che dà valore al produttore e ne esalta la qualità delle carni.

Quindi grande attenzione alla scelta del coltello giusto. Perché l’arma è essenziale: “Uso un coltello che ho disegnato con uno speciale incavo per appoggiare meglio il pollice e avere un taglio più deciso”.

Ha imparato dalla scuola giapponese il culto per i coltelli e la loro quotidiana affilatura. Il suo coltello di design è realizzato in acciaio Damasco a più strati, affilatissimo. Il taglio della carne è prima verticale, poi orizzontale, poi ancora verticale per conferirle una giusta morbidezza.

Poi l’aggiunta dei condimenti per ottenere un gioco di sapori dolci, agrumati, salati, piccanti. Purea di mango, un pizzico di zucchero di canna Muscovado naturale, olio essenziale di limone e arancia, sale iodato e rafano. Grande effetto nei contrasti. Ad aggiungere il lato crunchy le uova di trota e un olio da olive taggiasche per esaltarne la morbidezza. “Continuate ad assaggiare mentre preparate il piatto, solo così potrete ottenere il giusto equilibrio” suggerisce mentre prepara la sua tartare d’autore.

L’altro sfidante è il giovane macellaio Giovanni Cavasin, in rappresentanza del Consorzio Sigillo Italiano. La sua versione del Fesone di Spalla battuto al coltello è nuda, più semplice, nature.

“Dò un taglio trasversale alla carne, poi la batto in più passaggi e aggiungo sale e un olio leggero del Garda per esaltarne il gusto. La presento su un crostino di farine antiche biologiche macinate a pietra”.Ricetta minimalista, ma di sostanza a sottolineare la naturale bontà del suo prodotto.

Due visioni, due modi diversi di interpretare un piatto della tradizione. Risultato ex aequo. Vince inevitabilmente la qualità della materia prima, la carne del Consorzio Sigillo Italiano che tutela Vitellone e Scottona allevati ai cereali, Fassona di Razza Piemontese e Bovino Podolico al Pascolo con la garanzia della filiera certificata.

Allo show cooking è seguita la cena che ha riassunto l’Oldani pensiero del buono accessibile a tutti.

Grana Padano caldo e freddo, cipolla caramellata

Riso, pane, marsala e pepe nero

Manzo al vino rosso, zucca e cardoncello

Mou, cioccolato e oro