Come dice il titolo, il riferimento non è casuale: una passione sfrenata per il mondo delle carni, ma anche per le carni dal mondo. Lui è Andrea Pedrini che pochi anni fa ha deciso di dare una forma alla sua passione. E’ nata così la Pedrini steak house di Cene (Bg), uno dei veri templi della carne della provincia di Bergamo.

“Tutto è nato da quando ho chiesto a mio padre di poter costruire il camino per la cottura delle carni nella pizzeria d’asporto di famiglia, dove lui e mia madre lavorano da una vita. La risposta è stata affermativa ed eccomi qua” racconta Andrea.

In realtà, per i primi tempi, era solo una passione. Infatti Andrea si dilettava tra qualche cena con gli amici e piccoli eventi. Ma le richieste arrivavano sempre più, fino a compiere la scelta di abbandonare il suo vecchio lavoro da dipendente (che non aveva nulla a che fare con l’ambito della cucina) e buttarsi in questa bella e nuova sfida. Ha frequentato per un periodo un ristorante in città specializzato nella selezione, lavorazione e cottura delle carni, apprendendo sempre di più l’arte. Ma la sua infinita curiosità lo ha portato ad approfondire con continuità la sua conoscenza in materia, giorno dopo giorno.

Ecco che nasce il suo locale: una piccola sala, con pochi coperti, con un bel soffitto a volte. In fondo, a vista, il grande camino dove cuoce le sue carni; al suo fianco, il forno delle pizze e gli occhi vigili di mamma e papà.

In sala c’è Silvia Curnis, compagna di Andrea, anche lei giovanissima, si da un gran da fare per servire al meglio gli ospiti.

Pedrini Steack House: selezione carni e proposta

Le carni provengono da ogni parte del mondo e sono selezionate con grande cura. Al piano superiore rispetto al locale, c’è una bella cella dove vengono custodite le preziose lombate.Qui le carni frollano e maturano a temperatura e umidità controllate: è un po’ come per i salumi e i formaggi, bisogna lavorare bene, altrimenti il rischio di putrefazione è dietro l’angolo. I controlli alle carni da parte di Andrea sono quotidiani: è lui a decidere il momento in cui le sue bistecche dovranno finire sulla brace. 

La proposta spazia tra piccoli stuzzichi e bisteccone. Su richiesta è possibile anche organizzare una piccola degustazione di più tagli. Il menu varia secondo la disponibilità, ma tra gli stuzzichi iniziali è possibile trovare Cecina de Leòn, una carne di manzo affumicata e stagionata, poi il lardo di Pata Negra, la tartare battuta  al coltello, condita con olio extra vergine di oliva, poco sale e poco pepe. Croccante al punto giusto, saporita, dall’inconfondibile aroma beefy, come dicono negli States. Insomma, niente filetto, fortunatamente. In accompagnamento le focaccine sfornate al momento. 

E poi, arriva lei, la regina del locale: la carne alla brace. Qui ci si può sbizzarrire partendo dalla costata o fiorentina (in base alla disponibilità) di scottona prussiana, una selezione di carne proveniente da animali giovani e con un grado di marezzatura apprezzabile, disponibile anche quella con marezzatura extra. Poi la Wagyu, che proviene da diverse zone del mondo, come la selezione australiana Jack’s Creek. E ancora, le costate di vacca vecchia spagnola selezionate dal celebre El Capricho, con una frollatura che arriva fino ai 100 giorni. Certo, queste, carni non per tutti: non tanto per il prezzo, ma perchè l’aroma e il sapore sono davvero intensi. Da mangiare gustandole e con parsimonia. Infine, disponibili anche costate di razza Black Angus, Frisona e molto altro ancora, rigorosamente selezionate e frollate da Andrea. 

Infine, ma non per ultimo, una piccola selezione vino, che nel tempo verrà ampliata a dovere.

La proposta c’è, il prodotto anche. Alcuni aspetti migliorabili per quello che riguarda la sala e l’ambiente, ma c’è tempo. Un luogo assolutamente da visitare per chi ama profondamente la carne: quella buona, marezzata e frollata a dovere, cotta in modo magistrale.

Parole: Lara Abrati

Foto: Matteo Zanardi